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轉貼自科學人部落格，作者徐明達
繼一氧化氮、一氧化碳之後，硫化氫是第三個被發現的氣體傳遞物。身體會產生硫化氫，
許多食物中也含有大量的硫化物，其中大蒜含的硫化物是蔬果中含量最高的。大蒜的食用
歷史相當久遠，多用來調味，4500年前的蘇美人楔形文裡就有提到大蒜這個食物，古希臘
的喜劇作家阿里斯多芬尼斯（Aristophanes）在他許多喜劇中，也常提到大蒜。
大蒜烹煮時的香味來自於大蒜素的分解產物，主要是揮發性的誘烯醚（diallyl
disulfide, DADS），大蒜的辛辣味則來自大蒜素，大蒜素會刺激身體中熱和痛的受體分
子，讓我們感到灼熱及刺痛。因為大蒜有這種特殊的辛辣味，許多人都認為造成這個辛辣
味的化學物質就是大蒜神奇功效的來源。1944年，化學家卡瓦里托（Chester J.
Cavallito）在從蒜片裡萃取出大蒜素，不過大蒜素原來不存在大蒜裡，而是大蒜破裂時
細胞釋放出來的蒜胺酸（allinase）將蒜胺酸（alliin）分解成丙烯次磺胺（
allysulfenic acid），再由兩個丙烯次磺胺分子結合而成的化合物。大蒜素含有丙烯基
及氧化硫基，活性很高，會和蛋白質的硫醇（thiol）起作用，抑制一些酵素的活性，因
此有殺菌的效果。
大蒜的入藥的歷史
大蒜用於醫療的歷史，和食用的歷史一樣久遠。古代中西名醫都認為大蒜有治療各種疾病
的效果，古埃及醫典《艾伯斯手卷》（Codex Ebers）裡就有用大蒜治療多種疾病的藥方
；猶太聖典《塔木德經》（Talmud）裡則用蒜頭來治療感染以及其他疾病；希臘的醫學之
父希波克拉底及羅馬名醫蓋倫也都用蒜頭來治療各種疾病；古代印度的醫典《揭羅迦本集
》（Charaka Samhita）中，則用蒜頭來治療心臟病及關節炎。
在中國，三國時代的華佗曾用蒜及醋治寄生蟲疾病，晉朝名醫葛洪則用大蒜來治療毒蟲造
成的傷害，唐代名醫孫思邈用大蒜來治痢疾，明代的李時珍在《本草綱目》中，更詳細記
錄了大蒜的優點與食用的禁忌。
最近的研究也認為大蒜對於感染、痢疾、心血管疾病、癌症等疾病有治療或預防的效果。
很多藥廠或生技公司都將大蒜的成份抽取出來，製成各種產品銷售，但到底是大蒜的什麼
成份對健康有益？大蒜真的像很多人說的對健康有那麼多好處嗎？經過多年的研究，科學
家已發現一些對健康有益的化合物，但這些大都是來自體外動物實驗得到的結果，必須更
進一步用人體試驗來證實這些成份的功效。
例如雖然有體外或動物實驗證據顯示食用大蒜可以降低膽固醇，但美國國家衛生研究院（
NIH）在2007年發表的人體試驗結果，卻指出食用大蒜其實並沒有降低膽固醇的效果，其
他很多的人體試驗也還不能證實食用大蒜可以預防癌症或治療其他疾病。這些令人失望的
結果，可能是因為很多人體試驗的設計得不夠嚴謹，導致試驗結果模稜兩可，也有可能是
因為大蒜的成份隨品種、貯存時間、製備或抽取方法而有差異，導至不同的結果。
綠蒜、藍蒜、黑蒜
由於蒜含有豐富多樣的化合物，而這些化合物彼此作用，使得大蒜的加工食品，有時會呈
現不同的顏色。大蒜在低溫儲藏時，異蒜胺酸會慢慢會增加，通常經過半年就可以拿來製
造「臘八蒜」，這種蒜會呈現綠色。這是由於蒜浸泡在米醋中時，細胞死亡後釋出了蒜胺
酸。這種酵素會分解異蒜胺酸及蒜胺酸，異蒜胺酸的分解物會和胺基酸作用而產生黃色的
化合物，而蒜胺酸分解的產物則和異蒜胺酸產生的化合物作用，產生藍色的分子，兩種顏
色混在一起，就呈現出綠色了。
如果將長久貯存的大蒜切開或壓碎，放置一段時間後，也會產生綠色大蒜，但有時相同的
反應也會產生藍色的大蒜，這是因為異蒜胺酸量不足的緣故，如果用比較新鮮的大蒜來製
作泡蒜，就會得到碧藍的大蒜了。這些色素對人體無害，因此如果看到你的大蒜變綠或變
藍，請不用擔心。
大蒜在60~70℃及特定濕度下放置40天，其中含有的果糖和胺基酸會因為梅納反應（
Maillard reaction）彼此結合，產生高分子黑色素，變成黑色。由於蒜胺酸被高溫破壞
