http://www.tdais.gov.tw/endi/education/%E8%BE%B2%E6%A5%AD%E5%B0%88%E6%A5%AD%E8%A8%93%E7%B7%B4/%E6%9E%9C%E6%A8%B9%E6%A0%BD%E5%9F%B9/%E7%94%9C%E6%9F%BF%E6%A0%BD%E5%9F%B9%E7%AE%A1%E7%90%86/%E7%94%9C%E6%9F%BF%E6%A0%BD%E5%9F%B9%E7%AE%A1%E7%90%86%E8%AC%9B%E8%AD%B0/%E8%94%AC%E6%9E%9C%E4%B9%8B%E5%93%81%E8%B3%AA%E6%AA%A2%E5%AE%9A.htm
蔬果可供給人類所需之澱粉、維生素、纖維素及礦物質等重要營養素。臺灣位居亞熱帶，
不但蔬果種類多，且一年四季皆有生產，不愧名符其實之「寶島」。大部份蔬果因水份含
量高，組織柔嫩，極易腐損。從採收後到消費者之過程中，常因處理不常而造成極大之損
耗。蔬果之採收、處理及儲運是許多環節相扣之作業。從田間栽培至採收處理、預冷、包
裝、運輸、儲存等多項環節，只要一項稍微怠忽，就會使作物提早壞損。採收後之蔬果，
就其生理而言，是逐漸趨向老化及死亡，採收後各種處理只是降低其生理活性，延長儲存
壽命，儘量維持其品質，但不能比原先更好。
隨著經濟發展，國民生活水準提高，國內消費者對蔬果品質的要求也相對提高，
因產品的新鮮度是決定品質及價值及價值的重要因素。蔬果等園產品因收穫後仍具生命力
，其呼吸作用、蒸散作用及其他生理作用仍繼續進行，這些現象通常會加速產品老化、萎
凋、黃化等，因而加速品質劣變「降低溫度」最蔬果保鮮的最佳手段，因低溫可減緩產品
的生理變化，在不引起寒害和凍害的條件下，愈快?到適當的低溫，對產品的品質愈好。
國內以往由於冷藏設備不足，且對低溫管理觀念不夠，因此沒有能做好低溫運銷
系統。目前產地冷藏設備不斷在擴充，市場設施亦在改善，倣效歐美日等先進周業使產品
做好低溫運銷系統，維持產品品質，似乎是未來國內蔬菜產業發展的重要趨勢。
影響蔬果儲存品質之因素有下面幾點：
１．產品之初始品質
俗語說的好：「好的開始是成功的一半。」因此，唯有好的原料，才會有理想之
儲存結果。所謂好的原料，乃指適當之儲存品種，在正常栽培環境下生長，採收時成熟度
適當，沒有病害、損傷、腐爛及其它缺陷之原料。蔬果受到擦傷及其它機械傷害，不只影
響其外觀而降低商品價值，同時易使微生物侵入而導致高腐爛率，儲存期自然急速縮短。
受病菌感染之原料，儘量不要儲存。成熟度不當儲存期亦不長。
２．溫 度
低溫儲存是維持蔬菜品質最常用之方法，因為低溫對蔬果可以：
(1) 延遲老化、後熟、軟化及顏色變化等。
(2) 延遲代謝之進行及降低呼吸熱之產生。
(3) 減少失水及萎凋。
(4) 減少病原菌之侵入。
(5) 延遲不良之生長 (如發芽、長根等)。
冷藏庫內溫度上下起伏之差距，會影響蔬果儲存期限。溫度起伏越大，對蔬菜長
期儲存之不良影響越大。它會造成較多之失水及表面凝結水，並易引起微生物之侵入。
維持冷藏庫內溫度均一相當重要，否則蔬果溫度較高部份會提早後熟而溫度較低
部份後熟較緩，於是後熟及未後熟之蔬果混裝一室，產生之問題較多。
３．預 冷
預冷之目的乃是在蔬果運輸、儲存或加工前，迅速移去田間熱，使品溫降低而保
持產品之新鮮品質。凡易腐之蔬菜，預冷可顯著減少其損耗。預冷是優良溫度管理之第一
步，若延遲採收後預冷之處理，將增加蔬果之腐損。正確預冷可抑制腐敗微生物生長、酵
素作用、呼吸率及減少份散失。
預冷方法有：水冷 (hydro-cooling)、碎冰預冷、風冷 (室冷和差壓風冷) (air
cooling-room cooling and forced air cooling)及真空預冷 (vacuum cooling)。可因
產品種類、處理現況及經濟條件而適用不同之方法
--
The darkest hour is that before the dawn.
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 124.8.129.16