[食記] 拉麵之王？-大阪黑門屋 和歌山井出商店

[airpretty (去了一個很遠的地方)]

圖文blog：http://cafuca2.pixnet.net/blog/post/6275876


這年頭，什麼樣的狂熱份子都有。說這句話的時候，很想順便淡淡吐出一口煙。


獨獨喜愛吃米飯的（能細膩地說出各國與本國幾號米飯心得的人實在好希罕，我決定
要把她排為狂熱人士第一名）、非得無毒農法的菜葉才吃的（常見）、只買不經盤商僅
農夫自產自銷的在地水果與耕物（也常見）、瘋狂收藏法國Burgundy勃艮第地區各酒莊
特殊年份的黑皮諾紅酒（常常很窮）、或是放假天永遠是坐在哪裡哪間咖啡廳喝著某產
地單品手沖自焙咖啡的、或是前幾年開始在台灣很興盛的麵糰自製風潮，無論是德國、
日本、法國、台灣來著或是聯華水手牌、法國T55、美國King Arthur、日本日清什麼牌
子的麵粉、什麼師傅研究出來的老麵、天然酵母、什麼來頭的烤爐/烤箱、甚至走火入
魔直接在小的放不下兒童泳池的後院生出一個烤窯的，都有我們想像不到的人類同胞
一生懸命般的在乎…這些都是我的朋友，每每都讓我驚呼人類到底能為了「飲食」執著
到什麼程度。


可是自從淪到我落入相同的不歸路之後，也甘心投入這些讓生活變偏執起來的嗜好。
著魔之後，連自己媽媽都不敢對她說出我到底花了多少時間在這裡（對她而言又是一
件無法理解的鬼東西），事情已經變得不是以前自己所想的"吃飽就好"那麼簡單，要能
掌握好每個細節的功夫是很難的，執著是為了超越過去等級的自己，「在穩定中求進步」
像是看不見的胡蘿蔔一直在眼前晃，想要超越的那股熱火在心中不分晝夜地燃燒。


說到拉麵界，應該更能體會這種心情了。


第一次前往日本時，第一次目睹煮拉麵的年輕人如何用謹慎嚴肅的態度對待一瓢剛煮
熟的拉麵麵條，計秒燙熟又冰鎮、接著千甩萬甩、甩掉粉味麵水，

「只不過是一碗麵啊!!!!!!」

年幼的我在心裡吶喊著，但當我在吃下第一口熟中帶心（al dente）的嚼感之際，把
煮麵當成人生大事的時候，那種在意到堅持三十秒與四十秒鐘之間品質的變化，吃麵
的人絕對吃得出來（故意語重心長的向台灣拉麵店老闆許願）。


當年那只是黑門市場旁轉角口的一間小拉麵店，小到椅子是放在人行道上還要小心別
擋到行人、背後沒有牆壁而是大馬路邊的家徒"無"壁小店。


沒錯，就是「黑門屋拉麵」，獨家湯頭（九州豚骨、雞骨、蔬菜、昆布、蒜泥跟麻油
集合的秘傳湯頭、依舊不透露的鹽產地、北海道深味增色澤重甜味鮮...）、湯極濃但
鹹味不重（正油選得好）、很適合一飲而盡（當然是對日本人而言，異國的叔叔阿姨
要先練過），麵條強調口感中的小麥質地、又因為少數人極愛而自製極細麵（26號夠細
了）與正常版（一般拉麵用18號），叉燒脂肪添了香味又彷彿薄的不存在剛好正中胃口
（有人是喜歡相反口味的叉燒嗎？私下寄信教我如何品味好嗎）、肉片軟得一咬下去就
化開（九州人倒是愛肉塊的口感）、廚房燉煮過後再以火灸叉燒表皮烤香、現點現烤肉
香四溢，最後還要調整端上客人面前的擺盤角度， 動作一氣呵成。

抬頭一看，才看到兩個年輕人明明天冷卻滿頭大汗地站在台前繼續拼命，彷彿練功般
在誇張擠迫的滾燙鍋爐跟餐台前貼身旋轉、換招錯位，馬不停蹄地又接著製作下一輪
拉麵。要創造一碗好吃的拉麵，不只是食材堅持，更是來自於苦行僧般的訓練與投入
高度熱忱的使命感（是的，拉麵職人強烈的使命感宣言就正好貼在廚師熬湯的鍋子前
方，等麵空閒可以欣賞一番）。


