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別名: 黑木耳
產地:
雲耳即黑木耳，為真菌類的擔子菌綱木耳科植物木耳的實體，廣布於世界各地。常寄生於
桑、槐、柳、拓、楮、榆諸樹木之枯木上，因形體如人之耳朵而得名。木耳不太選擇樹種
，只要是腐朽的枝幹，幾乎都可以生長。其性質優劣，隨其木而異。除了野生的外，也有
人工栽培的，人工栽培時，應該保持散光、溫暖和潮濕的環境，才能生長良好。
菌體 (子實體) 直徑約 2 至 12 公分，呈耳狀、皿狀或傘狀，外形頗富變化。常聚集生
長，很少單生。子實體全體肉質性，凹面的內側光滑，表面的外側略有毛茸；含水量甚高
，脫水乾燥後收縮呈革質，浸水後半透明又恢復原狀。為一種營養價值甚高的美味食品，
中藥則列為滋補藥品。藥用部分用子實體，藥用以桑耳為佳。木耳幾無偽品。以外觀光滑
，呈半透明者，品質較優。
素食者常提及「三菇六耳」，三菇一為「蘑菇」，又名肉蕈，蕈亦即高等菌類植物「菇」
的意思，以菇體與柄色淡白柔軟者供食用。二為「冬菇」，香氣特重又名香菇，上品者起
花紋，故又叫花菇。粵北所產亦佳，稱北菇，細薄色赭的叫香蕈。三為「草菇」，形似慈
菇而略細。三菇皆為可食用的有益菌類植物，因形狀、大小、氣味及產地不同而區別罷了
。
木耳科菌類食物，市面以色黑身硬者稱木耳，色赭身較柔者稱雲耳。另有色白的，稱白木
耳、銀耳、雪耳。除了飲食選用最多的黑木耳、白木耳 (銀耳)之外，尚有桑樹寄生的「
桑耳」、槐樹寄生的「槐耳」、柳樹寄生的「柳耳」及生於地上的「地耳」，合稱 「六
耳」。後四耳市面很難買得，且不及雲耳、雪耳的實際。
雲耳於中國產於四川、雲南、貴州、福建等地。有野生和栽培。
小暑採者為春耳，最好。
立秋採者為秋耳，次好。
小暑至立秋間採者為伏耳，最次。
春末至秋末採全株。採後曬乾或者烘乾備用。如直接曬乾速度較慢，容易變質。可先以沸
水浸煮半分鐘至一分鐘，瀝乾後，較易曬乾。鮮品亦為常用食品。
性味、歸經:
甘，平、有光澤。歸肝、胃、肺、大腸經。
功效:
木耳、雲耳與銀耳藥性相同，能潤肺生津、滋陰養胃、益氣和血、補腦強心。
臨床應用:
1. 用於高血壓、血管硬化、冠心病。
雲耳 4 克，清水浸泡一夜，燉一小時，加適量冰糖，睡前服，連續食用。
2. 痔瘡出血、大便乾結。
雲耳 4 克、柿餅一個，同煮爛，食之。
3. 月經過多、淋漓不止及白帶。
雲耳焙燥研末，以片糖煎湯送服，每次 3 克，日二次。
4. 貧血。
雲耳 20 克、紅棗三十個，煮爛服食。
5. 抗癌、防癌。
雲耳煮水 (不要加調味品)，隔渣後，作為日常的飲料。
用量、用法:
9-30 克。煮食、炒食、燉化或研末服。也可製成丸劑、粉劑或燉劑服食。
使用注意:
幾無禁忌。唯下焦虛寒者，勿過量食用，但可煮麻油同食。
參考資料:
《藥性論》曰： "蕈耳，古槐、桑樹上者良。"
《本草綱目》記載： "按《生生編》云：‘林草呵哩頑...色。生生編云：'柿娥補胃，水
耳衰精'。言老柿之娥，能補胃理氣，水耳乃朽木所生，得一陰之氣，故有衰精冷腎之害
也。"
毒副作用:
現代研究:
雲耳含蛋白質、糖、粗纖維、鈣、磷、鐵、煙酸、胡蘿蔔素、維生素 B1、 維生素 B2、
和麥角甾醇、卵磷脂、腦磷脂、鞘磷脂、黑刺菌素等。糖中有甘露聚糖、甘露糖、葡萄糖
、木糖、葡萄糖醛酸等。
