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真菌作為食用、藥用或保健品，在中國有悠久的歷史。早在6000～7000年之前的仰韶文化
時期，我們的祖先就採食蘑菇等食用菌了。2000年前的《禮記》、《呂氏春秋》和《齊民
要術》等古籍文獻中都有人類食用菇類的記載。東漢時的《神農本草經》記載藥物365種
，其中就有茯苓、豬苓、雷丸、木耳等10多種真菌。南北朝時期的陶弘景《本草經集注》
和《名醫別錄》中增添了馬勃和蟬花等。明代李時珍的《本草綱目》增加了六芝、桑耳、
槐耳、柳耳、皂莢菌、香蕈、天花蕈、羊肚菜、雞 、鬼蓋、鬼筆、竹蓀、桑黃、蟬花、
雪蠶以及茯苓、豬苓、雷丸及馬勃等40余種。清代的汪昂《本草備要》首次明確記載了冬
蟲夏草並作為藥用保健品。
如上所述，大量典籍的記載說明中國古人不僅早已食用菇類食品，同時注意到了其藥用保
健作用。更為重要的是觀察研究各種真菌，為今天我們開發研製食用菌保健品以及藥用真
菌奠定了基礎。具有中國特色的食用菌，無論野生或人工生產都以物種或品種多樣性聞名
於世。包括藥用真菌在內的中醫中藥為中國之國粹，以食、藥用菌為基礎的保健品已在國
際市場上佔有一席之地。
從上世紀末到本世紀始，更明顯的是伴隨現代科學技術的發展和社會進步以及菌類知識的
增長，人們的營養保健概念正在發生顯著變化。尤其上世紀中期開始，國內外追求“回歸
自然”，“返樸歸真”新時尚，野生食用菌和大量的真菌產品被看作是天然、營養、多功
能、增加肌體免疫力。發展形勢告訴我們，21世紀將是進一步發揮中國菌類物種資源優勢
，大力創新開發研究食用、藥用真菌以及真菌保健品的輝煌時代。
一、真菌提取物的研究試驗促進了食、藥用菌及其保健品發展
1930年德國首次報道了用蘑菇屬、皺孔菌屬和鬼筆菌屬中某些種發酵產物，經處理後用以
治療癌症。1950年又發現用水提取美味牛肝菌有效物，對小白兔肉瘤180有抑製作用。
1959年 LUCUS等從大禿馬勃中分離出馬勃素，發現對小白兔肉瘤有抑製作用。然後，日本
對數十種至百種蘑菇類和多孔菌類中提取多糖等有效物，作了小白兔肉瘤180和艾氏癌的
抑制試驗，證明絕大多數的種類含真菌多糖並對試驗動物有效。這些研究試驗發現眾多菇
類及多孔菌類真菌有提高肌體免疫力的作用。
日本等國對許多食用菌有效物的提取和抑制腫瘤試驗，引起了食、藥用菌科技工作者的重
視。日本首次提取香菇多糖並製作產品投放市場。金針菇、豹皮菇、長根奧德菇、靈芝、
雲芝、灰樹花和針層孔菌、裂蹄針層孔菌、稀針孔菌等多種真菌多糖也率先在日本所提取
和試驗，其結果大多數對肉瘤180和艾氏癌的抑制率達60%以上，最高可達100%。中國科技
工作者還對冬蟲夏草、蜜環菌、靈芝等多種食、藥用菌開展有效物質的研究、提取，目前
中國已有263種菌在民間用於抗癌，並進行科學提取物試驗。其中，食用菌165種，僅佔
63%，可以說大量的野生菌類有待研究試驗。
二、從為什麼要吃食用菌等真菌食品說起
日本原菌學會會長今關六也曾在上世紀中期撰文《食菌論》，這對當時的日本人吃食用菌
