儲藏加工內容：
1、選料與處理 選菇形飽滿而不開傘，無機械損傷的蘑菇。洗後將菇體立即置入
0.05%焦亞硫酸鈉溶液中，淹沒菇體以達到護色目的。
2、切片 用不銹鋼刀片將菇體切成40mm×10mm左右、大小一致的菇片，切片後倒入焦
亞硫酸鈉溶液中。整個過程應迅速，避免在空氣中停留時間太長，造成氧化褐變。
3、熱燙 將菇片撈出在沸水中熱燙30s左右，以使組織軟化，利以糖的滲入，同時也
起到鈍化多酚氧化酶的作用。
4、糖煮 在夾層鍋內配製60%-65%糖液，並加入糖液量0.03%的焦亞硫酸鈉。以菇片糖
液1︰3的比例倒入菇片，加熱至80-85℃保持40min。整個過程控制溫度不宜太高，當菇片
含糖量達40%以上，即可停止糖煮。
5、醃漬 將糖煮的原料浸入高濃度糖液中進一步醃漬。一般保持糖液濃度70%，浸漬
時間20-24h，要求醃漬後菇片含糖量達55%以上。
6、乾燥 如製成濕態蜜餞，一般醃漬後取出，晾乾即可包裝為成品。干態蜜餞，要求
將醃漬後菇片取出，瀝去糖液，在65-70℃溫度下乾燥20-24h，直至菇片不粘手為止，含
糖量達到55%-65%，經檢驗包裝即為成品。
7、質量指標 產品色澤白中帶淡黃，具有蘑菇正常的滋味與氣味。形狀大小均勻，含
糖飽滿，不返砂，不流糖，質地緻密。不得檢出致病菌。總糖含量55%-65%，含水量
15%-18%。
文章來源:中國食品報
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