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Name: 草喰 なかひがし MICHELIN ＊＊
Type: 野菜料理, 京料理
Add: 京都府京都市左京区浄土寺石橋町32-3
Tel: 075-752-3500
Cost: 15000yen/p
Ps: 12:00～14:00, 18:00～21:00 月曜定休
Ps: Counter 12席, 個室 4席
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http://blog.xuite.net/docjzs/blog/40362977
絕妙一品: 栃餅白味增汁, 甘鯛椀物, 雞壽喜燒/親子丼
2010.11.13
原本想要逛完永觀堂與南禪寺, 再悠閒的沿著哲學之道往銀閣寺道前進
, 在晚餐前來個小小的沉澱之旅, 結果還在南禪寺, 天就黑了, 陰森的大
水溝伴著幽暗的小徑, 兩旁的店家是關的一家不剩. 這還裝甚麼文人風雅
, 沒變成試膽大會已是不錯.
草喰なかひがし就位於哲學之道的起點, 由中東久雄師傅主持, 算是美
山莊的關聯店(中東久雄與美山莊三代目當家中東吉次是兄弟關係), 賣的
是店主每日親自入山摘採的山產野菜. 他家可號稱是京都預約至難店之一
, 僅接受前月一日起的訂位, 這次能訂到假日晚上的位子, 還多虧了朋友
大力幫忙.
六點一到我們就推門進去, 映入眼簾的是個朱紅色的漂亮木造吧台, 還
有開放式的廚房, 當然最搶眼的, 還是廚房裡紅色的龕灶與烤爐. 中東師
傅跟每個人致意過後, 便開始上菜.
八寸
草喰第一道上的就是八寸, 葉形的陶盤放著四五種小料理, 並點綴著幾
許紅意. 右邊是兩種蕪菁, 白蕪菁夾味增, 濃甜恰好襯出蕪菁的清甜爽脆
, 紅蕪菁則夾著香魚潤香, 走的是苦鹹的獨特路子. 一旁襯飾的烤黑枝豆
, 有濃縮的豆甜, 出乎意料的好吃.
中間的白盅裡, 裝的是柿子的細條涼拌, 搭配的不是常見的胡麻醬或豆
腐醬, 而是豆粉, 米酒與砂糖所調製的醬汁, 有豆香的溫順, 也有酒甜,
恰好配上清甜的柿子. 其上還有鴨兒芹細段與帚木子, 不僅添了口感, 也
加了幾分鴨兒芹的清香, 讓層次變得更為豐富.
左邊則是一塊燻鰹魚, 佐上漬山椒葉. 後方是一顆炸栗子, 前方則是兩
片佐上胡麻的豌豆. 這些就沒有甚麼特別之處. 八寸吃到一半, 師傅又上
了一小碗白飯, 裡面有零余子與烏魚子, 飯是好吃, 但烏魚子烤的過乾了
, 很是可惜.
栃餅白味增湯
八寸之後, 是個朱紅色的漂亮漆碗, 打開碗蓋, 是碗白色的前湯. 湯底
是白味增, 喝起來溫潤柔和, 很是順口. 湯裡切了許多芽蕪菁的薄片與蕪
菁葉的細段, 有兩種不同的爽脆感, 與溫潤的湯底相襯, 很有立體感.
但最特別的還是湯裡一塊棕褐色的麻糬, 口感軟Ｑ黏牙, 帶些淡甜微苦
, 還有一種特殊的香氣, 很難形容, 是種從沒吃過的味道, 浸在白味增湯
裡諧順中有突出, 讓原本樸拙的湯突然又浮出了個主角.
問了中東桑, 他說這叫とちもち(栃餅), 是用七葉樹的果實(栃之實)與
糯米做的, 除了去皮麻煩外, 還要用灰汁浸泡去其苦味, 做工非常繁複,
今日一吃, 不僅有口福也長了見識.
鰆魚朴葉燒
下一道是朴葉包起的小包, 上面綴著包著甜椒的萬願寺唐辛子, 落花生
還有幾顆爆玄米. 打開朴葉小包, 裡面是夾著蕪菁的鰆魚, 可以佐上些酸
橘汁享用. 鰆魚帶著些朴葉香氣, 很是淡雅, 可惜火候過了些, 略顯乾硬
老態.
鯉魚生魚片
前幾天上桌的都是鯛魚與大腹, 草喰的中東師傅準備的卻是鯉魚, 而且
且吃法也是特別. 三角形的小碟裡切著三四片鯉魚, 伴著鯉魚皮, 鯉魚凍
等, 一旁則有蘿蔔泥, 山椒葉, 山椒子與山椒莖及一兩種叫不出名號的辛
味野菜.
