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Name: 龍吟 MICHELIN ＊＊
Type: 日本料理
Add: 東京都港区六本木7-17-24 サイド六本木ビル 1F
Tel: 03-3423-8006
Cost: 23100yen +10% /p, 訂位未至需繳付 20000/p
Ps: 18:00～01:00 LO: 22:30, 26席
Hp: http://www.nihonryori-ryugin.com/
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http://blog.xuite.net/docjzs/blog/26824334
2009.09.08 Day 4 夜
半年前在東京, 水谷, 龍吟及山田屋裡的驚奇美味讓我至今仍難以忘懷
, 於是在這次的美食之旅裡, 又再度了排上水谷及龍吟兩家餐廳. 第四天
的晚上, 我們乘著微涼的晚風, 信步走到半年前與山本主廚道別的小巷,
再度踏進了這家令人期待的小店.
或許是為了更上層樓, (山本的同門- 神田跟小十都得三星) 這半年內
整體的裝潢又做了改動, 減了些坐位, 雖然還是以黑色為基調, 但牆上換
上了一個個偌大的龍盤, 睥睨一切的霸氣更甚日前. 貼心到令人訝異的廁
所則再度進化, 備品的種類變的更為完備, 連手紙都換成黑色的竹炭紙.
侍者詢問了我們食材禁忌及飲料喜好, 在氣泡水的前提下, 他推薦了我
們VOSS的氣泡水, 非常順口, 恰巧搭配日本料理. 擦擦手, 我們的前菜就
被送了上來.
野菜で一品
雖然山本主廚以創意聞名, 但當侍者送上這道前菜的時後, 大家還是忍
不住瞪大眼睛, 倒抽一口冷氣. 把海膽直接堆在山葵泥上, 能吃嗎?!察覺
到了大家眼裡的詫異, 侍著笑著解釋這是主廚的小玩笑, 雖然顏色與纖維
感都微妙微肖, 但下面綠色的部份, 其實是藏了綠竹筍的毛豆泥.
雖然玩笑意味很重, 但吃起來一點也不馬虎, 海膽品質絕佳, 甜度與濃
郁度都很完美, 兩側的海苔特別選用手製的厚燒海苔, 味道強, 脆度也持
久, 海潮味把海膽襯的更為鮮甜. 其下的毛豆泥味道柔和, 隱於其中的綠
竹筍脆而甜, 不搶走海膽丰彩, 也不會完全被海膽遮蓋, 和諧度極佳.
温かい前菜
第二道的溫前菜, 勾芡的作法頗似中華料理, 使用的食材則以口感強烈
的品項為主, 包括了貝類的鮑魚與青柳貝小柱, 以及銀杏與芋莖. 鮑魚與
青柳貝小柱, 兩者的鮮度都好, 在柔和黏綢的高湯芡汁裡, 彈牙感變得更
為強烈, 而貝類的鮮味也變更為張明, 偶而浮出來的銀杏, 氣味實而苦味
淡, 突然改變的味性則讓味覺保持敏銳.
但最特殊的, 仍要屬那白色長塊狀的野菜, 因為溝通上的問題, 只能大
略猜測是芋莖一類的食材, 他有著蘆筍般長纖維的口感, 但含水量則較明
顯較多, 細嫩柔軟卻又保有一些脆度, 在淡味高湯的襯飾下十分美味.
冷たい前菜
冷前菜, 是當天所有料理中, 驚奇度最高的一品. 高湯凍上散落著細巧
嫩綠的芽蔥, 讓人看不清底下藏了些甚麼, 從碗上傳來的沁涼感, 更讓人
猜不透主廚的想法. "ちゃわんむし" 侍者如是說, 這竟是冷的茶碗蒸!
當然, 如果只有看起來很酷, 實際上卻是虛有其表的話, 那也只不過是
半瓶水的膚淺炫技罷了. 好在, 只吃一口, 我的擔心就給驅的煙消雲散.
茶碗蒸有如布丁般滑嫩香甜, 蛋的的香味純淨而濃縮, 其上的高湯凍味豐
且波瀾層疊, 底蘊是柴魚的高湯風味, 明面上是櫻花蝦酥與油蔥交織出的
郁香, 最表層則是芽蔥細雅的香氣, 仔細感受, 還會發現隱藏在最末的,
還有一絲熱辣辣的薑感.
最精彩的是, 這些味道的比例都拿捏的恰到好處, 蝦酥與油蔥味濃, 但
下的份量剛好不會搶過蛋的甜味, 而且在芽蔥和隱隱然的薑味洗滌下, 呈
現出一種非常清爽的氛圍, 恰好暗合這道菜的溫度, 無論從那個角度挑剔
, 這都是完成度非常高的一道料理.
