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【小菜單】醬瓜
醬瓜腌後，風乾入醬，如醬薑之法，不難其甜，而難其脆。杭州施魯箴家製之最佳。據云
，醬後曬乾，又醬，故皮薄而皺，上口脆。
《學甫雜疏》：「瓜之不堪生食，而堪醬食者，曰菜瓜。以甜醬漬之，為蔬中佳品。」
《本草》：「越瓜，一名稍瓜，一名菜瓜。」陳藏器曰：「越瓜生越中，大者色正白，越
人當果食之，亦可糟藏。」李時珍曰：「越瓜，南北皆有，二、三下種，生苗就地引蔓。
葉青黃花，並如冬瓜，花葉而小。夏秋之間結瓜，有青、白二色，大如瓠子。一種長者至
二尺許，俗呼羊角瓜。其子狀如胡瓜，子大如麥粒。其瓜生食，可充果蔬，醬、豉、糖、
醋藏浸皆宜，亦可作菹。」
〔《齊民要術》「瓜菹法：採越瓜，刀子割。摘取，勿令傷皮。鹽揩數遍，日曝令皺。先
取四月白酒糟鹽和藏之。數日又過著大酒糟中，鹽、蜜、女曲和糟，又藏泥缸中，唯久佳
」。〕
《譜》曰：「生食甘寒。醒酒滌熱。糖腌充果，醯醬為菹，皆可久藏。病目者忌。」
《學甫雜疏》：「瓜之不堪生食，而堪醬食者，曰菜瓜。以甜醬漬之，為蔬中佳品。」
《本草》：「越瓜，一名稍瓜，一名菜瓜。」陳藏器曰：「越瓜生越中，大者色正白，越
人當果食之，亦可糟藏。」李時珍曰：「越瓜，南北皆有，二、三下種，生苗就地引蔓。
葉青黃花，並如冬瓜，花葉而小。夏秋之間結瓜，有青、白二色，大如瓠子。一種長者至
二尺許，俗呼羊角瓜。其子狀如胡瓜，子大如麥粒。其瓜生食，可充果蔬，醬、豉、糖、
醋藏浸皆宜，亦可作菹。」
〔《齊民要術》「瓜菹法：採越瓜，刀子割。摘取，勿令傷皮。鹽揩數遍，日曝令皺。先
取四月白酒糟鹽和藏之。數日又過著大酒糟中，鹽、蜜、女曲和糟，又藏泥缸中，唯久佳
」。〕
《譜》曰：「生食甘寒。醒酒滌熱。糖腌充果，醯醬為菹，皆可久藏。病目者忌。」
《學甫雜疏》：「瓜之不堪生食，而堪醬食者，曰菜瓜。以甜醬漬之，為蔬中佳品。」
《本草》：「越瓜，一名稍瓜，一名菜瓜。」陳藏器曰：「越瓜生越中，大者色正白，越
人當果食之，亦可糟藏。」李時珍曰：「越瓜，南北皆有，二、三下種，生苗就地引蔓。
葉青黃花，並如冬瓜，花葉而小。夏秋之間結瓜，有青、白二色，大如瓠子。一種長者至
二尺許，俗呼羊角瓜。其子狀如胡瓜，子大如麥粒。其瓜生食，可充果蔬，醬、豉、糖、
醋藏浸皆宜，亦可作菹。」
〔《齊民要術》「瓜菹法：採越瓜，刀子割。摘取，勿令傷皮。鹽揩數遍，日曝令皺。先
取四月白酒糟鹽和藏之。數日又過著大酒糟中，鹽、蜜、女曲和糟，又藏泥缸中，唯久佳
」。〕
《譜》曰：「生食甘寒。醒酒滌熱。糖腌充果，醯醬為菹，皆可久藏。病目者忌。」
《學甫雜疏》：「瓜之不堪生食，而堪醬食者，曰菜瓜。以甜醬漬之，為蔬中佳品。」
《本草》：「越瓜，一名稍瓜，一名菜瓜。」陳藏器曰：「越瓜生越中，大者色正白，越
人當果食之，亦可糟藏。」李時珍曰：「越瓜，南北皆有，二、三下種，生苗就地引蔓。
