http://etds.ncl.edu.tw/theabs/extQuery/detail_result.jsp?id=089NCHU0253042
木耳是我國普遍的食用菌之一。本省目前已商業化生產的木耳共有五種，包括黑耳、紅耳
、斤耳、雪耳及白木耳。菇類之子實體和菌絲體可用來做為食品、調味料、特殊化學物質
的生產(如水溶性多醣、維生素、有機酸、核苷酸和酵素)及醫療用物質生產(如抗
生素、抗癌藥物和抗病藥物)。此外，菇類亦可提供抗氧化物質，但木耳類之抗氧化性質
方面，在台灣並無學者研究木耳類之生理活性。故本研究則以木耳類子實體作為樣品，進
行抗氧化性質評估並萃取多醣體，探討其多醣體之組成與結構特性。
木耳類甲醇萃取物抗氧化性質之測定，抗氧化活性方面在1,3-二乙基-2-硫巴比妥酸法於
濃度1.0~5.0 mg/mL時，油脂氧化率38.6~74.6%，而共軛雙烯法在濃度5.0 mg/mL時，紅耳
、斤耳及雪耳具較佳的抗氧化力。還原力測定在濃度5.0 mg/mL時雪耳＞黑耳≈ 紅
耳≈ 斤耳＞白木耳。捕捉1,1-二苯基-2-苦味基團（DPPH·）法中除了白木耳外
其他均具有較佳的捕捉能力。木耳類捕捉羥自由基（hydroxyl radical）之能力不佳但具
有良好之亞鐵離子螯合能力。在天然抗氧化成分方面，木耳類之甲醇萃取物中發現含有抗
壞血酸、生育醇和總酚類化合物，但沒有偵測到b-胡蘿蔔素的存在，而總抗氧化成分含量
為黑耳15.69 mg/g、紅耳30.09 mg/g、斤耳27.83 mg/g、雪耳49.17 mg/g、白木耳31.70
mg/g。
木耳類子實體之多醣萃取物分析，水萃取及鹼萃取多醣之總糖含量在74~92%，多醣體之單
糖組成以木糖、甘露糖及醛糖酸為主，且有些含有葡萄糖之中性單糖組成。木耳類水萃取
及鹼萃取多醣體經膠體過濾層析後得知其皆含有大於2 ×106 Da之大分子。以核磁共振氫
光譜判定多醣結構具有RCH3-、RCH2-、CH3-CO-、CH2O-官能基存在，且可能有b-D-葡聚糖
的化學位移。紅外線光譜上具有糖類官能基之吸光特性，得知水萃取多醣體具有-OH基、
C-H基、C=O基、C=C基、C-O基、-CH-O-CH-基之吸收帶出現，而鹼萃取多醣體之差異是缺
少C=O基、C-O基之吸收帶。多醣之示差熱掃瞄熱分析儀測定，結果發現多醣粉末屬於吸熱
反應，除白木耳的水萃取及鹼萃取多醣各有一明顯的波峰外其他木耳類皆沒有明顯的吸熱
峰，而其理化特性分析需更進一步探討。由以上所得結果及X光繞射儀分析結晶構形，得
知木耳類之多醣體皆可能有b-D-葡聚糖之結構，但其明確機制仍有待進一步純化大分子多
醣體後，再加以探討。
綜合本研究之結果可知木耳類皆含有菇類主要成分之碳水化合物，且其甲醇萃取物皆具有
良好的抗氧化性，而水萃取及鹼萃取兩種多醣皆含有大分子之多醣體，並以相似單糖組成
存在於其子實體中，經光譜分析後皆得知其含有可能具生理活性之b-D-葡聚糖。
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