不孜不倦、任勞任怨，只為了一碗拉麵。

我以前也認識一些很幸運可以將興趣走成職業路線的人，最後變成交差了事辛酸關店
的可惜下場，畢竟某種混口飯吃的懈怠心出現後，在並沒有期待得到更多回饋的前提
下，要付出的力氣總變得越少越好。S.O.P.出現了、會開始制式化自己的熱情，變得
又累又懶又心冷，最後「職業」只是一種「等價交換」，什麼曾經有過的想法都漸漸
模糊，「反正與我無關」，明明起頭的時候全是因為這個「我」的啊。


所以我很喜歡到日本吃拉麵，有一種親眼目睹何謂使命感的快感，也因為他們所追求
的精神層級，已經很少在我的生活中被真的實踐、或幸運到得以實現，有種替代性的
精神滿足，看見世界上還有一群人仍在為自己的夢想流下猛烈的汗水，小小的證明這
世界的膚淺尚未真的成形。


黑門屋拉麵始終讓我回味再三，不管這次或下次吃到的拉麵店都會默默地在心中與黑
門屋相比，很高興至少有找到一個理想目標能夠參照，每次到日本吃麵挖寶（也有可能
踩雷），實在是一大樂事。而我也開啟了每次赴日絕對安排數間拉麵店的上癮之路。




當然以前吃拉麵犯過很多錯，因為看不懂日文，結果在「天下一品」搞了盲測下錯誤解
釋的糗事，連問也沒勇氣就直接把加入豚肉熬的雞白湯誤會成豚骨湯。

事實上，拉麵湯頭可分為十種以上：雞白湯、豚骨、豚骨魚介、豚骨鹽味、豚骨醬油、
醬油、鹽味（蔬菜）、蔬菜魚介、味增、咖哩，甚至罕見的牛骨、鴨骨濃湯。

就算是全雞骨，也真的能熬成像豚骨一樣鮮香，色澤同樣厚實濃白，上頭再擺幾片香到
誘人的叉燒肉片，雖然沒可能厲害到聞得出雞骨頭味道，但虛虛實實之間，真的難以
確定是比較不濃的豬拳骨高湯抑或整副雞骨連髓剁碎乳化熬出的高湯。

只是說吃久了、味覺從濃重的湯頭中得到越來越多的教訓，至少終於在鹹味重擊之間
記住了雞汁鹹甜味，些些不同於豚骨特有的肉味（也許有人認為是豬肉臭，我不覺得
豬肉味一定臭，但只要一選到腥臭肉就一輩子忘不了，吃過一間拉麵的叉燒真的快殺
死我的臭）。

不過，只要喝湯的人願意覺得湯頭好喝便足矣。費心熬出的湯頭比例，能讓吃到的人
吃成粉～師～（fans），連拉麵之鬼佐野実氏也認為是千金萬銀也買不到的榮幸，默
不作聲的支持都好。


在意湯頭的廚師這一生都脫不了討苦吃的，高熱潮濕狹窄的非人道環境中，絞盡汗水
跟腦汁只為熬一鍋湯，還必須一再創新，勤勞點的就一季至少開發一種，每三個月上
山下海去選地雞、抱豬腿、釣現流白肉魚曬魚乾、甚至動到牛骨的念頭，也得找野菜
筍乾魚板好昆布、找麵粉麵條鹽巴味增，再把自己關在廚房裡好幾天一再試喝，企圖
抓取最符合理想味道的濃度香氣比例...，聰明的廚師就輪流幾種湯頭變化，總是只
希望抓住更多一點客人、湯也喝個多幾口，這食材背後的苦心便有了意義。

（所以像我這種湯頭信徒沒有本錢可以做湯頭濃縮得像麻醬的沾麵（つけ麵），這種
的喝了肯定送醫的，不喝湯我又可惜心疼的要命。）



但是...熱血如果只出現在做出一碗拉麵之前就夠，那也未免太簡單了。



當拉麵終於找到獨家研發的個性湯頭之後，開店能否有運氣能活下去也是一大考驗。
只有店主自己喜歡卻不常見於普羅市場的小眾湯頭會有點風險，除非特色濃烈得令人
回味，從舌尖竄入腦海的好喝，像是京都一乘寺「麵屋 極鷄」的超濃厚肉濁雞白湯，
第一眼見到真震撼，有些赤紅有些浮油、滿碗的雞碎絞肉、完全看不到麵，但喝下口後
那強烈的雞高湯味道濃烈鮮甜，特殊辛口的香氣也使湯的層次變化得更好喝，勝敗立
見。

