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閒暇之餘 隨意讀書
文中竟出現武林前輩之名
雖文與武術無關
但見前輩之名出現於文中
甚妙
也算武林逸事一狀
唐魯孫隨筆集之《酸甜苦辣鹹》
紅白芸豆、豆腐絲、爛蠶豆
說句良心話，拿一般來講，一日一二餐，北方的飲食，似乎沒有南方人來得精細
講究。可是北方人對於蛋白質豐富的豆類，特別有所偏愛，於是有關豆類的吃法，也就花
樣翻新層出不窮了。
先說紅白芸豆吧！這種吃食，一早一晚都有小販沿街叫賣，有人拿它當早點，
有人拿它來當下午茶。這種芸豆都是煮的糜而不爛，撂一杓放在雪白的粗堂布上，用手握
成豆團子來吃，愛吃鹹的灑上一點自己調配的精細花椒鹽，愛吃甜的捏個葫蘆或是吉罄，
裡頭包上碎芝麻細白糖，尤其灌上紅糖，熬得糖稀，紅紫爛漫，入口甘沁，說實在的那比
北海漪瀾堂的芸豆粒，五籠亭仿膳芸豆卷要味厚檔口多了。賣芸豆的小販下街吆喝的少而
又少，十之八九是一手拿著鑼，一手拿著木片來敲打，街頭巷尾誰家養著有大笨狗，一聽
鏜鑼音響，一定狂嚎怒吠一番，究竟是什麼原因，令人猜想不透，後來有位老人家說：“
假如畜犬吃了馬糞，一聽尖銳的銅器音響，立刻會覺得頭腦漲痛，所以吠聲不絕。”究竟
是否屬實，只有請教對動物有研究的專家了。
筆者所說的豆腐絲，既不是揚州鎮江一帶吃早茶下早酒，白而且嫩，欺霜勝雲
的千絲，也不是武昌謙記的牛肉煮的軟中帶硬的豆絲，這種豆腐絲，雖然也是豆腐坊的產
品，有人說是四鄉八鎮挑到城裡賣的，城裡豆腐坊根本不做豆腐絲，這項生意多半是挑著
筐子下街賣，豆腐絲的顏色灰裡帶淺褐色，如果不加調味料，只是淡淡的熏了加豆香而已
，本質非常有勁道，吃在嘴裡越嚼越香，您把經霜的白菜心切絲，跟豆腐絲加三和油（麻
油、醬油、黑醋，叫三和油）涼拌著吃。北方冬天必定生火爐子，才能過冬，不管是升塊
煤，或是用煤球爐子，一冬下來多多少少總會感染點煤氣，不時來盤白菜心拌豆腐絲吃，
不但能夠卻煤氣，降心火，對於一般人來說用處可大啦。比吃幾九子“牛黃清心”還管用
。賣豆腐絲的挑子，前頭有個方木盤，豆腐絲都是切好一絡一綹碼在盤子裡，買豆腐絲叫
抓幾個子兒的，幾大枚全憑用手一抓，從來沒聽說賣豆腐絲的用秤稱，雙方爭多論少吵起
來的，您看人家做生意有多麼仁義呀。舍間有位打更的更夫叫馬文良，河北淶水縣人，他
是武師滄州李的門下，他有兩位師弟，在北平達王府看家護院，每月逢十八是他們師兄弟
固定聚會之期，他們雖然都是練武出身，可都不動大葷，菸酒不沾，每逢師兄弟聚首，就
是買十大枚豆腐絲（大約有一斤多）烙幾張家常餅，大蔥麵醬一卷豆腐絲，來上一大壺釅
茶，看著他們風捲殘雲，頃刻盤空碗光，狼吞虎嚼豪爽高邁的情形，讓我們這些旁觀者也
能胃口大開，他們說豆腐絲卷餅特別耐饑，可是不好消化，所以僅管看人家吃得饞涎欲滴
，自只敢捏點豆腐絲嚼嚼；可是始終沒敢卷餅來吃，來到臺灣卅年了，甭說臺北，就是其
他各縣市鄉鎮，還沒見什麼地方有豆腐絲賣呢！
爛蠶豆是北平最通俗的小吃，北方人對於吃蠶豆似乎沒有江浙一帶來得熱烈，
有一年筆者到上海辦事，正趕上蠶豆大市，走遍上海的住宅區，家家門口外都有一大堆蠶
豆空莢，赫德路小菜場外蠶豆莢，簡直堆得像小山，想不到上海人對於蠶豆有那麼大的興
趣，北方人除了吃炒蠶豆蠶豆泥之外，小吃方面恐怕只有鐵蠶豆爛蠶豆了，北平的爛蠶豆
跟南方的發芽豆似是而非，第一顆粒比較碩大，第二是絕無蟲蛀皺皮，賣爛蠶豆的都是個
人的小生意，手藝有高低，所以做出來的爛蠶豆滋味方面，也就大有差別啦。爛蠶豆都是
燜好了放在藤心編的波籮裡賣的，上頭蒙一塊浸濕了的厚布，怕讓風吹乾了，爛蠶豆講究
火候，豆子要爛而不糜，入口酥融，一粒一粒要分得開，拿得起來，要是成了一堆豆泥，
那就不叫爛蠶豆啦。同時五香大料要用得恰到好處，鹹淡方面更得有特別研究，要白嘴當
零食吃不覺鹹，低斟淺酌當下酒的小菜不嫌淡，才算夠格。一般下街賣的爛蠶豆，不分鹹
淡只有一種，可是專門做大酒缸門口生意的可就分鹹口淡口啦。
筆者當年在北平絨線胡同念中學的時候，中央電影院雖然計畫蓋大樓，可是還
沒動工，西城的學生想看電影，要是去平安，真光兩家電影院，實在太遠啦，不得已退而
求其次，只好就近在絨線胡同西口中天電影院看了，當時演的不外是蠻荒豔異集一類連續
影集，三天一換片子，每次演兩集，扣子還掛得挺緊，真能吊學生們的胃口，三點半放學
，逢到換新片子，總要看完四點一場，才肯同家吃晚飯，就在中天電影院不還有一家大酒
缸，代賣爛蠶豆，抓兩大枚足足有一大包，帶到電影院當零食吃，不像嗑瓜子有響聲，五
蘊七香，愈嚼愈覺得味勝椒漿，怡曼暢通。自從學校畢業，因為筆者當時不十分喜歡辛辣
白酒，難得進一次大酒缸，所以連帶吃爛蠶豆的機會也沒有了。後來在上海大中華書場聽
書，場子裡竄來走去盡是提筐攜笞賣吃食的小販，有一種發芽豆，味道跟北平的爛蠶豆極
為相近，可惜火候不勻，有的太爛，有的過生，鹹淡也就難期劃一，自然吃到嘴裡不對勁
了。來到臺灣偶然跟一些老北平談起了爛蠶豆，既無畫餅可以充饑，也只有徒殷遐想而已
。有一年到花蓮，北方朋友請我在一個河沿小飯鋪小酌，據說這家小飯館蔥提羊肉是用
----，有點大陸口味，一試之下果然不差，當然對這位大師傅誇獎幾句，那知這位大師傅
一高興，把自己留著呷酒的小菜，當敬菜端了上來，一是蓑衣小紅蘿蔔，一是爛蠶豆，二
三十年沒有吃過的爛蠶豆，想不到居然在花蓮嘗到了，雖然這兩個小菜不值幾個大錢，可
是離鄉萬里，能嘗到家鄉風味，縈回心曲的情懷，我想天涯遊子都能體會得到的。
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