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Name: 銀座 小十 MICHELIN ＊＊＊
Type: 日本料理
Add: 東京都中央区銀座8-5-25 第2三有ビル 1F
Tel: 03-6215-9544
Cost: 13000, 20000, 25000yen/p
Ps: 17:30 - 01:00, 月初開放次月訂位
Hp: 日曜, 祝日休, 吧台六位, 四人個室兩間
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2010.04.09 Day 6
離開了長野的善光寺, 我們坐上回返東京的新幹線, 一周的碁櫻歷史之
旅也邁向了尾聲. 做為旅程的終曲高潮, 我安排了這次旅程的另一飲食重
點- 銀座小十. 入夜, 銀座的雍容變得脂粉風塵, 我們在大街小巷裡穿梭
, 處處可見穿著華美亮麗的小姐, 以及氣派的名牌轎車, 與奢華的銀座夜
生活相比, 小巷裡的小十顯得格外低調. 侍者領著我們穿過狹長的玄關,
到吧台前入坐.
小十的坐位非常少, 吧台僅有六個位子, 就算月初馬上訂位, 往往也只
能預約到第二輪的位子. 甫一入坐, 奧田師父就與客人一一問候致意, 並
奉上名片. 我們預約的是20000yen的套餐, 點過飲料後奧田師父便開始準
備我們的料理.
前菜
奧田師傅以春筍及大量的春野菜, 來詮釋春天的季節感. 這道前菜以平
貝(タイラギ)殼盛裝, 竹筍, 鴨兒芹, 蕨, 薇, 水菜, 楤木芽及空豆等堆
疊而上, 拱著平貝與草蘇鐵嫩芽, 一片翠綠. 微酸的醬汁與山椒息氣穿插
其中, 爽脆沁涼之下, 微苦, 微酸又微甘. 似那春風吹過, 綠芽遍野之景
.
酸苦甘交織, 又有平貝的鮮味, 很能激發味覺, 這道前菜不僅諳合季節
, 又能提升人對味, 香的感受度, 很是成功.
お碗
掀開碗蓋, 淡淡清香飄隱而出, 今天的前湯似以初春"新綠"為主要意象
, 浮在湯面上的是楤木嫩芽(たら), 與混合了山椒葉末, 茗荷的蘿蔔細絲
. 潛於其下的則是椎茸, 艾草麩與海老進上. 舉箸輕撥, 散入湯裡的香草
一受熱, 蘊散出細緻的山椒馨香, 聞起來很是舒服.
淺酌一口, 清湯非常純淨, 雖不濃烈, 但在山椒的香氣覆蓋下仍隱然而
立, 單嚐充滿鮮美, 與湯料相佐時後又毫不遮掩住湯料的本味, 調味的十
分精準.
我由楤木嫩芽吃起, 這種春天的野菜有著相當苦味, 淡淡的甜味僅在尾
韻中浮現, 有寒冬已過的新生意象. 其下的海老進上則是整碗湯最為精彩
之處. 以白肉魚魚漿混以新鮮車蝦製成, 綿密柔軟, 咬到蝦時則爆發出彈
脆有勁的口感. 味覺與口感上的反差, 讓海老進上在湯裡浮現出來, 讓車
蝦在魚漿裡顯得栩栩如生, 非常精彩~
お造り
接下來的刺身由奧田桑親自操刀, 軟絲(アオリイカ)劃上斜細紋, 真鯛
(マダイ)佐上一小塊魚皮, 而黑鮪大腹(クロマグロ)則劃上斜粗紋. 每種
都有兩片之數, 奧田解釋說真鯛與軟絲可以先搭配醬油, 第二片再自由搭
配檸汁或海鹽.
雖然沒有"啊~ 怎麼能這麼好吃"的震撼, 但軟絲的鮮活彈Ｑ, 真鯛的爽
脆甘甜, 與腹肉的融化甜膩感都拿捏的恰到好處, 都可謂為一時之選. 反
倒是一旁陪襯清口的蘿蔔絲與昆布, 給了我一點小小驚豔.
小十的蘿蔔絲, 切的極細自不消說, 還新鮮而保涵水份, 參混了胡蘿蔔絲
與小黃瓜絲後, 多了幾分清甜, 豐富而有立體感. 一旁的昆布則帶著滿滿海
味, 浪潮拍過, 盡洗口中餘味.
燒物
燒物是今天的主菜, 也是晚宴裡的另一高潮. 松針和櫻花枝斜倚在沙丁魚
片上, 半掩住下面的烤牛肉(遠洲夢咲牛), 烤台灣鰆(土魠魚)與烤竹筍, 再
飾些炸過的野蒜與蕗薹, 十分雅致漂亮.
