Re: [問題] 關於蛋白質的問題...

[boob5566 (＠＠)]

人體的肌肉是由人體合成的蛋白所組成  不是由乳清蛋白所組成

人體合成蛋白是拿胺基酸做原料下去合成（任何蛋白都是由胺基酸構成）

如果蛋白質是一串佛珠  胺基酸就是一顆顆的珠子

乳清蛋白必須分解成胺基酸（佛珠必須斷成一顆顆珠子）才能被人體吸收

變性就像是這串佛珠被扭成怪異的形狀   但不影響珠子的完整度



擔心乳清蛋白變性都是多餘的(使用65度殺菌過程早就已經變性了.....)

因為最終這串蛋白還是會被胃酸及酵素切成一個個胺基酸才能機收

蛋白質如果完整如初連酵素胃酸都破壞不了他

那你也只是把這蛋白質當做垃圾拉出來而已（就像是蔬果纖維一樣）



所以我們應該要擔心的是胺基酸結構是否完整  而非蛋白是否變性

會讓胺基酸結構改變  比較常見的是高溫烘陪或油炸

因為高溫會讓醣類和胺基酸產生梅納反應  對胺基酸的分子式產生永久性的改變


你的熱水頂多100度  根本動不了胺基酸一跟汗毛


大家吃的愉快就好

不要再追問下去油炸會損失多少蛋白之類的問題了

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熱水會讓乳清結塊

但這樣會影響吸收速度？？？

個人覺得這是他們自己看圖說故事而已！！！！！！


外觀上蛋白質結塊了

但其實熱水燙過變性的蛋白質會變成直線狀

更容易通過微小的孔徑
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有在生化實驗室待過的鄉民

可以出來說服大家

咱們在實驗室都是用八九十度的高溫讓蛋白質變性成為線狀  以利通過膠體，好嗎？


補個知識

在實驗室裡的蛋白質幾乎都保存在 －80度 超級冰箱裡

蛋白質離開這種環境超過一天幾乎就被空氣中的protease切的七零八落.....

是以有關蛋白質的實驗幾乎都要在4度的環境下操作


我知道鄉民們很多問題要問這個知識

可是你們非生醫相關學系

小弟也愛莫能助 不知如何講解......

 引述《wclan (Dracula~~~)》之銘言：
: 剛剛有在問版發一篇關於蛋白質問題
: 不過回答的大大答的我看不太懂...囧
: 以下為問題:
: 爬文發現乳清蛋白要用冷水來沖泡 因為太熱會讓蛋白質變質
: 剛剛突然想到 那如果太熱會讓蛋白質變質 那水煮蛋的蛋白不就全都變質了?
: 如果變質 那還有用嗎?(我的意思是 有辦法讓肌肉生長嗎@@ 就像乳清蛋功能)
: 如果沒用..那我練完回家後馬上煮幾顆水煮蛋來吃..不就都是吃爽的= =|||
: 煩請知道的大大幫忙! 感謝哩!!

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◆ From: 218.164.123.121
※ 編輯: boob5566        來自: 218.164.123.121      (09/19 21:49)
※ 編輯: boob5566        來自: 218.164.123.121      (09/19 21:51)
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推 kee32:也就是說除了口感不好,用溫水泡也沒差了?感謝專業文~~~~~
→ boob5566:是的 沒差
推 holu:專業!! 推!  看板學知識
推 greatboy:空氣中的 protease ?
推 botocat:這麼怕結塊的話   參點SDS如何    XD
推 archon:專業啊... (￣▽￣＃)﹏﹏