等真菌食品產生了影響。他從生態學角度闡明菌類與大自然的關係，人類生存的大自然是
個巨大的生態系統，植物是生產者，動物（包括人）是消費者，而菌物及其他微生物是分
解者，菌類如同清潔工，每時每刻都在無聲地進行分解轉化工作。
從人體所需營養而言，不僅需要植物性和動物性食物，同時還需要真菌類食物，如果長期
缺乏其中任一種食物，就會失去營養平衡，容易誘發產生癌症等疾病。他還列出病例來教
育和倡導人們食用真菌食品，大到蘑菇類食用菌，小到酵母菌等發酵加工食品。今天，人
們把日本國民健康長壽歸功於多吃食用菌的結果。
國際糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）要求新食品資源的開發應符合“天然、營養
、保健”原則。食用菌可說完全符合要求。從營養學來說，食用菌能提供豐富的蛋白質、
維生素、礦物元素等活性物質，並含有10多種氨基酸，其中有7～8種必需氨基酸。營養專
家還對21世紀食品提出了“三低一高”的新概念，即“低鹽、低糖、低脂肪和高蛋白”，
而食用菌無疑是首選食品。
早在漢代，中國就有“紫芝之栽如豆”的說法，大約在1000年前就開始了香菇的砍花栽培
，這比法國人最初在巴黎用馬糞培養雙孢蘑菇還要早數百年。草菇、木耳、銀耳、金針菇
，都是中國首先馴化和栽培。近些年，還有多種珍稀菇在中國首次培養成功。現在食用菌
年產量近870多萬噸，佔世界總產量的65%以上。然而，國民人均食用菌消耗量卻遠遠低於
發達國家。現在有關資料認為，我國大約70%的人處於亞健康狀態。亞健康意味著身體免
疫功能低下，容易受病源菌的侵染。
大量的研究報告以及實踐證明，經常吃食用菌有益於提高人體的免疫力。冬蟲夏草、蛹蟲
草、猴頭菌、巴氏蘑、靈芝等很多食用菌有明顯提高各種免疫細胞對病菌的抵抗作用，從
整體上改善並提高肌體基礎生理功能，增強體質，提高免疫力。
三、中國目前人工培養的食、藥用菌物種居世界首位
中國是食用菌物種多樣性高度豐富的國家，包括部分木質化的靈芝，總數達1000多種。目
前，人工培養成功並形成子實體的有80多種，如果包括應用菌絲體發酵培養的達100多種
。如香菇、豹皮香菇、大杯香菇、虎皮香菇、裂褶菌、側耳（糙皮側耳）、金頂側耳、鮑
魚側耳、黃白側耳、泡囊側耳、佛羅裏達側耳、肺型側耳、粉褶側耳、桃紅側耳、菌核側
耳、（虎奶菇）、刺芹側耳、白靈側耳（白靈菇）、貝型圓孢側耳、亞側耳、白側耳、寬
褶奧德蘑、長根奧德蘑、金針菇、香杏麗蘑、蒙古口蘑、楊樹口蘑、荷葉離褶傘、榆生離
褶傘、斑玉蕈、花臉香菇、大白樁菇、蜜環菌、假蜜環菌（安絡小皮傘）、網蓋紅褶傘、
銀絲草菇、草菇、美味草菇、高大環柄菇、柱狀田頭菇、（楊樹蘑）、光蓋黃傘（滑菇、
滑子蘑）、黃傘（柳蘑）、縐環球蓋菇（大球蓋菇）、雙孢蘑菇、巴氏蘑菇、褐鱗蘑菇、
大肥蘑菇、美味蘑菇、毛頭鬼傘（雞腿蘑）、小孢毛鬼傘、黑木耳、毛木耳、大木耳、黃
褐木耳、銀耳、金耳、榆耳、牛舌菌、猴頭菌、小刺猴頭菌、珊瑚猴頭菌、灰樹花、豬苓
