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作者sipher (Sipher)

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時間Sat Nov 4 22:22:50 2006

※ [本文轉錄自 Sweets 看板] 作者: savvyguy (來改一下暱稱好了!!) 站內: Sweets 標題: [新聞專題] 黑巧克力誘惑(VALRHONA/LADERACH/Neuhaus..) 時間: Thu Nov 2 13:52:42 2006 【民生報／記者劉大絹／報導】 2006.11.02 11:41 am 別以為巧克力就是一種味道，如果你願意細心鑑賞，它也像葡萄酒，風味會隨著不同的產地、年份、可可豆品種而有不同風貌。今天要帶領大家以品酒精神品味巧克力。天氣愈來愈涼，以巧克力製成的飲料、甜點也很適合這個季節，在巧克力製品專賣店裡，就能體驗它的純黑魅力。 ■法國的VALRHONA 產地年份為宗頂級巧克力花香果香咖啡香陸續開發妙滋味代表品項：年份巧克力、產地巧克力想要以品嘗葡萄酒的精神品味巧克力，法國的VALRHONA巧克力是有代表性的經典選擇。傳統的巧克力製法，會混合來自不同產區的可可豆，保持穩定的品質與口感，但是 VALRHONA卻從1986年開始，借用葡萄酒中的頂級產地（Grand Cru）概念，首創以單一產區的可可豆製成頂級產地巧克力（Grand Crus Chocolates）。 1986年開發出的第一款頂級產地巧克力是瓜納拉黑巧克力（Guanaja），後來又陸續推出了產於南美洲的吉瓦那（Jivara）、加勒比海群島的加勒比（Caraibe）、印度洋馬達加斯加島的孟加里（Manjari）、產於委內瑞拉的阿拉瓜尼（Ara auni）。今年下半年還增加了兩款全新的頂級產地巧克力，分別是產於非洲的阿比納（Abinao）與產於馬達加斯加的塔那里瓦（Tanariva）。每一種頂級產地的可可豆，因品種、土壤、空氣、水質而擁有不同風味，不需額外加入香料，做出來的巧克力自有豐富而微妙的香氣，有的是花香、有的是果香、咖啡香、麥芽香或是焦糖香等，因而讓許多味覺特別靈敏的行家趨之若鶩。想再進階，可體驗VALRHONA的年份莊園巧克力。就像是年份葡萄酒、年份香檳一樣，年份莊園巧克力只精選單一可可樹莊園裡當年份可可豆做成，精緻深奧的風味，值得屏氣凝神體會。代理VALRHONA巧克力的法雅公司負責人陳雅雄表示，年份莊園所生產的可可豆，受到品種、水質、空氣、日照，甚至遮陰植物的影響（可可樹不能接受直接日照），最常見的遮陰植物是芭蕉，但有些地方會種植芒果、木瓜、香蕉等不同果樹來遮陰，植物間奇妙的化學作用，使得年份莊園巧克力的口感更具深度。如2000年就開始生產年份莊園巧克力的格蘭庫瓦莊園(Gran Couva)，位於千里達(Trinidad ）產區內，口感細膩、圓潤、均衡，帶有焙炒杏仁與榛果的香氣。位於印度洋西岸的馬達加斯加產區的安帕馬奇莊園（Am-pamakia），生產的年份巧克力帶有豐富的柑橘芬芳與果香，咬一小口，讓其在舌尖慢慢溶化，便能感受到明顯的柑橘酸味與香氣。2003年才開始生產年份莊園巧克力的帕米拉莊園（Palmira），位於委內瑞拉的馬拉凱泊湖（Maracaibo ），這裡的植物種類繁多，莊園中飄散著芒果、木瓜、香蕉的清香，生產出來的巧克力則有蜂蜜與堅果的風味。由VALRHONA發明的產地巧克力，因太受歡迎，吸引不少後繼者，使得產地巧克力一時間成為頂級巧克力界的顯學。不過年份巧克力目前還是只此一家別無分號，2006年的年份莊園巧克力目前已上市，每一專櫃、每一款年份莊園限量150片。 ============================================================================= ■比利時Neuhaus 商品近百種內餡五花八門今年加入產地戰四款新品各異其趣代表品項：夾心巧克力、產地巧克力從外型看不出來內餡口味的夾心巧克力，總能帶給人意外驚喜，據說夾心巧克力是比利時知名巧克力品牌Neuhaus發明。十八世紀時，比利時首都布魯塞爾的藥師Jean Neuhaus，為讓小朋友乖乖吃藥，而用香甜的巧克力把苦苦的藥包起來，後來又把果仁包在巧克力中，世界上第一顆夾心巧克力於焉誕生。目前Neuhaus所生產的夾心巧克力種類高達近百種，內餡五花八門。