http://72.14.235.104/search?q=cache:5n3wOq4FwtEJ:www.trad.com.tw/b-1/93/01/b-1-9/9-05.doc+%E6%B0%B4%E5%88%86%E6%B4%BB%E6%80%A7+%E6%95%97%E5%A3%9E&hl=zh-TW&gl=tw&ct=clnk&cd=4&lr=lang_zh-TW
1、預防或拖延微生物的分解：
a.不讓細菌進入(無菌法asepsis)
b.除去微生物，例如用過濾法
c.阻礙微生物生長和活性，例如：用低溫、乾燥、無氧狀態
d.殺滅微生物，例如加熱或輻射
2、預防或拖延食物的自身分解作用：
a.使食物酵素破壞或不活性，例如用漂燙法
b.預防或拖延純粹的化學反應，例如用抗氧化劑預防氧化作用
3、預防因為昆蟲、動物、機械原理所引起的傷害
用於控制微生物活性的方法，常可有效地阻止食物的酵素活性或反應。使用乾燥或低溫法
仍可允許細菌繼續自解，但若預先特別注意，例如許多蔬菜在冰凍之前常先要漂燙加熱，
則可使酵素變為不活性。
農特產品貯存的方法
食物保藏的主要方法是：
1、無菌法(Asepsis)或隔離微生物。
2、消除微生物。
3、維持無氧狀況，例如放在密封或真空的容器。
4、利用高溫。
5、利用低溫。
6、乾燥。包括利用溶質，親水性膠體與把水固定起來。
7、使用化學防腐劑。
8、照射。
9、微生物的機械性破壞。例如磨碎 、高壓等(非工業法)。
10、醃漬、鹽藏、糖漬、酢漬、燻煙法等。
11、綜合上列二種或二種以上的方法。
農特產品貯存的方法
(一)低溫的貯藏原理
食品的品質劣變，無論是由於生物（微生物、害蟲等）、化學反應（梅納反應、脂
質氧化等）或生化學反應（呼吸、自消化等酵素作用）等任何原因，都會受到食品的貯藏
環境溫度所支配。低溫貯藏食品就是依據這一原理，將食品的狀態儘量保持於不變化。食
品貯藏在5oC以下時可抑制食物中毒菌的生長，在-1～-5oC時微生物的生長幾乎全被抑制
，但是仍有很多耐低溫的黴菌或酵母存在，所以-10oC被認為是微生物的生長抑制界限溫
度。一般而言，在低溫下由微生物引起的腐敗，植物性食品是以低溫性黴菌或酵母為 主
，動物性食品是以低溫性細菌為主。
(二)加熱密封法：
加熱可抑制食品的污染微生物，並將其殺滅，其中如鮮乳般，僅將對人體有害之細
菌殺滅者稱為低溫殺菌(Pasteurization)，至於罐頭係將食物裝入罐內，脫氣、密封後再
行殺菌者為殺菌(Sterilization)。
前者乃根據巴斯德博士之研究於63℃下行30分鐘，然今日多採用71℃，8-15秒的新
方法及所謂瞬間殺菌(Flash Pasteurization)，後者至少須加熱100℃左右，將食品的污
染微生物不活化性或將其殺滅，而加熱溫度與時間則常因食品種類、pH熱傳導，變敗微生
物的種類而異。
一般微生物於15-38℃附近最易繁殖好熱性菌為65-82℃的溫度繁殖，細菌於82-93℃
下殆可全部死亡，惟多數孢子於100℃沸水下經30分鐘間也不會死滅。
一般而言，細菌類的耐熱性以中性附近為最強，酸性或鹼性時間則突然變弱，如蔬
菜或肉類般pH近中性者，其殺菌溫度需要110-120℃反之呈酸性的果實類以100℃以下的低
溫即可，罐頭食品加工中需經脫氣密封殺菌等。
(三)乾燥法：
將食品乾燥至微生物生育必要水分量以下時可防止微生物的污染或繁殖。隨著食品
之平衡相對溫度(E.R.H)或水分活性(Water Actirvity，AW)的降低，其生育依細菌、酵母
、黴之順序而停止。
是以理論上而言，可乾燥到最強的mold不能生育的水分含量之AW0.7以下的食品適加以乾
燥時，則完全乾燥(DRYING)以期長期保藏。此種技術的方法自古即採行有陽光乾燥、火日
乾燥、真空乾燥、冷凍乾燥等。
(四) 鹽藏法(Salting)：
使用食鹽以儲藏食品如魚肉等儲藏為自古以來廣被採用的方法。
此係由於食鹽的脫水作用(滲透壓)使微生物本身的細胞脫水以控制其繁殖，食鹽濃度再增
時則微生物當即死滅。
食鹽的效果除浸透壓外，可減少空氣中氧氣的溶解度或賴氯離子的防腐性，故pH酸性時則
效果更佳。
一般而言，細菌在食鹽濃度達10﹪時發育則被阻止，但其限度則因菌的種類而異，
酵母及黴菌細菌更能耐高濃度之食鹽，酵母類中有可耐20﹪以上，黴菌中也有耐25﹪者，
惟此等耐鹽菌在降低pH時有顯著變弱現象。
(五)糖藏法：
與鹽藏一樣，利用蔗糖的浸透壓以阻止微生物的發育的方法，酵母類或黴類中，在
常溫下溶有蔗糖60﹪濃度的食品中尚有可發育者，特殊酵母時在80﹪糖液中尚可生育，但
與鹽藏一樣，添加少量酸時，將糖濃度略為降低也可以阻止微生物之生育，此事於果實的
糖液之際其所含有機酸是有效作用，與加熱的效果同可達儲藏目的為一證據所在。利用砂
