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精耕細作是蔬菜生產的突出特點
蔬菜生產在我國有悠久的歷史。西安半坡新石器時代遺址出土谷粒的同時，還發現在一個
陶罐裡，保留有芥菜或白菜一類的菜子。據測試，時間大約在六千年以前。到了周代，蔬
菜栽培已經相當發達了。《詩經》裡對蔬菜生產已經有所描述，如《豳風·七月》中有「
七月食瓜，八月斷壺」(壺就是瓠)，「九月築場圃，十月納禾稼」。春秋戰國時期，隨著
城鎮的發展，農(大田作物)圃(蔬菜作物)分工，園圃種蔬菜已經成了專業。
合理利用時間空間，提高土地利用率，在蔬菜生產上有重要意義。公元六世紀的北魏賈思
勰的《齊民要術》裡就說到，一年裡葵可以種三次，韭收割不過五回，反映了在一塊土地
上連續播種收穫同一種蔬菜的情況。至於說到在瓜區中間種薤或小豆，蔥裡雜種胡荽，反
映出當時在蔬菜栽培上已經出現了套種。《齊民要術·雜說》中還有一個說明蔬菜生產中
種類繁多的例子：如果靠近城鎮，務須多種些瓜、菜、茄子等等，這樣既可供給家用，多
餘的還可出賣。假如有十畝地，選出其中最肥的五畝，用二畝半種蔥，其餘的二畝半種雜
菜。用這二畝半地，分別在二、四、六、七、八月，種上瓜、葵、萵苣、蘿蔔、蔓菁、白
豆、小豆、芥、茄子近十種蔬菜。這樣頻繁的栽種，反映出當時蔬菜種植的技藝水平已經
相當高了。到了宋代，孟元老在《東京夢華錄》裡描述當時開封近郊蔬菜種植的盛況說：
「大抵都城左近，皆是園圃，百里之內，並無閒地。」皇家有專用的菜園，除了平時供應
，還要在「立冬前五日，西御園進冬菜」，「充一年食用」。
為了保證蔬菜豐產和週年均衡供應，就要求注意品種搭配，在茬口的安排上力求銜接，做
到合理輪茬。我國農業生產有精耕細作的傳統，勞動人民又培育出豐富多樣的品種，這樣
就能夠把多種蔬菜組織到一定的栽培制度中去。人們有時用「園耕」或「園田化」來描述
我國的農業，就是因為蔬菜生產比較集中地體現了精耕細作的特點。
豐富多采的蔬菜品種資源
我國的蔬菜種類繁多，品種豐富。據清代吳其■《植物名實圖考》(公元1848年)中的記載
，當時蔬菜已有一百七十六種之多，現在經常食用的大約在一百種左右。在這一百種蔬菜
中，我國原產的和引入的大約各佔一半。我國原產的蔬菜，最早的記載見於《詩經》，有
瓜、瓠、韭、葵、葑(蔓菁)、荷、芹、薇等十多種。但是哪些是栽種的，哪些是野生的，
有些現在難以作出確切的判斷。據《齊民要術》記載，黃河流域各地栽種的蔬菜有瓜(甜
瓜)、冬瓜、越瓜、胡瓜、茄子、瓠、芋、葵、蔓菁、菘、蘆菔、蒜、蔥、韭、芥、芸薹
、胡荽乃至苜蓿等三十一種。其中現在仍在栽種的有二十一種，餘下的已經從菜圃中退出
或轉作他用。在現有的二十一種中，經過歷代勞動人民的精心培育，如菘(白菜)、蘆菔(
蘿蔔)已經成為主要的蔬菜，芥因為適應多種用途而有了許多變種。
白菜古稱菘。因為它栽培普遍，並且能四時供應，久吃不厭，深受人們喜愛。白菜中以北
方的包心大白菜最有名。大白菜是由不包心的小白菜經過人工培育演化而來的。晉代以前
，北方的古書裡沒有關於白菜的明確記載。南北朝時期，文獻中有關的記載才多起來。如
《南齊書》裡就有「春初早韭，秋末晚菘」，是菜食中味最佳者。《齊民要術·蔓菁篇》
中附帶提及「種菘、蘆菔法與蕪菁同」(蕪菁就是蔓菁)。後來宋代蘇頌在《圖經本草》中