最近，Neuhaus更挑戰了艱鉅的任務，以純度高達75%的黑巧克力做成夾心巧克力。台灣區總經理謝淑珍表示，一般來說，夾心巧克力的內餡甜度都不低，所以外層巧克力的純度不能過高，否則會造成外苦內甜的過大反差。但是Neuhaus新推出的夾心黑巧克力卻能讓外層純度高達75%的黑巧克力與內餡融合得恰到好處，苦中帶甜。 Neuhaus今年也加入產地巧克力戰局，推出四款全新的產地巧克力，風味各有特色。如產於聖多美（sao tome）的產地巧克力，是純度高達74%黑巧克力，口感濃郁並帶有桂圓香氣，前味有強烈的天然水果酸味，後味則有淡淡咖啡香；產於西非（west africa）的產地巧克力，則是純度72%的黑巧克力，放在舌尖，先是淡淡果酸及果仁的香味，慢慢會回甘，嘗出清淡水果甜。. 委內瑞拉（occumare venezuela）產地巧克力的純度則為71%，苦味較濃烈，但帶有甘草、果香跟栗子的味道，風味變化相當豐富。馬達加斯加（Madagascar）產地巧克力則依其特性，調製成最適合的牛奶巧克力，口感滑順，帶有濃郁的香草味及些許的焦糖味，甜而不膩。 ============================================================================= ■LADERACH 兩個系列各有風味代表品項：產地巧克力來自瑞士德語區的巧克力品牌LADERACH，大約僅有四十年左右歷史，在台灣也才剛由iR Choco Cafe引進，還在起步階段，但是其產地巧克力的風味卻令人驚艷。 LADERACH的產地巧克力共有兩個系列，分別是黑巧克力與生巧克力。黑巧克力系列除了精選單一產區可可豆製成外，還額外添加了最適合該種可可豆的風味。如馬達加斯加產地巧克力，純度64%，添加了紅茶萃取精華，口感微苦。古巴產地巧克力的純度70%，添加了水果風味濃烈的蘭姆酒，微苦風味中散發果香。厄瓜多爾產地巧克力的純度為70%，加了堅果與柳橙，口感圓潤。另外還有聖多明哥產地巧克力，純度70%，加人肉桂等五種香料，口感層次變化豐富。產地生巧克力（Pave）也來自上述四個產地，入口即化的生巧克力口感，另有一番迷人滋味。 ============================================================================= ■GODIVA 代表品項：百分比巧克力台灣人最熟知的頂級巧克力GODIVA，原產地是比利時，後來雖被美國公司收購，但最受歡迎的經典品項卻依然沒變，仍是三種純度的巧克力薄片。三種純度分別是甜味較高、口感滑順的50%薄片巧克力；苦味明顯、微帶甜味的72%薄片巧克力；以及85%高純度黑巧克力。。 GODIVA最近把三種不同濃度的巧克力薄片變成討喜的禮盒，三種外包裝顏色從淺到深漸層變化的薄片巧克力，裝在半透明的盒子中更讓人食指大動。 ============================================================================= ■awfully chocolate 來自新加坡律師改行摸黑成功商品僅四種棲身巷子內來自新加坡的awfully chocolate，是由當地兩位極具名望的紅牌律師創立，當年，兩位身為夫婦的大律師，宣布退出律師界，改行賣巧克力，引起極大震撼，還被報章雜誌大幅報導。七年後，awfully chocolate引進台灣，甜美的嬌嬌女歌手黃湘怡，搖身變成awfully choco-late的代理商，在廚房親手做蛋糕，一口氣洗掉200個蛋糕模。 awfully chocolate店如其名，所有商品包括蛋糕、冰淇淋都是都是純正的黑巧克力，是巧克力重度愛好者的解饞好去處。 awfully chocolate的商品種類非常簡單，目前只有四種，巧克力蛋糕有原味巧克力、香蕉巧克力、蘭姆酒櫻桃巧克力；冰淇淋也是巧克力口味，名字一目了然，就叫「黑」。 awfully chocolate巧克力蛋糕的口感特別，與傳統巧克力蛋糕非常不同，外型樸實，表面除了手工鋪抹紋路的巧克力醬外，沒有其他裝飾，號稱是「不穿衣服、不化妝」的蛋糕。另外，蛋糕體介於海綿蛋糕和戚風蛋糕間，鬆軟又帶點紮實個性，內餡夾著原味巧克力醬、手工磨製的台灣香蕉泥以及自製的蘭姆酒釀櫻桃，外層再抹上厚厚的巧克力醬，口感濕潤，QQ軟軟的，有點像是布丁，但更細緻，甜度適中不膩口。冰淇淋「黑」是用60%的黑巧克力做成，可吃出黑巧克力該有的微酸微苦，再加上口感黏細綿滑，第一口就教人驚艷。