、茯苓、槐栓菌、圓孢刺孢多孔菌、雲芝、靈芝、紫靈芝、密紋靈芝、松杉靈芝、硬孔靈
芝、樹舌靈芝、竹蓀、長裙竹蓀、短裙竹蓀、棘托竹蓀、羊肚菌、蛹蟲草、冬蟲夏草（無
性階段）、日本蟲花、大蟲花、黑柄炭角菌（烏靈參）等80種左右。如此多的人工培養子
實體和菌絲體發酵種，提供了多風味、多營養、多功能的食用菌和多種藥效的藥用真菌以
及可加工成多功能的保健品。
四、豐富的野生食、藥用菌物種有待研究開發
中國已知食、藥用菌中大約90%的物種處於野生狀態，其中食用菌最多。可以說相當多的
是品質優良、風味鮮美、營養豐富，或具有特殊有效物、增強免疫力的物種，有待開發利
用。野生種類中多數由於生態習性特殊，或屬於樹木的外生菌根菌或屬於蟲生真菌，目前
不能人工栽培，有的是人們還未做人工馴化培養研究。以下將按大的類別加以概述：
1、傘菌（蘑菇）類的食藥用（食用621種、藥用58種、抗癌157種）
中國傘菌類野生種類多而重要、開發應用潛力大。東北長白山區和雲南、四川等西南部松
林區出產的鬆口蘑（松茸）是一種深受日本人嗜好的食用菌，視為珍品，消耗量大。中國
年出口日本1000～1200噸，據說以防原子彈輻射而受到高度讚賞，中國亦有加工保健品上
市。我國還產假鬆口蘑、櫟口蘑、歐洲口蘑、相似物種。屬於口蘑類的食用菌還有淡白口
蘑、金黃口蘑、灰環口蘑、密環口蘑、白毛口蘑、油黃口蘑、黃褐鬆口蘑、鮮口蘑、灰棕
口蘑、黃綠口蘑等多達15種，可食而鮮美。其中，試驗對肉瘤180和艾氏癌的抑制率均達
60%以上。
雞樅菌類味道極鮮，食藥用歷史久遠，主要分佈西、南方白蟻繁殖區域。種類多達10余種
，均可食用。紫丁香菇是有待人工培養的氣香味鮮的食用菌，試驗抗癌率高達100％，相
類似的亦有肉色香蘑、灰褐香蘑、灰紫香蘑、粉紫香蘑、凹窩香蘑及白香蘑等。其味鮮宜
人。大白樁菇（雷蘑、青腿蘑）、香杏麗蘑、（香杏口蘑）及蒙古口蘑（白蘑）可謂北方
草原上的珍品，以上三種傳統 “口蘑”之上品。試驗抗癌，民間用於治療小兒麻疹。大
白樁菇還有抗結核菌的報道。黃綠密環菌產于青藏高原的高山草甸，稱“草原軟黃金”，
鮮美可口，亦有保健作用。密環菌和假密環菌（亮菌）是兩種比較多見的食用藥菌，前者
可與天麻共生，對人工栽培天麻能提高品質和產量，在民間可藥用保健。後者菌絲體發酵
，已有“亮菌片”藥物產品。
灰離褶傘、簇生離褶傘、荷葉離褶傘、褐離褶傘、角孢離褶傘、榆離褶傘等這一類成叢生
食用菌，其風味誘人，能增強人體免疫力，多種試驗抗癌。育种家們正在試驗將荷葉離褶
傘進行人工培養。安絡小皮傘（鬼毛針）雖然食用意義不大，卻能採用菌絲體液發酵製成
“安絡痛”治療神經疼痛及跌打損傷藥物。
北方松樹等針葉林區多產鉚釘菇（紅肉蘑），其肉厚味佳，還治療神經性皮炎等症。牛肝
菌類食用菌物種十分多樣，產區多加工成幹品。而美味牛肝菌，頗受歐洲人的喜歡。相近
似的還有美網牛肝菌、桃紅牛肝菌、朱紅牛肝菌、紫褐牛肝菌、灰褐牛肝菌、紅柄牛肝菌
、銅色褐牛肝菌、褐疣柄褐牛肝菌等，其中營養物質不同，有增強人體排異功能。