說：「舊說北無菘，今京洛種菘，都類南土，但肥厚不及爾。」明代李時珍在《本草綱目
》中也說：「北無菘者，自唐以前或然，今則紫菘、白菘南北通有。」可見南北朝時期南
方白菜種植雖然已經很發達，北方卻在唐宋以後方盛。菘在栽培過程中，經歷了散葉類型
、半結球類型，最後才成為葉球堅實的結球類型，也就是包心緊湊的大白菜。這幾種類型
現在都還有栽種。清《順天府志》產品錄有關於結球白菜的確切記載。經過精心培育，現
在華北地區已經有了五百多個地方品種，有些又引種到南方，栽培上也得到良好的成果。
由於小白菜和大白菜都原產我國，所以它們的學名分別叫Brassica chinensis 和
Brassica pekinensis，就是在芸薹屬後邊加上了中國和北京的字樣。日本從1875年開始
由我國引種白菜，中間幾經波折，後來才迅速推廣開來，現在產量和種植面積都占蔬菜中
第二位。解放後還有另外一些國家從我國引種白菜。
蘿蔔古稱■或稱蘆菔、萊菔。我國是蘿蔔的原產地之一。最早的記載見於《爾雅》。唐代
蘇敬在《新修本草》中說：「江北、河北、秦、晉最多，登萊亦好。」宋代已經「南北通
有」，「河朔極有大者，而江南安州、洪州、信陽者甚大，重至五六斤，或近一秤，亦一
時種蒔之力也。」(《圖經本草》)由於我國蘿蔔栽培時間久，種植地域廣，所以有世界上
類型最多的品種。如有一二兩重一個的四季蘿蔔，也有一二十斤一個的大蘿蔔；有適於生
吃色味俱佳的心裡美，也有供加工醃製的露八分等。
芥菜是我國特產的蔬菜之一，有利用根、莖、葉的許多變種。野生芥菜原產我國，最初只
是用它的種子來調味。李時珍在《本草綱目》裡說，除了辛辣可以入藥的，還有可以食葉
的如馬芥、石芥、紫芥、花芥等。現在葉用的有雪裡蕻、大葉芥等，莖用的變種有著名的
四川搾菜，根用的變種有浙江的大頭菜等。這是我國勞動人民在改造植物習性上的一項成
就。
除了馴化培育，我國還從很早就不斷引進外來蔬菜，經過精心培育，逐漸改變了它們的習
性，適應我國的風土特點，創造出許多新的、優良的類型和品種。如黃瓜，原來瓜小、肉
薄，經過改進，不僅瓜型品質有了提高，而且還育成了適應不同季節和氣候條件的新品種
，從春到秋都可以栽種。原產印度的茄子，原始類型只有雞蛋大小，而在我國很早就育成
了長達七寸到一尺的長茄，重到幾斤的大圓茄。華北的紫黑色大圓茄已經引種到許多國家
。辣椒原產美洲，後來經由歐洲傳入我國，不過三四百年，但是我們已經有了世界上最豐
富的辣椒品種。除了長辣椒，還育成了許多類型的甜椒，其中北京的柿子椒已經引種到美
國，命名為「中國巨人」。國外的許多甜椒品種就是在它的基礎上選育出來的。
多種形式的蔬菜栽培技術
黃河中下游是我國早期農業的基地之一，在這冬季寒冷乾燥而又漫長的地區，自古能夠做
到週年均衡供應新鮮蔬菜，的確很不容易。為了爭取多收早獲，我國蔬菜生產除了露天栽
培外，歷代勞動人民還在生產實踐中創造了保護地栽培、軟化栽培、假植栽培等多種形式
。像風障、陽畦、暖窖、溫床以及溫室等，到現在仍在沿用。
利用保護地栽培蔬菜，世界上當以我國為最早，至遲在西漢已經開始。《鹽鐵論·散不足
篇》描寫當時富人的生活享受有「冬葵溫韭」，溫韭就是經過加溫培育的韭菜。《漢書·
循吏傳》說的更加具體，元帝竟寧元年(公元前33年)「太官園種冬生蔥韭菜茹，覆以屋廡
，晝夜燃蘊火，待溫氣乃生」，形象地描述了當時的宮廷為了在冬季培育蔥韭菜蔬，蓋了
