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一、黑木耳的營養價值
黑木耳蛋白質含量是米、麵、蔬菜等所無以比擬的，其維生素B2的含量是米、麵和大白菜
的十倍，比豬、牛、羊肉高3-5倍，鐵質比肉類高100倍，且鈣的含量是肉類的30-70倍。
每百克新鮮子實體內含有維生素C達200毫克，常食用有利於人體的健康。
蛋白質含量是米、麵、蔬菜等所無以比擬的，維生素B2的含量是米、麵和大白菜的十倍，
比豬、牛、羊肉高3-5倍，鐵質比肉類高100倍，鈣的含量是肉類的30-70倍，每百克新鮮
子實體內含有維生素C達200毫克。
二、黑木耳的中藥應用
黑木耳不僅是一種營養豐富的高級佐料，而且是一種具有藥用價值的保健食品。神農本草
記載黑木耳能減低血液凝塊，緩和冠狀動物脈粥樣硬化，有防止血栓形成的功能，其酸性
多醣體對心血管的疾病有效。經實驗得知，其所含的酸性異葡聚糖之多醣體對小白鼠肉瘤
(S-180)有42.6％的抑制效果。
黑木耳「性平、味甘。能益氣強身，活血，止血，止痛」。在中藥上被應用在：
1. 活血，促進血液循環。
2. 治外傷引起的疼痛，血脈不通，神經麻木，手足抽搐。
3. 所含食用纖維可促進排便，減少便秘情況。
4. 治寒濕性腰腿疼痛。
5. 治痔瘡出血，子宮出血。
6. 治產後虛弱，抽筋麻木。
三、黑木耳酸性多醣的分離與純化
木耳科(Auriculariaceae)中，熱帶地區的代表種為黑木耳(Auricularia polytricha)最
普遍，人工栽培亦最為盛行。異擔子菌類的另一白木耳科(Tremellaceae)，在中國最具代
表的種是白木耳(Tremella fuciformis)，為一種白色膠質菇，在中國稱為銀耳，自古以
來被認為有延年益腸胃的藥效，且再中國甜點菜中亦享有盛名。另一方面，白木耳的單倍
體細胞菌種為類酵母(yeast-like)狀，細胞生長繁殖迅速，適合用液體培養生產細胞蛋白
及製造大量酸性多醣，其黏稠狀的培養液，根據日本方面的研究，結果與子實體多醣結構
類似。作者於1992年在美國農業部短期研究時，曾利用三角燒瓶搖瓶的方式，做白木耳的
液體發酵培養，結果發現僅培養兩天的白木耳發酵液，即使是利用35,000轉的超高速離心
機，也無法將黏稠狀的胞外多醣體給離心沈澱下來，可見其在胞外多醣在液體發酵方面的
發展潛力。
多醣體的分離純化方法參考1978年日本Sone等人方法：
? 將乾燥黑木耳浸泡在0.9%的鹽水(Phosphate-Buffered Saline, PBS)冷水中，以磨碎機
將之均質化，過濾後可得到濾 液(即葡聚醣-Ⅰ和殘渣；
? 殘渣以120℃熱水處理20分鐘後，過濾分成濾液及殘渣；
? 濾液再加入cetyl pridinium chloride（CPC）處理，可獲得CPC的複合體(酸性多醣)和
可溶物(葡聚醣-Ⅰ)；
? 殘渣加入1N NaOH，在氮氣條件下，65℃經過2小時的作用，再過濾可得濾液(即酸性多
醣)及鹼不溶的殘渣(即葡聚醣-Ⅱ)。
這些鹼不溶的殘渣(?)是高度分支的ß-1,3-葡聚醣(ß-1,3-D-Glucan)。含在熱水(?)及鹼
萃取(?)成分中的酸性多醣，可使其成為CPC複合體而從中性多醣分離。用這種分離方法可
取得酸性多醣（glucuronoxylomannon）兩種分支度不同的2種ß-1,3-葡聚醣。
用冷水及熱水可萃取的水溶性的高分支型ß-葡聚醣為酸性多醣約佔所有多醣體的13%。酸
性多醣可用DEAE-Sephacel等離子交換柱層析法(ion-exchange-chromatography)來純化。
將這些多醣的含量與物理性質如下表。
四、黑木耳葡聚醣的結構與抗腫瘤性
黑木耳中的β-（1→3）-D-葡聚醣比一般的菇類含有較多支鏈的分支結構，而且2種中性
葡聚醣Ⅰ及葡聚醣Ⅱ的分支度亦不同，因物性差異而導致抗腫瘤活性亦不同。從表一得知
