飯館可以這樣開 「餐飲界的麥加」——加州潘立西餐廳
阿偉（《青芽兒》雙月刊發行人） (20041102)
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在美國加州柏克萊市有一家不太起眼的餐廳：潘立西餐廳（ChezPanisse）。
店面雖小，名氣倒很大；《紐約時報》曾把它評為「餐飲界的麥加」；而
「老饕」雜誌也於二○○○年封它為「全美最佳的餐廳」。潘立西餐廳能
有這份名號，它的靈魂人物是愛麗絲．華德斯（Alice Waters）。
今年六十歲的愛麗絲，一九六七年畢業於加州大學柏克萊分校，一九七一
年和夥伴合開了潘立西餐廳。爾後，她就在有意無意間帶動全美，甚至全
球的飲食風潮。
社會運動革命風起雲湧的年代， 愛麗絲選擇為大家做新鮮「大鍋飯」
愛麗絲對食物的啟蒙，是在留學法國期間，因為每日行經市場，新鮮蔬果
的色彩與氣味，農民歌唱般的叫賣聲，竟使她雖身處巴黎市中心，也能「
直接感受土地的氣息」。另方面，法國餐廳的料理方式，也讓愛麗絲覺察
到那與美國大眾消費式、連鎖餐飲不同的質地。愛麗絲曾談到一次餐廳經
驗：「一位廚師向我們宣布菜色：『燻大腿肉配甜瓜、杏仁鱒魚、木莓果
塔。魚，剛從溪中撈起來；木苺果，剛從園中採下來。』正是這種現採現
做的方式，使得整個餐點可口無比。」
愛麗絲從法國回到柏克萊，正是全美、甚至全世界社會運動革命風起雲湧
的年代。黑人民權運動、反越戰運動、婦女解放運動、同性戀運動等一波
接著一波。愛麗絲也沒置身事外，但她卻選擇了另一種做法：為大家做「
大鍋飯」。她採用新鮮的食材來做家常菜，大家像自家人一樣同桌共餐。
在一九六○年代由舊金山「灣區」到柏克萊，在飲食方面，有兩股潮流相
互激盪著。一方面是本地生產、地方風味的餐飲逐漸冒出；另方面則是耐
久耐藏、長途運送的罐頭或密封食物，冷凍、冷藏食品大量湧入。第二次
世界大戰後，美國人一般餐桌上的食物，日益由少數幾家食品集團壟斷。
這是表示：季節感已慢慢由餐桌上消失，該在夏天、秋天出現的蔬果，一
年四季都買得到；但多半是冷藏過、且經過一、二千公里的長途運送；而
且各種食物的種類，也愈見少樣或單一化。
讓食物的原味發揮出來，而不只是手藝
在這種局面下，想開設一家以在地小農生產、依時令種植採收、靠有機農
法耕種的食材，來做家常菜的餐廳，簡直有點「異想天開」，但愛麗絲做
到了。至於為什麼要開餐廳呢？除了在學校教了幾年書後，愛麗絲發現自
己更喜歡餐飲料理外，還有一個重要原因：她認為，餐廳不只可以餵飽、
也可以教導人們。
潘立西餐廳一開張，在餐飲界就引起一陣驚異與回響。它料理的原則，是
讓食物的原味發揮出來，而不只是手藝；食材的來源，必須是本地生產，
而非長途跋涉；食材必須是由愛護土地、珍惜自然的人，少量多樣且用心
生產的；食物必須是季節性的，而非提早採收再經冷凍、罐裝。
為了確保新鮮食材供應無缺，餐廳開始與當地農民簽約。到目前，柏克萊
市一帶已有六十多家農戶與潘立西餐廳合作，而餐廳與在地農戶的緊密關
係，也發展成「由菜園到餐廳」、「農民市場」……等新的制度，因而帶
動整個地區的飲食風潮與地方綠色農產業。
潘立西餐廳除了透過餐飲，傳達「食用本地生產、當令的食物，而且是全
家共餐」等訊息外，它還有一種獨到、開創風潮的做法：菜單上註明食材
的產地：像「薛爾頓農場飼養的雞，蒙特羅契的羊乳酪沙拉，燒烤庫柏河
中的紅鱒，配上亞奇瑪山谷來的蘆筍。」這份菜單一方面讓顧客可具體、
清楚的瞭解食物是從哪邊來的，這是種自創產品、產地的身分證；另方面
，也讓大家領悟到餐廳尊重農民生產作物的心意。顧客與作物生產者的關
係不再是遙遠、模糊的，而是一個個就在生活周遭的具體身影。
在餐桌上對飲食的選擇，可以改變我們的家庭、社區、環境、以及整個世
界
愛麗絲這夥人一方面強化潘立西餐廳與小農生產者的依存關係，因而帶動
美國許多鄉鎮餐廳與在地小農的連結。另方面，他們也致力在各處推動「
農民市場」，讓在地生產的乾淨蔬果、肉、乳產品及加工品，能定期在街
上的臨時市集銷售。而整個方向，是朝著永續農業的道路邁進。
沒多久，潘立西餐廳的做法，也影響到歐洲餐飲業。包括「歐盟」十五國
、由二千五百位名廚組成的「歐洲白廚帽協會」（Euro-Toques），也於一
九八六年決議朝向採用在地小農生產的農產品；因為只有在地小農，才能
生產更多品種、更具地方特色的新鮮產品。這對整個餐飲業界，是項重要
的突破。
一九九六年，在潘立西餐廳成立二十五週年，他們成立了「潘立西基金會
」（Chef Panisse Foundation）。基金會主要的任務，是「經由支持那些能
促進永續農業的文化與教育活動，建立一更健康的社會。」
「潘立西基金會」曾與柏克萊的金恩國中合作，成立「食材園計畫」，把
學生在學校菜園的耕作與在餐廚共餐的食材料理，納入教學課程中。這項
「從種子到餐桌」的計畫，後來也一步步推廣到全美各地，並與耶魯大學
等名校共同推動各級學校的「由菜園到學校」運動。
此外，他們也跟「舊金山社區監獄」合作，讓出獄的人，在政府提供的土
地上開闢菜園、種植蔬果。二○○○年起，愛麗絲又投入一項新的事業：
他受法國「羅浮宮複合體」（Louvre Complex）的邀請，在博物館後方經
營一座可容三百三十人的餐廳。愛麗絲認為這是以餐廳形式出現的藝術裝
置，讓飲食成為充實心靈的經驗，而且具備農場的、土地的與市場的氣息。
三十多年來，愛麗斯和她的伙伴所做的，只是想圓一個夢：「我們在餐桌
上對飲食的選擇，可以改變我們的家庭、我們的社區、我們的環境，以及
整個世界。而且，我們可以更清楚自己是誰。」而現今在台灣，也有一群
有心人，正打算在台北縣瑞芳鎮鼻頭漁村，於學校「社區有教室」課程中
，發展實踐「從海洋到餐桌」計畫；這是一個很好的開始，且讓我們拭目
以待，再現另類社區風華。
（本文摘自最新出刊的《青芽兒》第九期。）
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呵呵，有土地的感覺：）
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