屋宇，晝夜不停地加溫來生產的實況。根據傳說，秦始皇的時候，在驪山已經能夠利用溫
泉在冬季栽培出喜溫的瓜類。到了唐代，對利用溫泉的熱能栽培蔬菜就有了比較確切的記
載，這從王建(約769－約830)的詩「內園分得溫湯水，二月中旬已進瓜」中可窺知一二。
元代《王禎農書》中，對利用陽畦生產韭菜有精確的記載：「又有就陽畦內，冬月以馬糞
覆之，於迎風處隨畦以蜀黍籬障之，用遮北風，至春其芽早出，長可二三寸，則割而易之
，以為嘗新韭。」這是說北方的菜農，在冬天作成陽畦，利用馬糞來發熱壅培舊韭菜根，
在早春時節取得新韭。用陽畦生產比溫室更加經濟，產品就可以供「城府士庶之家，造為
饌食」了。
由陽畦、溫室供應的蔬菜，在品種和數量上終歸有限。冬季每天吃貯藏的蘿蔔、白菜，也
嫌有些單調。於是就有了更加簡便的用軟化栽培生產的黃化蔬菜。早在戰國時期就已有被
稱做「黃卷」的豆芽菜了。宋代以後，孵豆芽發展成一套完整的技術。據林洪《山家清供
》中「鵝黃豆生」一節的記載，可用黑大豆做豆芽菜，因為它「色淺黃名為鵝黃豆生」。
豆芽菜是我國勞動人民的獨特創造，它是使種子經過不見日光的黃化處理發芽做成的。黃
豆、綠豆和豌豆都可以用來生芽。它不只清脆可口，而且營養豐富，所以深受廣大人民群
眾的喜愛。
黃化蔬菜，不限於豆芽菜一類，韭、蔥、蒜以至芹菜的秧苗都可以作黃化處理，其中韭黃
一直受人珍視。宋代蘇軾已經有「青蒿黃韭試春盤」的詩句。孟元老在《東京夢華錄》裡
，也說到當時開封在十二月裡，街頭也有韭黃賣，可見韭黃至遲在北宋已經有了。關於溫
室囤韭黃的技術，《王禎農書》裡講的比較具體：「至冬移根藏於地屋蔭中，培以馬糞，
暖而即長，高可尺許，不見風日，其葉黃嫩，謂之韭黃。」
鮮菜貯藏除了常用的窖藏、埋藏外，還可以用假植栽培的方法。《齊民要術》卷九「藏生
菜法」條中說：九月到十月中，在牆南邊太陽可以曬到的陽處，挖一個四五尺深的坑，把
各種菜一種一種的分別放在坑裡，一行菜，一行土，到離坎一尺左右時就停止，上邊厚厚
的蓋上秸稈，這樣就可以過冬，要用就去取，和夏天的菜一樣新鮮。這是利用類似陽畦的
設施來貯藏保存像芹、油菜、萵苣一類蔬菜。
世界上最大的果樹原產地
世界上三個最大最早的果樹原生地，除了南歐之外，就是我國華北、華南以及和它毗鄰的
地區。以華北為中心的原生種群，包含許多重要的溫帶落葉果樹，其中包括桃、中國李、
杏、中國梨、柿、棗和栗等。分佈在長江流域以南的常綠果樹，有柑橘、橙、柚和龍眼、
荔枝、枇杷等。有些不僅原產我國，而且到現在還是我國的特產。這些原產於我國的果樹
，現在多數已經推廣到世界各地。下面僅就桃和柑橘類果樹稍加說明。
桃原產我國西北部，是我國古老的栽培果樹之一。過去西方一直誤認為它起源於波斯(今
伊朗)，所以桃在西方叫Persica，意思是波斯果；桃的英文名稱Peach，也是由此衍變而
來。經過考證和調查，近年來已經公認桃是我國原產。
桃在我國栽培已經有三千多年的歷史，《詩經·周南·桃夭》中有「桃之夭夭，灼灼其華
」，描寫桃樹開花結果的情況。《爾雅》也有「旄，冬桃」，「■桃，山桃」的記載。其
他文獻上記載桃的就更多了。《齊民要術》上關於桃的特性、繁殖、栽培技術已經有比較
詳細的記載，可見當時桃樹栽培技術已經相當發達。明代王象晉的《群芳譜》對於桃的品
種敘述得比較詳盡。
桃原產我國，近年來通過品種資源的調查，也得到了證實。桃的野生種和近緣種，如山桃