糖的浸透壓的脫水作用以分離微生物本身的細胞原形質，使其死滅的原理，乃糖藏
(Sugaring)的原理所在。
果醬乃因其原料果實中含有機酸，於此添加砂糖，然後加熱製造所成者，所以由糖濃度(
滲透壓)酸度及加熱(酵母一般對加熱之抵抗性弱)等三因素組(配)合而獲得良好的防腐效
果。然則偶而會發生微生物所引起果醬變敗之主因，一般咸認在於糖濃度的不足所致，因
此絕不可因其有機酸或加熱而忽視糖濃度。
（六）醃漬
在醃漬及冷凍未發達之前，用鹽及酸來來保存食品，是蔬菜、肉及魚類保存之主要
方法，除能耐久藏之外，且具有獨特的風味，如甘藍菜及黃瓜的醃漬蔬菜，及某些醃肉及
魚，有開胃的作用，在食用口味平淡的食物有其需要，故在世界各地普便受歡迎。醃漬物
的種類很多，依其製造方法可分為鹽漬物、糖漬物、醬漬物、醋漬物、味 漬及酒粕漬物
等。
醃漬物製造原理
(1)鹽之滲透壓作用
鹽醃時蔬菜因滲透壓作用而進行脫水，使原形質分離、細胞膜失去半透性，細胞死
滅，失去機能，鹽分便能進入細胞內，使細胞膜及蔬菜組織便軟。同時在高滲透壓下，可
抑制酵素自家分解，亦可防止腐敗菌之繁殖。
(2)酵素的分解作用
當細胞死滅後，酵素活動轉盛，細胞內之粉及蛋白質，經分解酵素分解後，產生糖
與胺基酸等化學變化，而使風味轉佳，同時消除清臭味及澀味變為可口。
(3)微生物的發酵
微生物的發酵作用，可產生特殊的風味。在適當的溫度及鹽度下，乳酸菌及酵母菌
繁殖，生成有機酸、糖類、胺基酸及酒精，醃漬物因此形成特殊的風味及芳香；但須注意
防止有害微生物之繁殖。
(4)調味料之滲透
醃漬物加入時各種調味料，使製品更添調味液之風味。
（七）燻煙法（Smoking）
將木材不完全燃燒所生之煙使其作用在肉類，以達貯藏食品之方法稱燻煙，此乃
應用燻煙中的殺菌性成分酚類物質，甲醛（formaldehyde）酢酸，木榴油（creosote）等
的防腐效果者，此等物質侵入肉中或附著在表面，以阻止或殺滅細菌，此際被燻食品原料
，於燻煙中常行某種程度的乾燥，故由於乾燥（脫水）效果與燻煙效果等兩者的相成效果
而得具貯藏效果之燻製食品，倘為肉製品時需先行鹽漬或調味等前處理，致食鹽的效果也
發揮相乘的作用。因而與燻煙中之諸成分相作用以增加防腐效果。
（八）氣體貯藏法（Gas storage）
蔬菜或果實類於貯藏中，由於呼吸作用，排出水分和碳酸氣（CO2）而不斷地消
耗其本身。此作用可因低溫而抑制，但也可利用氮氣或碳酸等化學的不活性氣體（gas）
來抑制。應用這種原理的方法即為氣體貯藏法。例如將果實行氣體貯藏時，可使追熟遲緩
而延展貯藏期，此外可保持貯藏中之果實原來的硬度或色澤。近來開發之CA貯藏（
controlled atmosphere storage）為利用改變貯藏中之空氣組成調節CO2、O2、及N2的比
率，不但可控制生體內酵素活性，而且可抑制微生物的生育。例如：蘋果的CA貯藏法之例
（九）防腐劑（Antiseptics）貯藏法
防腐劑並非將微生物殺滅之物，乃抑制其生理活動以阻礙生育的化學藥品稱為防腐
劑（Antiseptic），而具有使微生物死滅之化合物稱殺菌劑（Disinfectants）而兩者之
區別，不甚明確。例如石碳酸（酚，phenol）雖屬殺菌劑，為低濃度時對微生物無殺菌作
用（Bactericidal Fungicidal action）僅具阻止生育之靜菌作用（Bacteriostatic，
Fungistatic action）。大體上微生物的生育情形如圖所示，最初的2-3小時極為緩慢，
但5-6小時後，發育及激呈旺盛，其初期稱遲滯期後期稱對數期，使微生物始終停留在遲
滯期而不讓它準入對數期的作用稱為靜菌作用，防腐劑之於微生物，僅在某在期間顯示其
靜菌作用而已。防腐劑之中，特以黴為對象時稱為防黴劑，至於添加於食品以增加保藏力
的防腐劑稱為食品防腐劑。防腐劑濃度高時，對人體有害，在食品衛生法及有關法令對防
腐劑之種類，使用食品之範圍、使用量等均有規定。
(十)放射線儲藏法
此為原子能和平利用的一環，利用放射線加γ-線、電子線(β-線)等照射食品，可
殺滅污染食物之黴生物。不像加熱殺菌那樣伴生熱，可在常溫下進行，故稱為無熱殺菌或
冷殺菌(Cold Steri;ization)。
近十多年來各國均盛行研究美、加、英、俄等國已在馬鈴薯、洋蔥發芽防止，穀類殺蟲等
方面應用，γ－線方面，鈷－６０亦被利用不久的將來可望應用於一般食品。
(十一)生存保鮮法(Live state postharvest)
以蔬菜類為主，維持其原來生長狀態，一直到廚房或加工前才採收。例如：袋裝萵
苣生長包、小型活動園藝圃。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 124.8.133.115