鱧を使った様々な“お椀 (鱧松椀)
這是鱧魚與松茸所煮的前湯, 高湯以鱧魚熬煮. 與前幾天神田的小鍋相
比, 龍吟的這道前湯味道更為濃厚, 不論是鱧魚細膩的甜味, 還是松茸特
有的清香, 都更為鮮明, 彷彿漫步在密林裡, 呼吸之間, 盡是靜謐中的樹
芬, 配上微微的桔柚果香, 讓人喝的心曠神怡.
湯料的部份, 松茸與鱧魚都給的大方, 足夠把鱧魚的細綿柔嫩與松茸微
微的彈脆, 都給表露無遺, 或許主廚指的 1+1=4, 說的就是這麼事.
龍吟スタイルでの“お造り盛り合わせ”４種
排設在冰鎮過的玻璃盤上的, 分別是真鯛, 鮪魚大腹, 伊勢蝦與鱧魚等
四種刺身, 可以搭配傳統的山葵與醬油, 也可以嘗試海鹽或桔汁. 真鯛彈
性好, 味道也高雅, 而鮪魚大腹入口即化, 脂豐味濃.
其後的伊勢蝦彈脆鮮甜, 充滿了生命的活力, 最後一品是冰鎮過的微涮
鱧造, 綴上一許桔皮, 搭配梅醬, 皮彈韌而後綿嫩, 沁涼細緻, 這次東京
行吃到的鱧料理不在少數, 到這餐才頭一次遇到以冷涮梅醬來表現的作法
.
季節の小皿
這道菜是毛蟹的小缽, 佐以褐色的蘋果醋凍, 再點綴上秋葵, 黃瓜及白
蘿蔔的各色小丁, 繽紛的讓人誤以為是道精巧的甜點. 雖是以貌取勝, 但
味道絲毫不會馬虎, 秋蟹的鮮度好, 蘋果醋青澀的酸甜味在製成凍後少了
幾分刺激感, 但卻因為變成凍泥狀而與蟹肉生出了更好的融合感. 中上層
的秋葵同時具有黏綢及結實兩種口感, 恰巧能把果凍的口感與最上層蔬菜
小丁的鮮脆感給續連起來, 以致於這道小缽的口感雖然豐富, 卻不會生出
不協調的突兀感, 讓人再次折服.
炭火焼での魚料理
前次造訪時, 山本主廚出的就是這道烤紅喉, 看來他對這道料理非常有
自信. 可惜上次火候太過, 魚身已顯乾柴, 雖然有著噱頭十足的彩色盤繪
與黏上米粒增添口感的特殊作法, 但仍難挽頹勢, 落得一個只以創意取勝
的窘境. 這次再出, 我們難免有些失望.
這次的作法與上次相同, 只是少了眩目的盤繪, 配菜也換成樸實的碗豆
苗與干瓢. 雖然同樣是覆著焦糖色米粒的白色魚肉, 但這次一試之下直是
驚為天人, 烤魚的火候拿捏可謂無懈可擊, 魚肉恰好處於最為鮮嫩多汁的
階段, 一口咬下, 先是感覺到炸米粒的香脆感與淡淡黑醋的香味, 繼而就
是紅喉飽滿鮮甜的湯汁在口中迸射, 不知道是上次主廚失常, 還是他後來
才掌握到這道菜的火候訣竅, 有這樣的表現, 才能算是主廚的自信一品!
配菜方面, 碗豆苗選料好, 但味道不難想像, 特別的是干瓢, 主廚加上
了茗荷與紫蘇, 干瓢的鹹味變淡, 茗荷的刺激味也少了幾分, 兩者相輔,
反而變得清爽而溫和.
肉料理のスペシャリテ
這道菜的靈感來自傳統的家常菜- 馬鈴薯燉肉, 只是各方變化都大, 乍
看之下很難聯想到是馬鈴薯燉肉. 傳統的肉塊, 變成了沉在芡汁裡的粉嫩
肉片, 另一主角馬鈴薯則分身進擊, 一半化做細密的薯泥, 潛伏在肉片之
間, 另一半則炸成細絲, 在碗豆絲擬成的綠葉上綻放.
肉質之美, 自不消說, 在極細的薯泥加持下, 那種入口極化的鮮嫩感,
登時變的更為強烈, 與柔脆的碗豆絲與硬脆的炸薯絲形成極大的反差, 營
造出口感上的立體層次, 雖然好吃, 但私以為仍及不上前次蒿燒鳩來的讓
人震撼.