、甘肅桃等，在我國西部和西北部山區都已經發現。而現在桃的栽培品種的不同類型，如
粘核和離核，軟肉和硬肉，尖嘴和平頂，以及蟠桃和油桃兩個變種，在我國栽培品種中都
有。所以說桃起源於我國，是無可懷疑的。
桃可能是在公元前二到一世紀西漢由我國西北沿「絲綢之路」經由中亞傳入伊朗的，再由
伊朗傳到希臘，以後再傳到歐洲各國。公元九世紀以後栽培的逐漸多起來，十九世紀後半
期，日本、美國等又從我國引種水蜜桃和蟠桃，在這基礎上培育了許多新的品種。
柑橘類果樹是一個綜合名稱，它包含很多的種、變種和栽培品種。經濟意義比較大的有甜
橙、橘、柚和檸檬四種。除了檸檬，其餘三種都原產我國。至於柑和橘嚴格說來沒有截然
的區別，學名都是Citrus reticulata Blauco，除了果形有些差別，在生物學的習性上橘
比較耐寒一些。
柑橘類在我國栽培的歷史也是十分久遠的，周代已經作為貢品，《禹貢》中就有記載，「
厥包橘柚錫貢」。到了漢代已經大規模種植，《史記·貨殖列傳》上說，「蜀漢江陵千樹
橘」，收入可以比得上「千戶侯」。後來宋代韓彥直寫成了有關柑橘的專著《橘錄》(公
元1178年)。以橘做題材的文學著作，從《楚辭》的《橘頌》開始，多得數不清。可見它
是深深受到我國人民喜愛的。
現在柑橘在我國栽培種植得很廣，遍及長江流域以南十六個省區。柑橘類果樹雖然喜溫，
但是經我國歷代勞動人民精心培育，提高了它的越冬性，成功地培育出了抗寒品種。在栽
培上又總結出了用實生樹引種馴化，提早進入休眠期，以及培土壅根等措施。我國古代已
經知道果園的位置要選在比較避風、避霜的地方。這樣儘管長江流域經常遭受到週期性凍
害，但是柑橘種植業還是不斷得到發展。明代俞宗本在《種樹書》上就說過，「洞庭霜雖
多，無所損，橘最佳，歲收不耗。」
在歐洲，古代只有香椽供藥用，公元十世紀以後才見到酸橙和甜橙的名稱。公元1545年中
國的甜橙第一次由葡萄牙人引種到里斯本，在這以後西方各國才開始大量栽培，逐步傳播
到世界各地。
巧奪天工的嫁接技術
在果樹和經濟林木的繁育上，嫁接有重要意義。因為這樣的無性繁殖，比用種子的有性繁
殖，不僅結果快，而且還能保持栽培品種原有的特性。同時，還能促使變異，培育新品種
。嫁接技術在我國至遲到戰國後期就已經出現。以後，《齊民要術》對有關嫁接的原理、
方法，都有比較詳備的記載。
《齊民要術》在《種梨篇》裡指出：嫁接的梨樹結果比實生苗快，方法是用棠梨或杜梨做
砧木，最好是在梨樹幼葉剛剛露出的時候。操作的時候要注意不要損傷青皮，青皮傷了接
穗就會死去；還要讓梨的木部對著杜梨的木部，梨的青皮靠著杜梨的青皮。這樣做是合乎
科學道理的，因為接木成活的關鍵在於砧木和接穗切面上的形成層要密切吻合。按《齊民
要術》中說的，就是要求彼此的木質部對著木質部，韌皮部對著韌皮部，這樣兩者的形成
層就緊密地接合了。
嫁接梨樹，《齊民要術》中提到可供利用的砧木有棠、杜、桑、棗、石榴等五種。經過實
踐比較：用棠作砧木，結的梨果實大肉質細；杜差些；桑樹最不好。至於用棗或石榴作砧
木所結的梨雖屬上等，但是接十株只能活一二株。可見當時對遠緣嫁接親和力比較差、成
活率低這個規律，已經有了些認識。我們今天知道梨和棠、杜是同科同屬不同種，至於梨
和桑、棗、石榴卻分別屬於不同的科。
為了突出說明用嫁接繁育的好處，《齊民要術》還用對比的方法，介紹了果樹的實生苗繁
