http://www.hort.ntu.edu.tw/seminar/article.php/15
食品中的脂質氧化，是造成食品品質降低的重要因素，故食品業者常添加人工合成的抗
氧化劑於食品中，如Butylated hydroxytoluene (BHT)、Butylated
hydroxyanisole(BHA)。由於近年來發現人工合成的抗氧化物有致癌性，所以開發天然來
源的抗氧化物成為新的研究趨勢。藥草與香料植物的萃取物具有不錯的抗氧化能力，如迷
迭香(Rosmarinus officinalis L., rosemary)萃取物中，具有清除自由基能力的化合物
為carnosic acid與carnosol。將0.1g/kg迷迭香萃取物加入豌豆油測試其抗氧化能力，並
與BHT比較，結果顯示迷迭香萃取物確實有不錯的抗氧化能力(過氧化價各為10.0,6.6
meq/kg)。另外，為了解迷迭香萃取物在食品上作為抗氧化劑的實際應用成效，將迷迭香
萃取物加入食用油中，並與其他的抗氧化劑進行比較，結果顯示迷迭香萃取物可以抑制儲
存食用油時的氧化反應，延緩油炸時食用油的品質劣變，增加油炸物的口感，並與某些抗
氧化劑間有協同效應的現象。
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