名物“天然大鰻”の炭火焼とごはん
上次吃到的米食是櫻花蝦飯, 這次則是天然鰻的鰻丼, 雖然沒有"鈴木"
鬼神般的完美火候, 但山本主廚用他的巧思, 營造出另外一種完全不同的
鰻丼風貌. 他將鰻魚的一面用碳火烤出微乾的酥脆口感, 另一面則黏上炸
過的米粒, 讓鰻魚的脆度達到高點, 卻又保留中段油嫩的口感, 是很棒的
變化.
由於用上了天然鰻, 鰻魚並無土味, 只下淡淡的醬汁, 搭上幾許山椒葉
, 拉出香氣, 就很下飯. 吃的時後鼻腔裡是山椒的辛氣與燒鰻的焦香, 舌
頭所嘗到的則是醬汁的柔甜與鰻魚的脂鮮, 配上煮的晶透飽滿的米飯, 非
常過癮.
香の物
玉子燒 蝦泥
赤出汁
與米食搭配的湯品是龍蝦松茸的紅味增湯, 侍者說湯頭是以龍蝦頭所熬
煮, 但實際上喝起來的味道卻要複雜深奧許多, 猜想是主廚同時使用了數
種蝦頭來熬煮, 熬出來的湯甘美醇厚, 滿是不同層次的蝦類鮮甜, 連一絲
腥臊味也尋不到, 配上高雅的松茸清香, 是很棒的結尾.
手打ちそば
如果還沒吃飽的話, 主廚還準備了山椒魚乾飯, 及冷熱蕎麥麵可供客人
選擇. 我選的是熱的蕎麥麵, 湯料是簡單的豆皮製品. 雖然侍者表示蕎麥
麵是每日早上現做, 但我必需承認, 這蕎麥麵的口感只是平平~ 雖然能樂
勝台灣的蕎麥麵, 但與日前吃到的 "ひろ作" 相較, 那是遠遠不及, 雖然
有蕎麥香氣, 但麵的彈牙感與力道明顯較差.
雖然在麵的口感上失了幾分, 但在湯頭的調味上則硬是扳了回來, 只能
說不愧是名店, 高湯熬的就是好, 佐上微微的柑桔類香氣, 以及山椒的涼
辛味, 簡單的醬油湯頭也能很有深度, 與專門店相比, 可就絲毫不落於下
風. 吃完了這碗麵, 真正是酒足飯飽.
烏龍茶
デザート, 綠茶
龍吟的特色之一, 就是在主餐之後還有強力甜點的連番突擊. 第一道甜
點是自製的醋桔冰沙, 酸的調性相當強勢, 主廚削上點桔皮增添果物的香
氣, 又切上兩塊水梨以多汁的甜味緩和酸味, 透心沁涼的同時, 也溫和的
完成了清口解膩的任務. 搭配的茶品是綠茶, 淡淡的清香與回甘的微微苦
味, 與醋桔冰沙一樣的舒爽.
デザート, 蘋果茶
繪有稻穗的底盤, 是豐年的意象, 而做為慶賀圖騰的, 自然是那其上的
一侖明月. 主廚製作了栗子最中, 感念秋月時的豐收, 現做出爐的最中極
是酥脆, 熱燙的秋栗內餡濃而不膩, 甜香可人, 最為迷人之處, 則是餡皮
交錯處, 那介於酥綿之間的黏牙感. 這道熱點搭配的是蘋果茶, 較沉的茶
香配上蘋果味, 正好中和傳統和果子的多餘甜膩.
デザート
第三道甜點是主廚自製的羊羹, 與傳統羊羹相比, 他的含水量高出許多
, 反倒是比較偏向寒天的口感, 甜度也淡, 但紅豆的氣味仍屬濃厚. 主廚
在羊羹的一角打了一個小池, 注入杏仁酒, 微醺的甜膩味讓這結尾多了幾
分霓虹夜裡的庸懶. 這次搭配的茶有花葉香氣, 但更為陳老, 或許是在刻
劃最後的收尾吧.
草莓茶
滿懷著期望來到龍吟, 這頓晚餐是出乎意料之外的更勝預期, 上次料理
的一些小缺點, 這次都沒有出現, 每一道菜, 都同時兼具了創意與美味.
尤其是留下殘念的紅喉, 這次更是燒烤至完美的火候, 真正有了 "絕妙一
品" 的氣勢. 唯一遺憾的, 是被馬鈴薯燉肉給換掉的蒿燒鳩 (因為跟主廚
說這道我們吃過了) , 如果蒿燒鳩進化的幅度跟紅喉一樣的話, 不知道會
有多嚇人哩.
臨行, 主廚與經理又一同出來送行~ 謝過了主廚的精彩手藝, 我們再度
告別, 秋冬兩季的料理都令人滿意! 下次就選夏日, 來嚐嚐天然小香魚吧
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