但開了店還要維持於不墜的地位，需要反覆的刺激，也就是拉麵職人間的『對、決』
，在滋賀某車站附近曾經看過某間拉麵店詭異地在牆上、櫥窗上貼上一張又一張的A4
紙，彷彿在引導聯考考生進場筆試那樣謹慎地說明些什麼，近身一看發現果然這是一
場不能敗下陣的終極大考，這間拉麵店主竟在自己的店裡進行與自己入門師傅的拉麵
對決，開店一年有餘，這自信已經讓徒弟敢與師傅競爭到這種一決生死的地步嗎？

整間店菜單縮減到只有兩種麵，分別代表師傅與徒弟，為了雙方湯頭的口味調查與改
進方向，喝完湯便能拿到重要的投票問卷，可惜旅行時間湊不上賭局開盤，輾轉得知
這拉麵對決的結局竟然是徒弟贏了（師傅應該會糾結的說：為師的感到非常驕傲）。


雖然不記得這次對決究竟時間維持了多久，但我相信拉麵職人間的對決，肯定是這種
有骨氣的拉麵職人要面對一輩子的事，而且不僅止於刺激緊張的對決，職人間也可能
出現相互幫忙的情誼，例如今年一月產經新聞曾經連載「拉麵之鬼佐野実氏」鑑於博
多、札幌、喜多方、和歌山都能建立地方特色的當地拉麵，而大阪歷史上竟然缺乏這
種重要的代表。為了作出一碗能稱之為「大阪拉麵」（註一）（並且要在全國性的活
動準備推出這碗精華之作），號召大阪地區六間拉麵名店的弟子共同激盪（カドヤ食
堂的橘氏、洛二神、鶴麺、らぁ麺Ｃｌｉｆｆ、ついてる中山、麺屋えぐち），以
前所未見的組合調製出從小麥製麵、昆布魚乾雞肉醬油到菊菜都專屬於大阪、也全取
自大阪地產的大阪拉麵，可惜隨著活動結束，這拉麵也退隱了，但對拉麵的未來發展
與湯頭靈魂的重視，影響力逐漸升溫。

這些事宣示著拉麵人的熱血鬥志，隨時都可能沸騰，彷彿那鍋爐上的熱湯，總是激動
、總是做的事比說出口的話還多，看不見湯頭裡面是什麼、但百分之百真心。



但關西拉麵何其多，統計不出有多少間，但嚇人的是，每個月會出現至少20間新店（註
二），就算台北雨後春筍的咖啡店跟全球密度最高的台灣小七門市有得拼，也沒活潑成
如此。這樣下去每天吃一間，只剩週休休息，這、輩、子就應該吃得完吧（令人發抖），
但是我根本不住在日本…怎麼辦呢？

所以這世界上還是有很溫暖的地方，就是在日本當地出現了所謂「拉麵狂人」的存在，
他們好像是一種光吃拉麵維生且瘋狂愛拉麵的新人類品種，開車繞路只為一碗拉麵，
跨縣市也全為一碗拉麵，甚至全東京拉麵全制霸後繼續接力吃新店全制霸（而且最棒
的是：日本狂人也很會寫blog紀錄分享，如果是舌頭很神的"達人"報告那就更完美了）
，拉麵店的店主註定是相對應的磁鐵兩極，激發出更強大的熱情尋找無形的山頭而拼
命前進著，彼此互相依存、相互滋養，喔耶～百分之百同意狂人們是這瘋狂世界最有趣
的角色。



因此以前我常流連忘返在拉麵狂人的評選名單（註三），直到跌倒才知「讀萬卷書，
不如行萬里路」，也可以說「聞名不如見面」，簡直就像是相親一樣！


說再多形容詞跟比較級都沒有實際效用，吃麵是很主觀的，就像這世界上的任何事，
都主觀極了，就像痣天生長在嘴角兩邊各一顆，可以說是萬中選一的獨特個人特色，
引發一陣旋風式的模仿熱潮，也能說是太對稱讓人看起來就是不太容易相信那是真
的痣而嫌做作，主觀吧。而拉麵也是。