，不會產生具有蒜味的大蒜素，因此這種黑大蒜沒有蒜味，吃起來有些甜味及焦糖味，而
且黑蒜含有很多抗氧化物，是現在歐美流行的健康食品。
大蒜有許多烹調加工的吃法，讓不喜歡大蒜特殊味道的人，也能夠享受大蒜的好處。不過
其實大蒜素因為活性高，並不穩定，容易分解及轉化成其他化合物，因此切碎後放置一段
時間或烹煮後，也不會有什麼蒜味了
※ 引述《eriel (橘子數)》之銘言：
: 順手查了一下NCBI
: 1.Immunomodulatory activity of Zingiber officinale Roscoe, Salvi officinalis
: L. and Syzygium aromaticum L. essential oils: evidence for humor- and
: cell-mediated responses.
: J Pharm Pharmacol. 2009 Jul;61(7):961-7.
: 薑調控免疫功能似乎包括了細胞免疫及體液免疫
: Modulation of macrophage functions by compounds isolated from Zingiber
: officinale.
: Planta Med. 2009 Feb;75(2):148-51. Epub 2008 Nov 24.
: 薑成分似乎對於巨噬細胞有直接影響（活化？）
: Ginger extract inhibits LPS induced macrophage activation and function.
: BMC Complement Altern Med. 2008 Jan 3;8:1.
: 薑成分似乎可抑制LPS所誘發的巨噬細胞活化及其功能？
: Isolation and molecular analysis of R-gene in resistant Zingiber officinale
: (ginger) varieties against Fusarium oxysporum f.sp. zingiberi.
: Bioresour Technol. 2008 Jul;99(11):4540-3. Epub 2007 Sep 4.
: 薑成分中這個名為R基因的似乎是個重要角色？
: Effect of 6-gingerol on pro-inflammatory cytokine production and
: costimulatory molecule expression in murine peritoneal macrophages.
: J Surg Res. 2007 Apr;138(2):209-13. Epub 2007 Feb 8.
: 動物實驗顯示薑成分似乎對於促發炎細胞激素的產生有正面影響，進而影響巨噬細胞？
: The modulatory effects of the volatile oil of ginger on the cellular immune
: response in vitro and in vivo in mice.
: J Ethnopharmacol. 2006 Apr 21;105(1-2):301-5. Epub 2005 Dec 9.
: 薑的香精油對於細胞免疫有調控功能？
: 以上都是隨意的就題目來做推測，或多或少提供了一點找資料的方向
: 如果原PO有興趣，不妨自己上NCBI多找一些文章
: 或者就上面的這幾篇找來看，相信對於薑成份與免疫力應該會有所瞭解
: 當然蒜成分也是如法炮製囉
: ※ 引述《Naught (無)》之銘言：
: : 請教一下各位，
: : 常常聽說吃薑或大蒜還有運動可以增強免疫力，
: : 這其中的機制到底是如何運作的呢？
: : 我只有普生的程度，也不是念生化相關科系的，
: : 但是我好有興趣喔，礙於要準備考試現階段也不可能拿病理來讀，
: : 所以想向各位請教滿足我小小的好奇心，謝謝～！！
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