福建出產的大紅菇，又名正紅菇，是民間傳統的產婦保健品，盛名于香港及東南亞地區。
這些紅菇類的食用菌多達50余種。其中試驗抗癌的有10多種。主要的食用菌有綠紅菇、梨
菇、鱗紅菇、大白菇、黃斑紅菇。乳菇類食用菌，依傷口流乳汁而得名，有松乳姑、多汁
乳菇、香乳菇等20余種，多以幹品上市。
2、多孔菌類的食、藥用菌（食用94種、藥用67種、抗癌7種）
屬於多孔菌類具有保健和免疫功能的食用菌種類雖少，藥用菌卻佔重要位置。除了前邊已
提到的靈芝、灰樹花、茯苓之外，有雞油菌、小雞油菌、薄雞油菌、紅雞油菌等。其中以
雞油菌更名貴，口感好，具有濃郁的水果香味，以幹、鮮品外銷。其藥用於維生素缺乏症
，有益於呼吸道及消化道感染疾病的治療，並試驗抗癌。森林中地上呈珊瑚狀的堇紫珊瑚
菌能抗結核桿菌。尖枝瑚菌、金黃枝瑚菌、葡萄色頂枝瑚菌、疣孢枝瑚菌、粉紅枝瑚菌不
僅可加工食用，又可抗癌，試驗對肉瘤180和艾氏癌的抑制率在60%以上。近年來，隨著日
本尖壯繡球菌的應用，這種食、藥用菌的發酵物所產“繡球菌素”有抑制腫瘤的作用。
齒菌類的食用菌具有特殊的風味和陳香氣味，可藥用消炎，對肉瘤的抑制率達96%。翹鱗
肉齒菌（獐子菌、鐘帽），降血液膽固醇，另含豐富多糖物質。猴頭菌是中國宴席上的名
菜，其藥用產品早已上市，而菌絲體發酵物含多糖和多肽類，能提高人體免疫力，對消化
道癌、胃癌、慢性胃炎、消化不良及糖尿病等有一定療效。小刺猴頭菌、珊瑚狀猴頭菌均
是與猴頭菌在營養化學方面比較相似的食用菌。
多孔菌中與灰樹花形色近似的亞灰樹花試驗抑癌率高達90%以上。豬苓地下菌核是傳統中
藥，所含豬苓多糖可抗腫瘤，而地上子實體則是風味十分鮮美的食用菌。經研究藥用抗癌
，而幼時可食用的還有黑柄擬多孔菌、白多孔菌、黃多孔菌、青柄多孔菌、變色多孔菌、
皺皮菌、煙色煙管菌、扁蓋乾酪菌、毛蓋乾酪、朱紅乾酪菌和硫磺菌等。其中硫磺菌已馴
化培養成功，可食用且風味別趣，試驗抑癌率80%，還治療乳腺癌、前列腺癌。另含多種
生物鹼。具有調節機能、增進健康的作用，目前已受到進一步關注。樺剝管菌只有幼嫩時
可食用，含真菌多糖，多孔菌酸抑制分枝幹菌生長。含蹄菌酸，有抗化膿小球菌的作用。
大孔菌、漏斗大孔菌、寬林大孔菌同樣僅幼時可食用，都含有多糖並試驗抗癌。值得提及
的是，多孔菌類絕大多數的種木栓質或革質化，不能食用，但開發研究藥用菌亦有潛力和
前景。如目前影響比較大的桑黃菌和樺核孔菌被國內外醫藥學工作者和開發商所重視，人
工馴化培養已有很大的進展。
3、膠質類食、藥用菌（食用20種、藥用7種、抗癌6種）
銀耳和木耳長期以來作為我國的保健品，又是典型的中國傳統特色的食用菌，木耳將為後
起之秀。前面已提到的毛木耳、黃褐木耳均已大量生產。銀耳和木耳當中還有多種有待研
究和開發應用。在藥用方面，銀耳和木耳被視為補氣、潤肺、止血、清理胃腸道作用。銀
耳還用於治療肺熱、咳嗽、慢性支氣管炎、慢性原發性心臟病。銀耳多糖抑制癌細胞，對
肉瘤180和艾氏癌的抑制均在60%以上。生化分析金耳、金黃銀耳、黃化耳以及橙耳菌、鹿
角菌、桂花耳等含類胡蘿蔔素，有防輻射作用。另有膠勺菌和虎掌銀耳對小白鼠肉瘤180