在和歌山吃井出商店的拉麵，就切實地感受到拉麵狂人對某些拉麵的愛好很難成為我
的菜，即使在食評網站上分數又再升高，名字被納入多少位拉麵狂人的推薦名單，
1999年又榮登票選全國拉麵冠軍，我還是離理解的境界有點遙遠。

就像是”阿姨明明跟我說來相親的是輔大翻譯所來著的（語言能力應該不錯吧），
可是怎麼他講的英文我聽不懂”那樣的尷尬。

換言之，「看什麼網頁，吃拉麵也可以有自己主見的」──卡芙卡的十七字俳句。


和歌山「井出商店」，創立自昭和28年（西元1953），拉麵屬「豚骨醬油」系、又稱
「井出」系，可知老店始祖名聲已經大的可以做為專有名詞，祖傳三代，那一碗拉麵
撐過了時代的更迭而沒被擊敗，也不離不棄的見證戰後的回憶，的確有其價值，另外
和歌山拉麵還有湯頭較為清澄的「醬油」系（離題就不多書寫）。



那短短的一開門瞬間就店內滿席，翻桌率已經很快了，但永遠有人攜家帶眷在排隊，
我慶幸自己在人龍裡 只冒雨罰站等了十幾分鐘就有兩張小椅子能擠一下，店裡擠滿
了人頭與背影，所有的小板凳都緊緊地靠著，我們被店員塞在冷氣邊的小空間裡緊倚
著彼此的手臂，驚訝著店內散發的時間感，彷彿店內將會永遠停留在五十年前第一代
還在廚房裡煮麵的純樸踏實。


整間店以傳統的褪色朱紅調為主，老店內的裝潢幾乎都留下了漫長時間的痕跡，頭頂
滿牆貼著簽名板，風光的很。舊式拉門喀啦喀啦地又被推開了好幾次，店員一再地大
喊抱歉沒有座位啦！大概因為吃麵的人潮越來越多，於是整間店的客人都專心地品嚐
自己面前的拉麵而無暇閒聊，老闆與店員腳底也像是裝上齒輪似的快速進出移動，瀰
漫著一種有些急快卻又更顯低調緊張的快轉節奏，也因此店員送上麵的時間快到我們
還來不及吃完當地人用來打發等待時間的「早壽司」就兩碗都送到了。

黃色細麵不太吸湯，口感不算特別，倒是全以豬大骨熬成的特色湯頭很濃，但是油歸
油、比背脂系的油還少多了，湯汁喝得出紀州特產的湯淺醬油香味最為明顯，吃起來
如實的鹹，叉燒咬下去的腥味頗重，也是至目前為止我吃過這種味道最強烈的叉燒，
而且是罕見有著很寬的白色脂肪的肥豬肉，標準的魚板、筍乾、蔥花都有附上。

不過絲毫喝不下一口老闆傳了三代以此自豪的豚骨醬油濃湯，根據日本網友的紀錄，
果然還是有會把湯喝光的那一種狂熱份子，而且是喝完也不會口渴，留下這讓我驚訝
的結論。


老實講井出商店的「早壽司」更適合我，早之前吃過放了半天的奈良柿葉壽司，鯖魚醃
漬後隨時間拉長更加發酵，會飄散出越來越強烈的魚腥味，眼前這「早壽司」肯定也放
了幾小時，不禁眉頭皺了起來，好奇心誘得我不管三七二十一塞進口中，竟吃出鯖魚
醃漬後的肉甜，沒有醃漬的鹹澀，也沒有一丁點鯖魚特有的易腥，壽司飯微甜Q軟，還
真的開胃極了。

這井出商店應該說是極具有地方特色的一間拉麵店，從戰後蕭條艱苦環境下的平民產
物、到今日奠定口味的經典地位，這碗麵的味道維持五十多年，依舊持續每天推出五
百到六百碗、平均一餐兩百碗的熱銷程度，這種被當地人推崇的地方拉麵還是值得旅
行的人來嚐次鮮。