育。指出：野生的梨樹和實生苗不經過移栽的，結實都很遲，而且實生苗還有不可避免的
變質現象。就是每一個梨雖然都有十來粒種子，但是其中只有兩粒能長成梨，其餘的都長
成杜樹。這個事實說明當時人們已經注意到實生苗會嚴重變劣和退化，而且有性繁殖還會
導致遺傳分離的現象。用接木這樣的無性繁殖方法，它的好處就在沒有性狀分離現象，子
代的變異比較少，能夠比較好地保存親代的優良性狀。
關於嫁接的方法，隨著時代的推移也有了提高。《齊民要術》講到的有見於《種梨篇》的
一砧一穗或多穗的枝接法，有見於《種柿篇》的「取枝於■棗根上插之」(■棗就是軟棗
、黑棗)的根接法。元代《王禎農書·種植篇》中，總結出了以下六種方法：「夫接博(縛
)其法有六，一曰身接，二曰根接，三曰皮接，四曰枝接，五曰靨接，六曰搭接。」「身
接」近似今天的高接；「根接」不同於今天的根接，近似低接；「靨接」就是壓接。這個
分法有依據不一致的缺點：有以嫁接方法分類的，如壓接、搭接；有以嫁接的砧木和接穗
的部位分類的，如身接、根接、枝接等。但是他敘述得既簡明而又條理細緻，所以仍為後
來的許多農書所襲用。有些接木名詞作為專門術語，今天不只是在我國，甚至在日本也還
在沿用。
正確掌握嫁接成活的技術關鍵，可以看作是嫁接技術提高的一個標誌。明代徐光啟在《農
政全書》卷三十七《種植》中說：接樹有三個秘訣：第一要在樹皮呈綠色就是還幼嫩的時
候，第二要選有節的部分，第三接穗和砧木接合部位要對好。照這要求來做，萬無一失。
它簡要而又確切地說明了嫁接的年齡、部位和應該注意的事。有節的地方分殖細胞最發達
，選擇這個部位是有科學根據的。
清代陳■子《花鏡》一書，對嫁接的生理做了探索。《王禎農書》裡只是用「一經接博(
縛)，二氣交通」這樣概括的推斷來說明內在的機制。而《花鏡》卻清楚地說：「樹以皮
行汁，斜斷相交則生。」它對嫁接成活生理機制的解釋，符合砧木和接穗是通過兩者木質
部和韌皮部的營養輸送而達到嫁接成活這一原理的。
最後順便指出，從唐宋時期起，嫁接的應用已經不限果樹桑木，並且推廣到花卉上。宋代
周師厚的《洛陽牡丹記》(公元1082年)裡，就已有關於嫁接牡丹的記載。牡丹原產我國西
北地區，它花大色艷，富麗多采，深受人們喜愛。但據成書於漢魏之間的《本草經》記載
，最初卻是作為藥用植物被人採摘的。到了隋唐時期才成為主要供觀賞用的花卉來栽種。
宋代除了用引種、分株和實生等方法，還採用嫁接來繁殖。嫁接的好處不只能產生新種，
而且還能把新種很快繁殖起來。所以宋代牡丹的品種既多，花型花色的變化也就更加複雜
了。當時洛陽還出現了一些靠嫁接牡丹為生的園藝專業戶，以致「種花如種黍■，動以頃
計。」嫁接的牡丹多已成為特殊的商品在市場上出售。嫁接的花卉除了牡丹，還推廣到海
棠、菊花、梅花等等。這雖然是由於迎合文人雅士和官紳的興致，但也反映出當時的勞動
人民在園藝技巧上的非凡成就。達爾文在《動物和植物在家養下的變異》一書中指出過：
「按照中國的傳統來說，牡丹的栽培已經有一千四百年了，並且育成了二百到三百個變種
」。在這些變種中就有許多是靠嫁接獲得的。
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自己想到的種種事物 原來前人都想過了 哈哈
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