有趣的是，「黑」的包裝盒造型，與美國外帶中國菜的提盒一樣，不是為了噱頭，而是因為新加坡創辦人根據史料發現，冰淇淋其實是中國人發明的，據說是某位皇帝的御廚，為讓主子吃到更好吃的冰，不斷研發下，偶然發現的做法。從新加坡到台北，awfully chocolate都超級低調。店舖一定開在巷子中，因為創辦人認為，真正好吃的東西不需大肆宣傳，而是該讓消費者自己找到它。 ============================================================================= ■iR Choco Cafe 巧克力鍋瑞士原味老外最愛巧克力鍋海苔也入味瑞士女孩Sylvia Munzhuber經營的iR Choco Cafe，是間時髦明亮的巧克力專賣店，銷售巧克力、巧克力飲品、巧克力甜點和巧克力火鍋。所有的巧克力原料都是來自瑞士，不用現成的調味巧克力粉，每一款稀奇古怪的巧克力飲品，都是老闆Sylvia與員工花費相當長的時間所研發。如秋冬剛上市的熱巧克力系列，就有許多台灣人從未喝過的特殊口味。如生薑肉桂熱巧克力，是Sylvia代理的瑞士LADERACH巧克力所提供的配方。在白巧克力中添加薑粉與肉桂粉調製而成，有點像是薑汁撞奶，但又有肉桂的獨特芬芳，是許多老外的最愛。香橙黑胡椒熱巧克力則是用黑巧克力、柳橙汁調和而成，再撒上香氣濃郁的黑胡椒粉，口感帶點微苦微酸，還有淡淡柳橙香味，再加上黑胡椒的辛辣口感，相當特別。可依照客人喜好調整辣度的辣椒巧克力，喝起來會在喉頭留下微辣口感，十分過癮。另外，iR Choco Cafe的巧克力鍋也相當特別，蘸料除常見的水果、餅乾、棉花糖之外，竟然還有海苔，是Sylvia的日籍朋友提供的日式創意吃法，適合勇於嘗鮮的人。進口的香甜柳橙蜜餞，蘸上微溫的巧克力醬也相當對味，值得一試。 ============================================================================= ■巧克哈客飲品專賣飲品專賣首開先河根據產地別口味變化多巧克哈客是台灣第一家巧克力飲品專賣店，年輕老闆邱紹民從小就是巧克力迷，四年前，他在雪梨看過巧克力餐飲連鎖店Max brenner後，決定開設巧克哈客，四年來，生意穩定，年底還將開更大的分店。 Max brenner在菲律賓、以色列、新加坡、澳洲都有分店，店裡所有吃的喝的，都是巧克力口味。最大特色是根據巧克力產地來調製飲品，如委內瑞拉巧克力飲料、千里達巧克力飲料等，有點像是咖啡店的單品咖啡。而邱紹民的巧克哈客，在吸收Max brenner的精華後，發展出自己的特色，是以世界各地的傳統配方、做法來調製巧克力飲品，口味變化更豐富。像阿茲提克熱巧克力，就是用墨西哥的傳統配方調製成。一開始，邱紹民是根據老骨董羊皮紙上書寫的古早配方調製，加入大量的辣椒、黑胡椒、肉桂、八角、茴香等，但實在過於嗆辣，於是將辛香料減量，再多加一點牛奶和糖，調成更適合台灣人的口味。另外，法式熱巧克力是用黑巧克力加上全脂熱牛奶調成，很適合當早餐。義式熱巧克力則是義大利與南美的混血，採用義大利進口巧克力粉，再模仿南美調製熱可可的方式，加入玉米粉調成，口感濃稠厚實。邱紹民最推薦的還是經典熱巧克力，是用法國知名品牌法芙娜（VALRHONA）的70%黑巧克力塊和巧克力粉，及牛奶與鮮奶油調成，口感滑順濃厚，帶點微苦。巧克哈客的巧克力甜點選擇也很多。最受歡迎的品項包括法芙娜蛋糕，口感紮實，有點像是布朗尼蛋糕，微帶苦味，是成熟口味的大人甜點。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.34.171.63

推 sipher:借轉他板...<(_ _)> 11/04 22:21

-- 任憑闌珊意性之所至，也許能揮灑成一罈75°的潑墨人生 --一場吊詭的文字遊戲。 Ces't La Vie! by Sipher Lost-Horizon -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 60.198.130.248

推 rick760805:作好請大家吃吧。 11/04 22:36

推 pig3home:吃巧克中 11/04 22:59

推 rick760805:chalk (．＿．?) 11/04 23:55

推 d29872523:チョコレート~~ 11/05 21:18