中東師傅讓我們倒入柚子醋, 將魚肉魚皮魚凍, 還有各式野菜拌在一起
食用. 鯉魚生魚片, 魚皮, 魚凍的組合的確讓口感變的很棒, 但這道菜最
兇的地方在調味. 蘿蔔泥本身就有辛嗆感, 配上山椒三位一體的辛麻味,
還有不知名野菜的嗆澀味, 整道生魚片變的辛酸嗆麻, 刺激性十足, 強猛
直衝腦門, 吃起來反倒不太舒服..
椀物
碗蓋甫一打開, 陣陣松茸香氣馬上飄散而出, 還帶點柚子獨有馨香, 湯
裡有松茸, 與甘鯛大根卷, 微啜一口, 溫熱的清湯慢慢化出底蘊中柴魚高
湯的甜味, 瀰漫的松茸的香氣讓人心寧, 柚香則讓人清爽, 喝起柔順和諧
, 讓人悠然神往, 很是舒服.
而其中的甘鯛千層大根捲更是一絕, 甘鯛的火候極佳, 嫩口又帶點鮮勁
, 外面用片得長薄的大根卷起, 一口咬下時每過一層, 就有一道微脆感敲
擊出來, 直至最內層鮮嫩感, 好像爆炸一樣, 非常精彩, 堪稱這次京都行
裡最好吃的椀物!!
鯖魚馴れ壽司
再來又是一道小盤, 乍看是鯖壽司, 但觀察之下又有幾分岐異. 這兩片
壽司切的頗薄, 看來很是小巧, 米粒顆粒不太明顯, 細看之下邊緣都有溶
解感, 動筷撥弄一下, 竟然牽出無數的細絲! 原來這不是普通的鯖壽司,
而是馴れ寿司, 算是壽司的原型, 也是古日本保存魚食的方法.
最主要的差別就是在於發酵, 這是將生魚與鹽, 米飯放置在一起重壓,
再經過長時間發酵而成的料理. 試吃了一下真難以形容, 重鹹之下有鯖魚
特殊的氣味, 還帶點澱粉發酵的酒甜味, 雖只小小兩片, 但味道確是至強
至鹹.
為此, 中東桑特別搭配了清淡的大根高湯凍與清甜的迷你蕃茄, 最後再
配上一小杯絕妙的 Niagara白酒, 這杯白酒甜味濃, 果香醇, 酒味淡, 正
巧中和洗去馴れ壽司的強味. 如果少了這杯甜白酒, 那這鯖魚馴れ壽司大
概就只會剩下"新奇" "重鹹"兩個印象了.
野菜芡汁
兇猛的鯖壽司之後, 上的是一道熱的蔬菜芡湯. 裡面使用了切片的蕪菁
與蓮根以及切段的椎茸與水菜, 芡汁則是鹹度較高的鰹節蕪菁芡汁, 雖然
看似清淡, 但混入薑末後口味反走辛重. 水菜爽脆, 蕪菁與蓮根硬脆, 椎
茸彈脆, 多種口感配上熱辛嗆的底味很有個性, 不過連來兩道重口味的菜
真的有點讓人吃不消.
烤本諸子
適才的鰆魚朴葉燒是由二廚執掌, 這不起眼的小魚反而是由中東師傅親
炙. 原來這是本諸子(ホンモロコ), 是產自琵琶湖的珍貴天然魚貨. 吃的
時後搭配蘿蔔泥與柚皮, 再沾取醋, 清酒與蝦夷蔥所調製的醬汁. 這烤魚
的火候就掌握的非常好, 端是燒的鮮嫩多汁, 沾了佐料後多幾分果香與酒
馨, 讓燒魚的香氣更顯突出. 一旁的佐菜是前幾天在未在見過的黑皮茸,
中東師傅對我們能講出黑皮之名非常訝異, 還問我們是不是同行....
木通拌味增, 蜂の子
前面又有鯉魚又有鯖馴れ寿司, 應該沒有甚麼可以嚇的倒我了吧, 沒想
到接連上桌的小湯匙與小缽又難倒了我..中東桑講了老半天..はちのこ倒
底是啥?...他又比手劃腳了一翻, 手夾起來在那揮啊揮...ハチ? 難道是
在比蜜蜂拍翅嗎! 那はちのこ不就是蜂子嗎? 哇!!
這下真的擊中我的死穴啦, 我亂七八糟的東西都敢吃, 就是蟲不敢吃..
不過看著旁邊的旅伴一個接著一個吃完, 也只好硬著頭皮吃了. 努力的忘
掉刻板印象, 吃起來倒沒想像中恐怖, 倒是像蝦子或是軟殼蟹, 但又再紮
實一點....
