→ welve:只能說婉婷姐真是太厲害了!! 140.119.142.60 03/18
作者: thought (沒有故事的人) 看板: Pilgrimer
標題: [技術]製茶過程
時間: Thu Aug 19 22:30:41 2004
(一)茶青：從茶樹摘下之嫩葉或嫩芽。
(二)萎凋：讓茶青在空氣中消失一些水份稱為萎凋。
可分為「室外萎凋」和「室內萎凋」，室外萎凋就是把茶青放在太陽
下晒一下，讓葉子稍為回軟即可，此時必須輕輕攪動茶青使萎凋均勻，
室內萎凋時要「靜置」和「攪拌」並行。攪拌作用主要是使茶青互相磨
擦產生發酵。
(三)發酵：茶葉細胞消失一部分水分之後，所含成分就會與空氣接觸，起氧化作
用，稱為發酵。
如果在萎凋時，消水過於快速，葉細胞來不及發酵就
乾死了，我們稱為「失水」，這種茶葉泡起來沒什麼味道；相反地，
外圍細胞消水後，攪拌時不慎太過用力，結果起氧化作用先行變紅，
裏面葉細胞即無法送出水分好進行發酵作用，這種茶葉因「積水」或
稱「飽水」泡起來的茶會有苦澀味；所以採茶與製茶過程還不能把葉
子折傷或剪斷，否則萎凋發酵一定不能完美。
(四)殺青：因不同的發酵程度會造成不同的風味，所以當茶葉發酵到我們需要的
程度時，就必須要讓它停止發酵。
用高溫把茶葉炒熟或蒸熟的過程就
叫殺青，用炒的叫「炒青」，用蒸的叫「蒸青」。
（ ps:
┌ 未發酵茶---所有綠茶
│
│ ┌ 炒青綠茶：用鍋炒方式乾燥製成的綠茶。如：龍井、碧螺春、信陽毛尖。
│ └ 蒸青綠茶：鮮葉經高溫蒸氣殺青、揉捻、乾燥製成綠茶。茶條緊直略扁，
│ 如日本煎茶。
│
│
├ 半發酵茶---發酵程度界於百分之十五到百分之七十五不等可再細分
│
│ ┌ 清香烏龍茶:在臺灣以文山包種茶、凍頂烏龍茶為代表。
│ │
│ ├ 奇種烏龍茶:前述文山包種茶與凍頂烏龍茶再加以長時間的焙火，
│ │ 「去其青澀、取其甘甜」，為精製茶中極品。
│ │
│ ├ 濃味烏龍茶:即俗稱椪風茶、白毫烏龍、東方美人、香檳烏龍茶。
│ │
│ ├ 鐵觀音:以臺灣的木柵鐵觀音與福建安溪鐵觀音為代表。
│ │
│ ├ 大陸名優茶：有武夷水仙、安溪鐵觀音、鳳凰單叢水仙、黃金桂等。
│ │
│ └ 花茶:有茉莉花茶、珠蘭花茶、樹蘭花茶、桂花茶 、秀英、黃枝花等。
│
│
└ 全發酵茶---紅茶
按工藝分 ┌條型紅茶 功夫紅茶：ex滇紅、祁紅。
│ 小種紅茶：ex正山小種
│
└紅碎茶
喝綠茶要配取清淡的茶點，如杏仁糕or綠豆糕之類
因為綠茶風味清淡 最好不要配取口味太過油膩的茶食
喝鐵觀音可以選取奶油類的茶點(不過不可太油) 例葡萄派or千層糕之類
紅茶則可以與奶油蛋糕相搭配 或者添加水果或其它果汁 以求風味的變幻 ）
(五)揉捻：為了要使得茶葉中的成分更容易泡出來，所以再將茶葉揉捻一番，使
得茶葉細胞被揉破，而且揉成所需的形狀。
(六)乾燥：利用乾燥機把茶葉乾燥，乾燥之後的茶稱為「粗製茶」或「毛茶」，
必須再經過精製。
(七)精製：《１》篩分：使得茶葉大小整齊一致。
《２》切斷：太粗或太細的茶葉利用切斷機切成所希望的大小。
《３》拔梗：把茶梗檢除。
《４》整型：利用整型機特別加工。
《５》風選：利用風吹原理將茶葉副產品片、角、末等剔除。
(八)加工：《１》焙火：為使茶葉具有熟香，我們以熱度慢慢烘焙之，焙成輕火
、中火、重火。
《２》薰花：加入喜歡的花朵混合，可製成香片。
《３》摻合：摻入其他植物調味，如洛神花、薄荷葉、藥草等。
(九)包裝：利用包裝機包成一袋袋。
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