和艾氏癌的抑制率為90～100%。
4、腹菌類的食、藥用菌（食用42種、藥用55種、抗癌8種）
中國腹菌類的食、藥用菌目前已知多達40多種，其中有的用途特殊，然而卻被忽略，無人
問津。長裙竹蓀已商品化生產，主要用於食品，民間用於食物防腐、治痢疾。前者據試驗
對肉瘤180和艾氏癌的抑制率為70%和80%。黃柄籠頭菌民間用於治療食管癌和胃炎。馬勃
類：灰包菇、軸灰包、灰釘、白灰錘、鉛色灰球菌等的共同點是中藥裏傳統用於消腫、止
血、解毒。
大禿馬勃（大馬勃）、紫色禿馬勃、頭狀禿馬勃、白禿馬勃、龜裂禿馬勃、脫皮球馬勃、
栓皮馬勃和梨形馬勃及網紋馬勃等，均在幼時食用，成熟後孢粉用於中藥，目前藥源短缺
。值得再提的是大禿馬勃，有清肺、利喉、止痛作用，菌絲體提取的馬勃素和馬勃酸可抑
制腫瘤和具有廣抗譜作用，對革蘭氏陰陽性菌及有害真菌有效。頭狀禿馬勃也有同大禿馬
勃類似的作用。日本美口菌對肉瘤180和艾氏癌的抑制率高達100%。隆紋裏蛋巢菌可產生
鳥巢素，對金色葡萄球菌有顯著的抑製作用。多種根須腹菌不但味鮮，且蛋白質含量高，
同樣試驗抗癌。豆包菌在雲南食用，同幾種硬皮馬勃一樣，含多種有效物，同時可治療肺
熱咳嗽、咽喉腫痛，衄血等。
5、子囊菌類的食、藥用菌（食用49種、藥用26種、抗癌4種）
子囊菌包括很多中國傳統食用的數種真菌。僅產于青藏高原中的冬蟲夏草，以傳奇的色彩
聞名於世界。還有低海拔區分佈的蛹蟲草、蟬花、珊瑚蟲草等多種蟲草均是目前國內以至
日本等國熱門研究開發的食、藥用菌，尤其冬蟲夏草無性階段菌種的研究應用更為突出。
中國已有多種產品面世。在提高人體免疫力，增進健康等方面具有顯著的效果。很少為世
人所知的核盤菌，卻被日本發酵培養，提取核盤菌多糖，對小白鼠肉瘤180有抑制效果。
羊肚菌作為一類特殊的野生食用菌，次於被稱做“黑寶石”的黑孢塊菌，其價格昂貴，名
貴程度排行2～3位，主要出口歐洲國家。我國已知出產8種。《本草綱目》中歸於菜部，
名之羊肚菜，有記載“甘寒無毒，益腸胃、化痰理氣，治療消化不良、痰多氣短。”目前
，人工馴化有所進展。原生於白蟻巢中的黑柄炭角菌又名鳥茯苓，我國已研究為藥物產品
，銷售國內外市場。
中國已發現塊菌數種，其中印度塊菌和中國塊菌顯示商品價值。前者已出口歐美，雖然品
位不如黑孢塊菌，卻被商家所推崇，因為塊菌具有特殊功效。北方地區發現有瘤孢地菇和
刺孢地菇，不僅是稀少的食用菌，同時報道瘤孢地菇有抗腫瘤、鼻息肉及濕疣的作用。
以上說明中國食用、藥用真菌及其保健方面有著悠久的歷史，有關真菌種類資源極為豐富
。為了進一步培養生產高品位的食用菌，篩選真菌新藥，開發加工天然、營養、多功能保
健品，積累了豐富的經驗，奠定了紮實的基礎。
讓我們迎接一個應用真菌、平衡營養、體質健康的新時代。
（全文詳見“中華農林土畜貿易網”
網址: http://www.agriffchina.com）
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