無論是這豚骨醬油的風味深刻，亦或是只應此地有的醃漬鯖魚早壽司；也無論是大阪
市場邊的不起眼拉麵小店，或是一碗來自和歌山鄉下卻熬出當地家傳口味的歷史悠久
老拉麵。又或是千百間當下尚未出名卻散發店主沈默堅持的小店。

拋開限制吧，用自己的味蕾為飲食風景的版圖再添上一筆有趣的回憶。因為你永遠也
不知道自己將會遇上什麼，不限制於名單，王者的意義只存在你的腦海，單憑舌尖與
手藝、感情、精神的相遇，那段回憶也許是有個廚師或有個狂熱份子（或兩者兼是）
將自己曾有過的理想堆積成一座山，等著被看見 ，等著被你記得。

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註一：産経新聞大阪社会部の「大阪ラーメン部」
http://sankei.jp.msn.com/special/topics/premium-14978-t1.htm


註二：【２０１１年新店情報】
http://www.oct.zaq.ne.jp/papua/ramen-01.htm
ラーメンwalker アワード＞ 2010年度版 殿堂店 関西

http://ramen.walkerplus.com/dendoten/2010/kansai/
ラーメンwalker アワード 2011 全国前20位發表   提供參考～:)

DATA：
総投票数（Web・携帯合算）：全10,231票
総投票店舗数（Web・携帯合算）：全2,905軒
ラーメンWalkerコレクション会員数：71,744人
ラーメンWalkerコレクション総店舗取得数：358,984軒
http://ramen.walkerplus.com/awards/2011/


註三：８人が選んだ全国ラーメン店ベストセレクション（同点があるので102軒）
http://www.torasan.com/gurunai/

超強達人級評審名單：
    小林「こば’ず　ほ～むぺ～じ 」主宰者　2002年ラーメン王選手権優勝
    佐々木「Three Suns' Ramen 」主宰者　第７回ラーメン王選手権優勝
    山本「ら～マニア共和国」主宰者　第６回ラーメン王選手権優勝
    立石「美味しいものがいっぱい！」主宰者　第５回ラーメン王選手権優勝
    桑原「ばかラーメン」主宰者　第７回ラーメン王選手権準優勝
    村山「COZY＆MAO の らーめん食 Square」 主宰者　第７回ラーメン王選手権第３位
    遠藤「世界のラーメン情報」主宰者　第５回ラーメン王選手権出場
    大崎「東京のラーメン屋さん」主宰者　All About Japan　ラーメンガイド

不過，大部分多為東京的拉麵店。值得參考看看 ：）


註四：gnavi的拉麵四達人（有最後一屆電視冠軍拉麵王）
推薦當月份的拉麵 有興趣可以參考
http://ramen.gnavi.co.jp/special/

註五：最後電視冠軍2006年也收掉了，拉麵王維持九屆收場。
TVチャンピオン（電視冠軍）太久遠的不想查耶～
想找拉麵狂人嗎？一天可吃15碗就只有他們了

第6回ラーメン王 山本 剛志
第7回ラーメン王 佐々木 晶
第8回ラーメン王 小林 孝充
第9回ラーメン王 青木 誠


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和歌山井出商店拉麵  1999年料理東西軍--拉麵全國冠軍
電話：[phone]；地址：日本和歌山市田中町4丁目84

和歌山觀光協會 拉麵名店十三間介紹
http://www.wakayamakanko.com/china_h/gourmet/


黑門屋拉麵  官網 http://kuromonya.com/access.html
大阪市中央區日本橋1-21-28 黑門市場旁（2009年起分店開到東京新宿了）
營業時間：早上11：00～晚上12：00 公休：全年無休

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未來有機會再繼續寫其他印象深刻的小店，先謝謝閱讀我的拉麵經 ：)


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→ airpretty:謝謝各位前輩幫我推一把囉，布魯雞應該也同道中人吧 XD
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→ airpretty:哈哈 我一想到花很多錢就澆熄興趣了 但吃拉麵～可以唷
→ airpretty:for crimsonn版友 以前筍乾叫支那竹 跟台灣來源一樣
→ airpretty:都一樣是福建人帶來的 不過我們的筍乾好吃太多了 呵呵
→ airpretty:拉麵必備筍乾 也是在日華僑想念家鄉味而加入的
推 SimpLeMoW:這個利害！太猛了！下次一定要去朝聖！
→ airpretty:但那兩個年輕人在開分店到東京之後不知是否仍在 懷念～