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作者: Voiture (子女應冠父母雙姓) 看板: BeautyBody
標題: [閒聊] 鹽、醬油、味精 烹煮想調味，怎麼吃才好
時間: Mon Jun 30 15:07:11 2008
‧大家健康 2008/06/19
鹽、醬油、味精是烹煮時常用的調味品，可是，低鈉鹽真的比較健康嗎？怎麼分化學製
造或是醇豆釀造的醬油？改用雞精粉、柴魚素等替代的味精提味，對健康比較沒負擔嗎？
【文／王逸姍】
一般民眾烹煮食物，為了更入味，不免加些鹽、醬油和味精來增加口感。對料理講究的家
庭主婦，除了在菜餚放些鹽，為了要求美觀，還會加些醬油增加色感或提味。而料理台菜
時，味精經常被用來調理，增添食物的鮮美。因此，醬油、鹽和味精幾乎是許多家庭廚房
常用的必需品。如何挑選適合全家的調味品，甚至如何使用，才能讓家人在享用熱騰騰的
菜餚，也能吃得健康？
(《大家健康》雜誌／提供)
盡量減少鹽分攝取 低鈉鹽不是人人可吃
一般精鹽主要成分是碘，不過，目前市面上也出現健康低鈉鹽，會比較健康嗎？曾在宜蘭
縣政府衛生局服務25年之久的營養師陳惠琬表示，「低鈉鹽是以鉀來代替碘，並不是所有
人都適合食用。」特別腎臟功能有問題的人，在排泄鉀的能力受損，要特別注意其攝取量
，而且血液的含鉀過高，易引起心律不整，有生命危險。因此患有腎臟病，尤其是腎衰竭
的病人食用鹽需相當謹慎。
如果要選擇低鈉鹽，一定要先瞭解自己的身體狀況再決定是否食用。不過，陳惠琬表示，
對高血壓和老年人來說，低鈉鹽是滿好的選擇，可以減少鹽（鈉鹽）的攝取，有控制血壓
的功能。
無論食用精鹽或低鈉鹽，都是為了減少鹽分的攝取，陳惠琬提醒，不管食用哪種鹽，都是
「少吃一匙鹽，保你歲歲年年延！」而正常人一天所需的鹽分只需5～10克，千萬別多食
而影響到身體健康。
醬油也會發霉 用完最好放冰箱
市售的醬油價格從30～90元都有，為何價差這麼多？陳惠琬直言，「價錢落差的主因是醬
油分純豆釀造及化學合成製造。」不過，選擇純豆釀造的醬油對人體較好，雖然純豆釀造
的醬油價格較貴，但使用時，人們通常會因為其價錢因素而減少用量，這樣也能減少對鈉
和鉀的攝取。
怎麼分辨醬油是由純豆釀造或化學製造？陳惠琬表示，「除了挑選大廠牌及看包裝標示，
還有一個判別方法：將醬油搖動時，檢視其泡沫的細緻度，較綿密者就是醬油釀造，泡沫
較大者是化學合成製造」，另外，釀造醬油開瓶時會有濃郁酒香，化學醬油則沒有。
對於防腐劑，一般人皆避而遠之。根據衛生署統計，半數醬油都含有防腐劑，添加防腐劑
的醬油安全嗎？陳惠琬認為，「如果合法且正確使用，防腐劑對人體是有利無害。」而且
，台灣的潮濕、悶熱環境，國人也不習慣把醬油存放在冰箱裡，醬油中若不添加防腐劑或
酒精度不夠時，不但容易發霉，更可能造成腐敗菌生長，危害人體健康。
她建議，醬油最好放在低溫、不要被直接曝露於日曬處，甚至可以放冰箱冷藏，才不會發
霉或褐變。此外，也不必擔心防腐劑會添加過量，行政院衛生署已公告「食品添加物使用
範圍及限量」，規定醬油防腐劑的用量標準，所以購買醬油時候，睜大眼睛選擇食品GMP
的標誌就應該沒問題。
盡量保留食物原汁原味 味精還是少吃為妙
添加味精，能使原本平淡無奇的菜餚，搖身一變成為美味、色香味俱全的可口佳餚。但是
吃過這些菜餚後，有些人會容易感到口渴，甚至感到頭痛、心悸、嘔吐等不舒服的現象，
陳惠琬解釋，味精的主要成分是「麩胺酸鈉」，吃了加味精的菜，會異常的口渴，主要原
因是味精裡也含有鈉，大約是鹽的1/3。
知道消費者對味精的恐懼心理，市面上開始出現了取代一些增鮮提味的調味品，如高鮮味
精、雞精粉、柴魚素等，與味精不同的是，它們主要成分為核甘酸和胺基酸，但此類味精
含有人體非必需的成分，菜餚裡加入太多時，食用後也可能令人出現口舌乾燥、發麻或頭
痛、噁心、心跳加速、頸部熱麻等症狀。
因此，陳惠琬指出，無論食用何種味精，對人體都有害。尤其對嬰幼兒的智力發展影響很
大，原因是味精會使血液中的鋅變為氨酸鋅，從尿液中排出，造成急性缺鋅症狀，而鋅是
人體必需的微量元素，小朋友若缺乏鋅，會引起生長發育不良、智力減退，所以味精還是
「少吃為妙」。
尤其是「三餐老是在外」的外食族，或常吃加工食品，都會吃進大量的鹽和味精，兩者裡
面的鈉相加起來，會使血液中的鈉濃度迅速上升，吃完後自然會讓人感覺口乾舌燥，拚命
想灌水。
食物烹煮時，盡量能保留原汁原味的鮮美，假使過於依賴調味，除了破壞食物的營養，也
會慢慢損害自身，甚至全家人的健康。
【更多精采內容，請見《大家健康雜誌》5月號】
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子女應冠父母雙姓部落格: http://tw.myblog.yahoo.com/ruby-123 我不嫁, 我只要結婚!
(小孩雙姓, 不拿夫家聘金/餅錢, 不取用住公婆, 除夕夜陪自己爸媽過, 兩性平等平權!)
現在是男女可以(從姓)平等的時代, 小孩從父母雙姓, 除夕夜, 孝順自己父母等等, 都是
很基本的權益, 沒甚麼好男女不平等的! ︿(￣︶￣)︿
法國在2001年通過家庭繼承法規定，夫婦可自由商議決定子女繼承父姓、母姓或同時冠上
父母雙姓。
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