葉青黃花，並如冬瓜，花葉而小。夏秋之間結瓜，有青、白二色，大如瓠子。一種長者至
二尺許，俗呼羊角瓜。其子狀如胡瓜，子大如麥粒。其瓜生食，可充果蔬，醬、豉、糖、
醋藏浸皆宜，亦可作菹。」
〔《齊民要術》「瓜菹法：採越瓜，刀子割。摘取，勿令傷皮。鹽揩數遍，日曝令皺。先
取四月白酒糟鹽和藏之。數日又過著大酒糟中，鹽、蜜、女曲和糟，又藏泥缸中，唯久佳
」。〕
《譜》曰：「生食甘寒。醒酒滌熱。糖腌充果，醯醬為菹，皆可久藏。病目者忌。」
《學甫雜疏》：「瓜之不堪生食，而堪醬食者，曰菜瓜。以甜醬漬之，為蔬中佳品。」
《本草》：「越瓜，一名稍瓜，一名菜瓜。」陳藏器曰：「越瓜生越中，大者色正白，越
人當果食之，亦可糟藏。」李時珍曰：「越瓜，南北皆有，二、三下種，生苗就地引蔓。
葉青黃花，並如冬瓜，花葉而小。夏秋之間結瓜，有青、白二色，大如瓠子。一種長者至
二尺許，俗呼羊角瓜。其子狀如胡瓜，子大如麥粒。其瓜生食，可充果蔬，醬、豉、糖、
醋藏浸皆宜，亦可作菹。」
〔《齊民要術》「瓜菹法：採越瓜，刀子割。摘取，勿令傷皮。鹽揩數遍，日曝令皺。先
取四月白酒糟鹽和藏之。數日又過著大酒糟中，鹽、蜜、女曲和糟，又藏泥缸中，唯久佳
」。〕
《譜》曰：「生食甘寒。醒酒滌熱。糖腌充果，醯醬為菹，皆可久藏。病目者忌。」
《學甫雜疏》：「瓜之不堪生食，而堪醬食者，曰菜瓜。以甜醬漬之，為蔬中佳品。」
《本草》：「越瓜，一名稍瓜，一名菜瓜。」陳藏器曰：「越瓜生越中，大者色正白，越
人當果食之，亦可糟藏。」李時珍曰：「越瓜，南北皆有，二、三下種，生苗就地引蔓。
葉青黃花，並如冬瓜，花葉而小。夏秋之間結瓜，有青、白二色，大如瓠子。一種長者至
二尺許，俗呼羊角瓜。其子狀如胡瓜，子大如麥粒。其瓜生食，可充果蔬，醬、豉、糖、
醋藏浸皆宜，亦可作菹。」
〔《齊民要術》「瓜菹法：採越瓜，刀子割。摘取，勿令傷皮。鹽揩數遍，日曝令皺。先
取四月白酒糟鹽和藏之。數日又過著大酒糟中，鹽、蜜、女曲和糟，又藏泥缸中，唯久佳
」。〕
《譜》曰：「生食甘寒。醒酒滌熱。糖腌充果，醯醬為菹，皆可久藏。病目者忌。」
《譜》曰：「生食甘寒。醒酒滌熱。糖腌充果，醯醬為菹，皆可久藏。病目者忌。」
《學甫雜疏》：「瓜之不堪生食，而堪醬食者，曰菜瓜。以甜醬漬之，為蔬中佳品。」
〔《齊民要術》「瓜菹法：採越瓜，刀子割。摘取，勿令傷皮。鹽揩數遍，日曝令皺。先
取四月白酒糟鹽和藏之。數日又過著大酒糟中，鹽、蜜、女曲和糟，又藏泥缸中，唯久佳
」。〕
《本草》：「越瓜，一名稍瓜，一名菜瓜。」陳藏器曰：「越瓜生越中，大者色正白，越
人當果食之，亦可糟藏。」李時珍曰：「越瓜，南北皆有，二、三下種，生苗就地引蔓。
葉青黃花，並如冬瓜，花葉而小。夏秋之間結瓜，有青、白二色，大如瓠子。一種長者至
二尺許，俗呼羊角瓜。其子狀如胡瓜，子大如麥粒。其瓜生食，可充果蔬，醬、豉、糖、
醋藏浸皆宜，亦可作菹。」
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