牛肉, 鰆魚與竹筍均以炭火燒烤, 火候掌握均十分精細準確. 靜岡所產的
遠洲夢咲牛是號稱超越松阪牛的超稀少品, 厚度切的夠, 內裡呈現均勻的嫩
粉紅色, 吃來香氣濃, 甜味足, 肉汁充盈飽滿, 所選部位的脂花比例又是恰
到好處, 完全不會有過油的膩感~ 堪稱我所吃過最好吃的和牛!
一旁的竹筍竹香雅, 竹肉脆嫩, 纖細到找不出一絲粗糙, 其後的台灣鰆以
味增燒烤, 魚肉紋理分明, 肉質也是嫩口. 這三品燒物無一不是燒的外表香
脆, 內裡多汁, 功力可見一斑.
煮物
掀開碗蓋, 首先映入眼簾的是竹筍頭細絲上山椒葉的一抹嫩綠, 以及其下
紫綠色的わらび(蕨), 但真正的主角卻是底下顏色不顯眼的穴子乾瓢捲與飛
龍頭.
竹筍頭細絲脆嫩帶點甘甜, 紫蕨的口感也是軟嫩, 但就帶點苦味. 下面的
穴子捲外有干瓢的脆韌, 內有穴子的柔軟, 口感很有層次, 兩種食材俱能吸
收湯汁, 都沾染上了醇厚的高湯鮮味, 可惜乾瓢的鹹味稍稍過強, 是我唯一
可以苛惕之處.
一旁的飛龍頭以豆腐泥為底, 混以紅蘿蔔, 胡麻, 銀杏, 筍, 昆布以及山
藥, 或許還混上了一點海鮮, 揉成丸型後先炸再以高湯蒸煮入味, 各種鮮味
混雜, 卻又在豆香下渾為一體, 口感從硬, 脆, 韌, 軟到豆腐的綿, 也是極
為繽紛豐富, 這飛龍頭用的都是常見食材, 卻是作出了不常見的味道~
ご飯 碳燒天然鰻丼, 味增汁
今天準備的是鰻魚丼, 採天然鰻, 以碳火蒲燒方式表現, 口感相當特別.
在薄脆焦香的表皮之外, 還有一層如麥芽糖般黏牙的醬汁, 甘醇豐潤的醬汁
味混合著碳燒的香氣, 非常下飯. 除了飯上的兩塊鰻魚, 飯裡也藏了兩塊,
讓晶瑩的米飯也浸染著鰻魚的香氣, 恆久不散, 與專業鰻屋相比, 也不見遜
色.
甜點
師傅送上綠茶, 撤走我們的餐盤, 似要為今夜劃上句點, 先前的菜餚道道
精彩, 但宴行至此, 總是還缺了那麼一角滿足. 正待結帳道謝, 師傅又端出
一個精巧的高腳杯~ 果然少了甜點, 就沒辦法達到滿足的高潮啊~
據聞奧田師傅對甜點的要求極高, 這道甜點外表眩目晶瑩, 骨子裡倒是謹
守傳統的美味. 杯中裝盛著透亮的寒天, 小草莓, 小湯圓以及小豆泥, 搭配
的則是黑糖蜜. 裡面的小豆泥非常細緻, 而小湯圓的爽Ｑ更是讓人稱奇, 小
草莓略酸, 遇上粗獷沉香的黑糖蜜恰是絕妙不過. 那拼圖上的最後一角, 就
這樣被貼上, 造就了這夢幻美好的一餐.
餐畢奧田師傅親切的在我們的菜單上簽上"感謝"兩字, 並親到門外送行.
這一餐無論是食材高度還是料理手法, 都俱臻完美. 遠洲夢咲牛, 天然鰻以
及超好吃的海老進上, 都讓我們開了眼界. 奧田師父與山本主廚, 神田主廚
系出同門, 三家的料理都沒話說! 但小十的料理走傳統一路, 與龍吟的前衛
剛好是兩個極端, 而小十的店風也是當中最為溫馨親和的.
雖然店裡有專司英文的侍酒師, 但奧田師父仍會操著不甚流利的英語, 努
力的與每一位客人解說溝通, 也會隨時留意客人的用餐細節, 讓人倍感貼心
, ( 在詢問過可否拍照後, 旅伴拿出單眼相機, 奧田師父竟然折了一條餐巾
鋪在桌上說是要讓他墊..) 真正是做到賓至如歸的服務, 與大師相比, 台北
的一些日本師傅反而忘了服務的本衷與真諦........
做為賞櫻行的最後晚餐, 銀座小十無疑是個美好的句點, 雖然消費驚人,
但是身為日本料理的愛好者, 絕對值得存錢來上一次!!
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