單細胞的真菌 (又叫酵母 yeast)，或多細胞的真菌，包括香菇、木耳、雲耳、竹笙、草
菇、冬蟲夏草、靈芝、雲芝、舞茸等等，在細胞膜或孢子外面的細胞壁 (cell wall)，都
含有一個以葡萄糖 (glucose) 為基礎單位的聚合物 (polymer)，叫葡聚糖 (glucan)。這
是一個水溶性很高的成分，對人體有益，包括可以殺死癌細胞和刺激截斷了的神經重生
(regeneration)。
葡聚糖 (glucan)，顧名思義，是葡萄糖的聚合物，也就是一連串的葡萄糖。在化學結構
方面，每一個葡萄糖的形狀好像是一個等邊六角形。如果用東南西北去看這個六角形，東
、西是兩個「角」，而南、北是兩條邊。東面的角編為「1」，順時鐘方向數過去，2，3
是南面的「邊」；4 是西面的「角」。假如這些六角形的葡萄糖是一字形地相連，即是，
東/西、東/西地串在一起，這種串連，叫做 1->4，因為是東面 (1) 的「角」，連著西面
(4) 的角。從上述例子，當可以想像到一種 1->3 串連後的形態。1->3 的葡聚糖
(1->3 glucan)，便是蘑菇、冬菇、靈芝、雲芝、舞茸中的抗癌成分。更清楚一些：抗癌
者，是一種叫 alfa 1->3 glucan (alfa 1->3 葡聚糖)，其中 alfa 一字，是用以說明一
個化學羥基鍵的位置，不必深究。
一組在北京中國科學院的研究員，用人工方法，把 alfa 1->3 的葡聚糖合成了出來，發
現了它真的能殺死癌細胞 (詳見 Jun Ning, Wenhui Zhang, Yuetao Yi, Guangbin
Yang, Zhikui Wu, Jie Yi and Fanzuo Kong, "Synthesis of β-(1->6)-branched β
-(1->3) glucohexaose and its analogues containing an α-(1->3) linked bond
with antitumor activity," Bioorganic & Medicinal Chemistry, Volume 11, Issue
10 (15 May 2003), pp. 2193-2203；另見 Jun Yan, Vaclav Vetvicka, Yu Xia,
Angela Coxon, Michael C. Carroll, Tanya N. Mayadas, and Gordon D. Ross,
"s-Glucan, a 'Specific' Biologic Response Modifier that Uses Antibodies to
Target Tumors for Cytotoxic Recognition by Leukocyte Complement Receptor Type
3 (CD11b/CD18)," The Journal of Immunology, Vol.163, No. 6 (September 15,
1999), pp. 3045-3052；及 Feng Hong, Jun Yan, Jarek T. Baran, Daniel J.
Allendorf, Richard D. Hansen, Gary R. Ostroff, Pei Xiang Xing, Nai-Kong V.