利用冷水及熱水萃取的葡聚醣Ⅰ的分子量大約是150萬，極易溶於水而呈現出高黏性。另
一方面，鹼不溶性的葡聚醣Ⅱ約佔葡聚醣48﹪左右，不溶於水，也不溶於二甲亞碸（DMSO
），與聚合度（DP）約為6,000。以甲基化(methylization)及酵素分解等方法鑑定這些葡
聚醣的結構，非水溶性的葡聚醣Ⅱ在β-（1→3）-葡聚醣主鏈的C6位置上均有1個β-單葡
萄糖殘基的分支結構。在水溶性葡聚醣Ⅰ是平均每3個β-（1→3）-葡萄糖殘基就有2個葡
萄糖基支鏈（分支度2/3）；但是水不溶性的葡聚醣Ⅱ，主鏈的葡萄糖4個殘基中卻有3個
成為分支點的高度分支度結構（分支度3/4），而且支鏈中有一部份是由β-（1→6）-葡
萄糖2殘基而成。
最早發現β-（1→3）-葡聚醣具有抗腫瘤活性的是從小核菌屬(Sclerotium)的菌中發現的
β-葡聚醣，隨後不斷的在其他菇類的研究中發現數種高抗腫瘤細胞活性的成份，尤其是
日本在這方面的研究較徹底，比較有代表性抗腫瘤多醣是香菇多醣(lentinan)及裂褶菌多
醣(schizophyllan)，都同樣是以β-（1→3）-葡萄糖殘基平均3個有一個支鏈的比例。唯
菇類種類的葡聚醣分支度具有多樣性，不同的屬種間差異性很大，其中黑木耳葡聚醣的分
支更多。日本水野卓等人曾探討黑木耳及從各種菇菌取得的分支度不同的β-（1→3）-葡
聚醣的抗腫瘤活性與結構的相關性，證實分支結構與抗腫瘤活性有密切關係。從物理特性
觀點來看，在硬質類的菇類子實體(例如靈芝)所含的多醣體主要成分是分支度20（冷鹼萃
取）~30（熱鹼萃取）的葡聚醣，分支度極少，但膠質菇如黑木耳的葡聚醣Ⅱ，則具有高
度分支結構時，成為不溶性，這也是為什麼是膠質的主要成份所在。相似的情形亦發生在
一種稱為Pestatotia的子囊菌所生產的抗腫瘤葡聚醣pestallotan，它亦具有相當高度分
支度結構（分支度4/5），脫水乾燥後就變成了非水溶性特性。
菇類子實體及其菌絲體所含的β-（1→3）-葡聚醣屬於多醣類，雖程度上有差異，在諸多
免疫藥理研究得知，均能作用於生物體免疫調節作用，誘導自然殺戮細胞（NK）的強化等
活性，可抑制某些腫瘤細胞的增殖，表現出抗腫瘤活性。
將黑木耳的2種葡聚醣(Ⅰ和Ⅱ)作腹腔給藥（ip）方式來試驗其對移植於小白鼠的
Sarcoma180細胞腫瘤的抑制作用，結果用熱水萃取的分支度2/3的葡聚醣Ⅰ顯示與裂褶菌
多醣(schizophyllan)具有相同程度的活性，但高度分支的鹼不溶性葡聚醣Ⅱ的抗腫瘤活
性則極低。若是將葡聚醣Ⅱ的支鏈用高碘酸氧化，進行緩和水解一部份支鏈，還原為多元
醇，使其接近於高活性葡聚醣Ⅰ的結構，結果發現若將支鏈葡萄糖殘基修飾為多元醇殘基
時，分支葡聚醣的抗腫瘤活性會明顯提高，但是若完全去除支鏈變成直鏈β-（1→3）-葡
聚醣結構時，則活性幾乎完全消失。
五、黑木耳的酸性多醣與降膽固醇效果
黑木耳多醣成分的主要部分是熱水及鹼均不溶的葡聚醣（葡聚醣Ⅱ）為主體，熱水或鹼可
萃取的水溶液酸性多醣佔約13﹪，是由木糖、甘露糖、葡萄糖及葡糖醛酸組成（木糖：甘
露糖：葡萄糖：葡糖醛酸＝1.0：4.1：1.3：1.3），加熱使湯汁呈黏稠性的主體便是這種
酸性多醣。這種酸性多醣的降膽固醇活性其來源似是葡萄糖在分支β-（1→3）-葡聚醣以
物理的強力結合所致。
這些酸性多醣結構亦和隱球酵母菌屬(Cryptococcus)的莢膜多醣相似。隱球酵母菌屬
(Cryptococcus)是白木耳屬(Tremellla)的無性世代，典型的白木耳(Tremella
fuciformis)胞內及胞外都含有這類的酸性多醣，在免疫化學上有相當重要的意義。除上
述的β-（1→3）-葡聚醣的多醣體具有抗腫瘤作用外，食用纖維效果亦受矚目。食用纖維
（dietary fiber）指的是纖維素，半纖維素及果膠等不易消化的成份，但對胃腸蠕動有
