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大豆是中國古代重要的糧食和油料作物。中國是大豆的原產地，也是最早馴化和種植大豆
的國家，栽培歷史至少已有4000年。大豆古稱「菽」或「荏菽」，據《詩》和《史記·周
本紀》等記載大豆已是周時重要的糧食作物。大豆因不易保存，考古發掘中發現較少。迄
今已發現的有吉林永吉烏拉街出土的炭化大豆，經鑒定距今已有2600年左右，為東周時的
實物，是目前出上最早的大豆。春秋時，菽被列為五穀或九谷之一。戰國時，菽、粟並稱
，居五穀、九谷之首。當豆葉也供蔬食，稱為「藿羹」。大豆在糧食供應中的地位是與其
自身特點分不開的，《氾勝之書》指出：「大豆保歲易為，宜古之所以備凶年也。」這一
特點正好適應了耕作技術相對落後的先秦時代的需要。秦漢之後，旱作技術以所提高，大
豆退為將要的角色，但仍為人所重視，故《氾勝之書》又說：「謹計家口數種大豆，率人
五畝，此田之本也」，強調多種大豆的重要性。宋代為了在南方備荒，曾在江南、荊湖、
嶺南、福建等地推廣粟、麥、黍及豆等。促使大豆的種植進一步發展。與此同時，東北地
區的發展也很迅速，據《大金國志》記載，當時女真人日常生活中已「以豆為醬」。清初
由於大批移民遷人東北地區，使東北成為大豆的主產區，供應國內外。
在大豆的利用方面，在漢代以前，大豆主要是作為食糧。漢代開始用大豆製成副食的記載
逐漸增多。豆製品主要有豆豉、醬、醋。《史記·貨應列傳》已指出當時通都大邑中已有
經營豆豉千石以上的商人，其富可「比千乘之家」，說明以大豆製成的鹽豉已是普遍的食
品。《齊民要術》還引述《食經》中的「作大豆千歲苦酒法」。苦酒即醋，說明至遲6世
紀時已用大豆作制醋原料。漢代已出現黃豆芽，時稱為「黃卷」，可供藥用，後來才用鮮
豆芽作蔬菜。相傳西漢淮南王劉安還發明了豆腐，但沒有確鑿的證據。關於豆腐的明確記
載始見於五代末至北宋初陶谷的《清異錄》。當時「邑人呼豆腐為小宰羊。」有關以大豆
搾油的記載，始見於北宋《物類相感志》。作豆腐和搾油的副首品豆餅和豆渣是重要的肥
料和飼料。清初豆餅已成為重要商品，清末已遍及全國，並有相當數量的豆餅出口。
大豆除了供食用之外，還是重要的綠肥作物。中國古代對大豆的根瘤早有覺察，並在「菽
」的象形字中反映出來。《說文解字》上說：「菽，豆也，像豆之形也。」清代文字學家
王筠在《說文釋例》中進一步指出「菽」字中間的「一」是代表地面，通於上下的「丨」
代表大豆植株，在「一」之上是代表莖，在「一」之下是代表根。根左右「八」形是「當
作圓點」，象徵「細根之上生豆纍纍」的「土豆」，也即根瘤。同時還說明，「豆之根有
土豆，豐年則堅好，凶年則虛浮」，認識到根瘤的多少和大豆的豐歉有關。可以說早在三
千年以前造「菽」字的時候，人們已觀察到大豆有根瘤的現象。此外，《氾勝之書》提出
：「豆生布葉，豆有膏」，知道大豆在幼苗時期，本身就有肥美的養料，故「不可盡治」
，即不宜過多中耕。清代《齊民四術》也說豆「自有膏潤」，在中耕時「唯豆宜遠本，近
則傷根走膏潤」。這些記載清楚地說明中國古代很早知道大豆本身具有養料，且同豆根有
密切關係。
對於大豆根瘤的認識使得大豆很早就與其它作物進行輪作、間作、混種和套種。在戰國策
》和《僮約》中，已反映出戰國時的韓國和漢初的四川很可能出現了大豆和冬麥的輪作。
後漢時黃河流域已有麥收後即種大豆或粟的習慣。從《齊民要求》記載中，可看到至遲在
6世紀時的黃河中下游地區已有大豆和粟、麥、黍稷等較普遍的豆糧輪作制，陳敷《農書
》還總結了南方稻後種豆，有「熟土壤而肥沃之」的作用。其後，大豆與其他作物的輪作
更為普遍。大豆與其他作物的間、混、套種的歷史也很早，《齊民要術》中有大豆和麻子
混種，以及和谷子混播作青茭飼料的記載。宋元間的《農桑要旨》說桑間如種大豆等作物
，可使「明年增葉分」。《農政全書》也說杉苗的「空地之中仍要種豆，使之二物爭長」
，清代《橡繭圖說》亦說橡樹「空處之地，即兼種豆」，介紹的是林、豆間作的經驗。清
代《農桑經》說：大豆和麻間作，有防治豆蟲和使麻增產的作用。總之，大豆和其他作物
的輪作或間、混、套種，以豆促糧，是中國古代用地和養地結合，保持和提高地力的寶貴
經驗。
在大豆栽培技術方面，古人主要注意到了兩點，一是種植密度。《四民月令》指出「種大
小豆，美田欲稀，薄田欲稠」，因為肥地稀些，可爭取多分枝而增產，瘦地密些，可依靠
較多植株保豐收。直到現在一般仍遵循這一「肥稀瘦密」的原則。二是整枝。大豆在長期
的栽培中，適應南北氣候條件的差異，形成了無限結莢和有限結莢的兩種生態型。北方的
生長季短，夏季日照長，宜於無限結莢的大豆；南方的生長季長，夏季日照較北方短，適
於有限結莢的大豆。在文獻上對此記載較遲，《三農紀》提到若秋季多雨，枝葉過於茂盛
，容易徒長倒伏，就要「急刈其豆之嫩顛，掐其繁葉」，以保持通風透光。間接反映了當
地（四川什邡）種植的是無限結莢型的大豆。
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The darkest hour is that before the dawn.
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