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香椿（ＣＥＤＲＥＬＡ ＳＩＮＥＮＳＩＳ ＪＵＳＳ．）為楝科（ＭＥＬＩＡＣＥＡＥ
）多年生落葉性喬本植物，英文名為ＣＨＩＮＥＳＥ ＭＡＨＯＧＡＮＹ，原生中國東南
，西南至華北地區，別名為椿、紅椿、椿甜樹等。原是景觀及造園上常見之樹種之一，因
其嫩葉可食，故又可當做蔬菜食用，更是民間常用的藥用保健植物。利用部位為樹皮、根
皮、葉及果實，具有除熱、澀腸、止血及殺蟲效果。民間普遍利用當蔬菜者為其春天萌發
之嫩梢與幼葉，尤以紫紅色具特殊芳香者，為主要食用部份。[PARA] 香椿以種子、分
根、分蘗，以及扦插等方式繁殖，嫩葉則常以當作沙拉、涼拌等方式食用，食用法如炸香
椿、涼拌香椿豆腐、味噌湯等皆為不錯選擇。葉片更可經乾燥製成粉末提供素食者之調味
品，因用量日益增加野生產量已漸減少，急需量產以供應市場，但因其枝幹脆弱，嫩葉芽
產量速度慢，加上知道利用食用之消費者不多，故經濟栽培及規模始終有限。
香椿為落葉性喬木，葉常為一回偶數羽狀複葉，少有奇數羽狀複葉。葉形卵至
披針長橢圓形，全緣疏鋸齒狀，葉色濃綠，呈薄紙質，中肋有毛茸，具葉柄。花小，單瓣
，白色，夏季開花，蒴果秋天成熟可開裂並呈木質化，褐色，種子扁平，長約２公分，直
徑約１．５公分，具翅，芽可供食用（章，１９９１）。香椿每年春天萌芽時，即為生產
期，採摘葉片以尚呈紅褐色者為佳，常為新稍１５公分左右之嫩葉（鄭，１９８９）。嫩
葉除供食用外，植株之根部及樹皮全年可採。根挖取後，除去粗皮，再切片曬乾。成熟之
果實，樹幹創傷之液汁，或樹皮皆可利用成為中藥材，如樹皮含川楝素（ＴＯＯＳＥＮＤ
ＡＮＩＮ），兒茶酚（ＣＡＴＥＣＯＬ），葉含胡蘿蔔素（ＣＡＲＯＴＥＮＥ），維生素
Ｂ、Ｃ及蛋白質等。川楝素為良好之驅蛔蟲劑，且對肉類中毒有治療效果。根則有收斂、
止痛、止血功效，樹皮則可去燥熱，澀腸止血（邱，１９９５）。本省中藥店售者如紅椿
皮，即為香椿之樹皮樹根部位，用於婦女之崩血，產後出血、血液清淨等（許，１９７２
）。明朝「本草品彙精要」記載，椿木葉青，根皮白，味苦，性溫泄，葉有香氣無味，主
治女子血崩，小兒疳痢，瘡疥風疽等，可見香椿為一多用途之作物，如何滿足消費需求，
為值得研究之重點項目。[PARA] 香椿之栽培管理粗放，適應性相當強，只要排水良好
之壤土，並多施有機肥，以利根系展延，即可使植株生育強健，且生長速度快，是一種不
需農藥之有機蔬菜，惟冬季稍有落葉休眠現象。經濟栽培可採用類似茶樹栽培方式，採用
寬行密植，行株距約１．２公尺×０．４公尺及應用促成栽培之矮化管理，控制頂梢優勢
等方法促其分枝大量萌發，以利採收幼嫩葉芽並建立經濟栽培及管理模式，供應市場或加
工之用，以解決加入ＷＴＯ後，提供農民可種植之新興作物缺乏問題。
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