Cheung, and Gordon D. Ross, "Mechanism by Which Orally Administered
-1,3-Glucans Enhance the Tumoricidal Activity of Antitumor Monoclonal
Antibodies in Murine Tumor Models," The Journal of Immunology, Vol.173, No. 2
(July 15, 2004), pp. 797-806)。進一步證實雲耳、木耳、香菇、靈芝、竹笙、草菇、
冬蟲夏草、雲芝、舞茸等真菌可以抗癌。
雲耳、木耳、香菇 (冬菇)、草菇、蘑菇、赤芝、靈芝、雲芝、舞茸、竹笙、冬蟲夏草和
所有真菌類食物抗癌的原理：
身體中的免疫系統，抗敵 (例如癌細胞) 時會製造抗體 (antibody)；抗體的作用，是去
刺激血中一系列叫補體 (complement) 的蛋白質，令補體在癌細胞表面疊在一起，鑽一個
洞，令癌細胞漏失其中的成分而死。另一方面，抗體附在癌細胞上之後，會啟動補體蛋白
系列，在癌細胞的表面豎立一個叫 iC3b 的記號。alfa 1->3 glucan 之所以能抗癌，是
因為它能增加巨噬細胞和殲滅細胞 (neutrophils) 表面的一個叫 CR3 的接受體。CR3 能
幫助這兩種具攻擊性的免疫細胞，分辨出黏滿了 iC3b 的癌細胞，再將其殲滅。因此，若
病人正在接受抗體治療，例如以 Herceptin 去對付乳癌，1->3-glucan 便可以增加抗體
的威力。
這個 1->3 glucan，在雲耳、木耳、香菇、草菇、蘑菇、赤芝、靈芝、雲芝、舞茸、竹笙
、冬蟲夏草等食用菌及薏苡仁都可以找到。可用乾身小香菇，先用攪拌機把香菇打碎，之
後，放在水中，煮成香菇水 (不要加調味品)，隔渣後，作為日常的飲料。先打碎香菇，
因為這樣可以大大增加香菇接觸熱水的面積，令香菇內的 1->3 glucan，更容易溶於水中
。其他食用菌，都可用同樣方法煮水飲，同效，只是可能較貴。
不過，對患有自體免疫症的病人，例如類風濕關節炎 (rheumatoid arthritis)、牛皮癬
(psoriasis)、紅斑狼瘡 (lupus erythematosis)、老人黃斑衰退症 (age-related
macular degeneration, AMD) 等，不宜服用上述芝類或香菇水，因為會火上加油，進一
步令自體免疫惡化。首當其衝者，是腎盂 (glomeruli)。在自體免疫交戰下，大量抗原抗
體複合物 (antigen antibody complex, AAC) 會被兜在腎盂上，透過刺激補體蛋白，令
腎盂受傷，造成腎盂炎。簡單來說，對於小量的 AAC，免疫細胞完全可以應付，不會導致
腎盂炎。可是，任何一種自體免疫病都會衍生出超大量 AAC，超過免疫細胞能應付的極限
，便會殃及腎盂。
1->3 葡聚糖 (1->3 glucan) 能刺激截斷了的神經重生 (regeneration)：
在 2006 年 5 月發行的《中西醫治療學報》，一組在廣州中山大學醫學院的學者，發表
了有關未曾破壁的靈芝孢子 (ganoderma lucidum spore) 在神經組織重生方面的作用。
《自然神經科學》，在 2006 年 6 月出版的一期中，一組哈佛和麻省理工的學者報道，
說發現巨噬細胞能夠分泌一個叫 (oncomodulin) 的蛋白質，後者可以令視學神經細胞長
出觸鬚，(學名叫軸突 axon)。這個蛋白質不只能幫助瀕臨失明者重獲光明，也可以令脊
髓神經受傷者的神經，在折斷的部位有限度地接駁起來。那麼，oncomodulin 和靈芝有什
麼關係？原來，巨噬細胞表面有一個叫 dectin 的接受體，能專門辨認出真菌細胞壁上的
葡聚糖 (glucan)。葡聚糖黏在巨噬細胞上的接受體後，便會刺激巨噬細胞分泌
oncomodulin。這應是靈芝能令軸突細胞重生的機制。
雲耳含鐵豐富，比豬肝的鐵質多 7 倍。所含植物膠質，有益人體。
雲耳與豬血可呢塵，對礦工、教師等，常吸入塵粉的人，有吸塵作用。
雲耳尚有去瘀之功。
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