很大的幫助，是食品成分中，對預防成人病具有很好效果的難消化性多醣類，為一種不可
多得的食物來源。
這些食用纖維是屬於非澱粉類系的多醣體，在食藥用菇類是主要的成分。若將效果界定在
可用實驗來證明確實可降低低密度(壞)膽固醇的功效時，在菇類中除了香菇所含的低分子
降膽固醇物質(eritadenine)外，黑木耳及白木耳等所含酸性多醣(glucuronoxylomannan)
有極顯著的降低低密度血膽固醇的作用。
1989年日本學者橋本佳子等人曾以動物為實驗，用高膽固醇飼料飼養大鼠，其中三組實驗
組為菇類試驗組，在飼料中各添加5﹪的黑木耳、白木耳和草菇粉末，飼養二星期後抽血
檢測血膽固醇含量。結果發現黑木耳組和白木耳組皆有強力降低血清膽固醇作用。隨後將
黑木耳分離出來的葡聚醣Ⅰ(水溶性)、葡聚醣Ⅱ(非水溶性)和酸性多醣(水溶性)分別添加
於飼料中試驗，結果在飼料中僅添加1~2﹪酸性多醣，就能夠在不使高密度脂蛋白質（
High Density Lipoprotein, HDL）發生變化之下，明顯抑制血清膽固醇的上昇以及肝臟
膽固醇的下降。白木耳子實體或其液體發酵培養的胞外酸性多醣亦有這種作用，但與黑木
耳的酸性多醣比較，其效果稍微差一點。
由於在黑木耳的鹼不溶葡聚醣Ⅱ不能發現這種降血膽固醇的作用，所以一般認為降血膽固
醇的作用可能是葡糖醛酸支鏈的α-（1→3）-甘露聚醣所具有的特殊酸性多醣結構，與水
溶性高分子特性相輔相成，抑制腸膜絨毛細胞吸收膽固醇及其衍生物。此種酸性多醣的食
用性纖維在減肥食品的應用上深具意義。
六、黑木耳萃取濃縮產品的減肥原理
目前作者研發的黑木耳減肥產品，係利用黑木耳膠質吸水膨脹的物理性質及酸性多醣體的
生化特性，以特殊萃取技術與奈米技術理論研發出來的產品，食用者平均一週瘦了兩公斤
，二週後腰瘦了1-2吋，有效人數約85%。其作用可分為四項原理：
1. 黑木耳為膠質菇(jelly fungi)的一種，乾燥後再吸水的膨脹係數很高，再加上經過
特殊萃取濃縮的多醣體及利用奈米技術原理之理論基礎，將之研磨成極細的粉末，吸水的
膨脹係數更高，食用之後讓胃有「飽」的感覺而不易多吃其他食物。
2. 由於係膠質菇類且研磨極細，故進入胃腸吸濕膨脹之後，隨著胃腸蠕動而貼附在絨毛
細胞表面，可減緩胃腸酵素分泌到胃腸中，以致於不易覺得餓，間接達到減肥的目的。
3. 黑木耳含有纖維素、半纖維素、果膠等食用纖維(dietary fiber)，亦即主要是含有
可預防成人病有效果之難消化性纖維，促進胃腸蠕動，幫助排便。
4. 其所含的酸性多醣(glucuronoxylomannan)有明顯的降膽固醇的作用，可以清除血管
內的血膽固醇，間接達到減肥的目的。
黑木耳是「天然食品」而非藥品，主要是上述前四點的作用，所以仍要依正常三餐方法
食用，在餐前一個小時左右先食用約1.2克到2克黑木耳萃取濃縮粉末(或膠囊)，依目前的
人體試驗觀察結果顯示，食用一個小時後可有約四五分飽的感覺，這時仍應依三餐正常飲
食，只是食物量要比平常少一半左右，否則會吃太飽。如此下來，利用黑木耳的膨脹飽感
讓我們減少飲食的量，但又不會缺少飲食所攝取的基本食物均衡營養，便可達到減肥又不
傷身的目的。 天然的減重產品只是輔助功能，要達減重瘦腰的效果，仍要配合飲食的均
衡、節制與控制，亦即當事人要能用心與耐心去配合，否則效果仍很有限。能不吃點心宵
夜就不吃，平常要多喝開水，能多運動就多運動，肥胖的人最好不要吃太多的澱粉質的食
物，少一點油炸類，多一點蔬菜類，自然保健康。生活作息要正常，肥胖的人自然能調理
身體到標準的狀況。保持開朗的心情，是很重要的。
黑木耳營養豐富，而熱能又低，因此，在台灣生活水準提高，營養方面顯得過剩的此時，
極適合減肥人口多加利用，而且經科學研究證實，黑木耳對人體生理又具有良好影響，所
以其保健前途是相當被看好的。
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