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摘要
蔬菜中含有許多抗氧化物，可以去除人體內的自由基，預防疾病的發生。蔬菜所含的主要
抗氧化物有維生素C、維生素E、類胡蘿蔔素、酚類化合物等。目前測定抗氧化能力的方法
相當多，較常使用的有Oxygen Radical Absorbance Capacity（ORAC）、Trolox
Equivalent Antioxidant Capacity（TEAC）、Ferric-reducing antioxidant power（
FRAP）、2,2-Diphenyl-2-picrylhydrazyl（DDPH）自由基清除檢測法等四種方法。研究
結果顯示大蒜、羽衣甘藍、菠菜、抱子甘藍、青花菜、菾菜、甜椒等具有較高的抗氧化力
。
內容大綱
一．前言
健康一直是人類共同追求的目標，許多疾病與人體內自由基有關，包括癌症、心血管疾病
等。流行病學研究發現多食用蔬果可以降低由自由基引起疾病的發生機率。蔬菜中含有抗
氧化物，可以消除體內的含氧自由基，研究已指出除維生素C、E及β-carotene外，還有
許多化合物。蔬菜種類眾多，其抗氧化物含量與抗氧化能力皆不相同，從文獻回顧及整理
，希望提供進一步探討提高蔬菜抗氧化力因子的參考。
二．氧化逆境對人體的危害
生物體內之自由基與抗氧化物的比例以自由基居多時，稱為氧化逆境。自由基為一個含有
未成對電子的原子或分子，具有極不穩定的特質，會造成脂質過氧化、蛋白質崩解、DNA
突變，引起許多疾病的發生 (Ames.1993, Halliwell, 1994) 。
三．蔬菜主要抗氧化物
1.維生素C(ascorbic acid)
大部分蔬菜都含有維生素C，為水溶性化合物 (王,2004, Kurilich,1999) 。
2.維生素E（tocopherol）
維生素E為脂溶性化合物，含油性蔬菜、萵苣、菠菜的含量較高(Ching,2001)
3.類胡蘿蔔素（carotenoids）
黃色、橘色及紅色蔬菜含量較高，如番茄含大量的茄紅素 (Kurilich,1999) 。
4.酚類化合物（phenol compound）
廣泛的存在植物中，大部分的蔬菜皆含有酚類化合物，如類黃酮(Vinson,1998)
四．抗氧化能力之檢測方法
1.Oxygen Radical Absorbance Capacity（ORAC） （Cao and Prior1996）
ORAC法是利用2-2,- azobis dihydrochloride（AAPH）與β-phycoerythrin（β-PE）作
用，使β-PE失去螢光，抗氧化物質會使β-PE的螢光降低減緩。
2.Trolox Equivalent Antioxidant Capacity（TEAC） (郭,2000)
TEAC法以2,2,-azino-bis(3-ethybenthiazoline 6-sulfonic acid)（ABTS）、過氧化酶
及過氧化氫作用，產生ABTS自由基，偵測吸光值換算抗氧化能力。
3.Ferric-Reducing antioxidant power（FRAP）
在酸性環境下，Fe2+會因抗氧化物的作用而還原成Fe3+，利用2,4,6-tripyridy
-s-triazine（TPTZ）的呈色特性可在波長600nm下測得抗氧化物的還原能力。
4.Total Oxyradical Scavenging Capacity(TOSC) (王,2004)
偵測2,2,-azobis-amidinopropane（ABAP）與α-keto-γmethiolbutyric acid（
KMBA）作用產生乙烯，以抗氧化物抑制乙烯的程度評估抗氧化力。
5.2,2-Diphenyl-2-picrylhydrazyl（DDPH）自由基清除法 (劉 等.1999)
DDPH自由基與抗氧化物作用後在波長517 nm下的吸光值會下降，以此判斷樣品的抗氧
化能力的強弱。
五．蔬菜之總抗氧化能力
綜合許多研究結果顯示大蒜、羽衣甘藍、菠菜、抱子甘藍、苜蓿芽、青花菜、菾菜、甜椒
、角菜、山芹菜、甘藷葉、葉萵苣、半結球萵苣、白菜等具有較高的抗氧化力，預防疾病
的能力也相對較高（Cao and Prior 1996,許等,2000,王,2004）。
六．結論
瞭解蔬菜中的抗氧化能力及成分後，更證明蔬菜對人體的重要性，也提供日後蔬菜
育種的新方向。另外也可進一步研究栽培及儲藏方法等對蔬菜抗氧化力的影響，提高蔬菜
的抗氧化物含量與總抗氧化能力。
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