另一個小缽裡裝的某種灰褐色的果肉, 拌著味增, 師傅說是アケビ (木
通果), 又是種從沒見過的食材. 中東桑解釋了半天, 最後連圖都畫出來
了, 意外讓我想起剛剛才在超市看過這種果物, 是種紫色的奇怪果實. 吃
起來有點像蒟蒻的口感, 我也說不上來是甚麼味道......
雞雜壽喜燒
在做這套菜前, 中東師傅笑著問我們敢不敢吃雞, 接著就拿出了一整盒
的雞內臟, 大約有五六種吧, 按照種類排的井然有序. 接著就用其中一個
陶鍋炒起起了雞雜.
各種內臟有條不紊的一一入鍋, 再來還有大蔥, 蒟蒻, 醬汁等, 只見主
廚拿著筷子翻炒, 不多時就料理完畢, 中東桑親自裝碗並上給每一個人,
並解釋這是類似壽喜燒的作法. 一吃之下真是驚為天人. 每一種內臟都爽
脆, 但又略略不同, 還有彈Ｑ的蒟篛與鮮脆的蔥段, 口感絕妙!!
搭上甜鹹的調味與大蔥的香氣, 整道菜充滿了元氣與活力, 吃來很是過
癮, 把料吃完後, 主廚還會幫客人添上飯, 再打上一顆土雞蛋, 灑點蔥花
七味粉, 竟又成了超好吃的親子丼~ 我們問主廚這是甚麼雞, 怎麼這麼好
吃, 中東桑高興又帶點自豪的說~ 這可是他自己養的雞呢~
野菜涼拌
原本以為超好吃的親子丼就是結尾的食事, 結果師傅又出了一道冷菜,
看來師傅還沒有要讓我們休息的意思. 這次的冷菜倒是清淡, 野菜燙過後
佐以新鮮椎茸與昆布高湯, 再用點菊花妝點.
強餚/燒鰯
這次才是真的結尾, 雖然食事是白飯, 但是師傅給的配菜真的相當豐富
. 除了一條烤的香酥的沙丁魚外, 還有一碟粽合漬菜, 一杯青花菜佐紅蕪
菁泥, 跟一碟不知名的深漬葉菜.
白飯就是以草喰聞名的信楽雲井釜炊煮, 香甜Ｑ軟自然不在話下, 初嚼
時口感彈緊飽滿, 繼而綿黏, 最終散出飯香與淡甜, 非常精彩. 配菜的口
味略偏鹹重, 或許是要讓客人多吃白飯吧? 不得不稱贊這白飯真的很好吃
. 但我還是喜較喜歡剛剛的親子丼囉
焙茶
甜柿佐胡蘿蔔葉冰沙
水果是應時的甜柿, 上面有著青綠色的冰沙, 及一片綴著的胡蘿蔔. 軟
柿的汁液豐滿, 甜度驚人, 上面的冰沙則有著沁涼, 清心的獨特甜草味,
兩者出乎意料的相配. 伊東主廚說冰沙是蘿蔔葉打成的, 難怪我們猜破了
頭也想不到啊~
黑糖金平糖, 起司, 冰滴咖啡
吃完水果, 主廚又送上一個小碟, 上面有一小塊起司, 與兩粒黑色的金
平糖, 中東桑說這是他的朋友做的. 我對起司沒有特別感覺, 倒是那黑糖
做的金平糖很有韻味, 甜味濃而有致, 並不是只有"甜"一味而已.
在此同時, 中東桑又拿出一個玻璃小壺, 竟是幫大家斟起了咖啡, 這杯
冰滴咖啡真的好喝, 香氣凝練, 苦味淡薄, 剛好配起剛剛的金糖. 平常不
喝咖啡的我, 忍不住又要了第二杯~
草喰的料理很有特色, 與想像中的精緻優雅的京料理可說是迥然不同,
中東師傅使用了大量的山菜野味, 呈現出鄉野農村裡真誠而不矯揉造作,
直來直往的自然之味. 他的料理粗曠中有細膩, 樸實中有巧思, 栃餅味增
湯, 雞雜壽喜燒還有甘鯛椀物都讓人回味無窮. 但也有些特殊的鄉土料理
驚駭度十足, 比如鯖魚馴れ壽司與蜂子, 就不是人人都能接受. 不過總括
來說, 草喰仍是間十分值得一吃的好店.
服務方面, 店主中東久雄非常親切, 忙碌中不忘有問必答, 而且在日語
解釋不能時, 還會費心的使用英文(雖然講英文更聽不懂....), 漢字, 甚
至是繪圖或比手畫腳, 真的是個很可愛的主廚. 臨行前, 中東師傅與女將
一同送我們出門直至車上再揮手道別, 希望下一次, 可以在櫻雪飄散的時
節裡再會........
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