http://www.mdais.gov.tw/admin/upload/20051125152930.htm
正名 「米酒」這個名詞，依據菸酒稅法第一章第二條的規定，米類採用阿米諾法製造，
經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾調和酒精而製得之酒，其成品酒之酒精成分以容量計算不超過
百分之二十……，而我們目前民間所生產的「米酒」，因不符合故只能以「米穀蒸餾酒」
稱之。澱粉類釀酒原理簡介 不論是米穀蒸餾酒、高梁酒、威士忌，都是屬於澱粉發酵類
的一種，但酵母菌本身不能直接利用澱粉來轉化成酒精，澱粉必需要經過液化、糖化的過
程產生葡萄糖、果糖…後才能為酵母菌所利用，發酵產生酒精，把澱粉分解成為醣類主要
的物質就是水解酵素(α-amylase)、與糖化酵素(glucoamylase)，如何取得這兩種酵素並
利用，以傳統酒類發酵而言，在歐美地區是使用大麥芽，在亞洲地區則來自於黴菌。 至
於所謂的食用酒精工業生產，也不脫這兩種酵素的使用（部分以酸取代水解酵素(α
-amylase)），只不過是把酵素純化後利用而已。＊大麥芽 一般的種子在萌芽的過程中本
身會產生水解酵素(α-amylase)、與糖化酵素(glucoamylase)，把貯存在胚乳中的澱粉轉
化成單醣供作生長能源，而大麥芽因酵素含量和安全性高，長期以來就為歐美地區當作釀
酒的醣化劑使用。 當麥芽的幼芽長達麥粒的2/3、根長達麥粒的1.5倍時、便以約80℃以
下乾燥、停止生長和除去麥芽的青味，麥芽的色澤隨乾燥的時間和溫度而定，導致釀出的
酒風味和色澤會有所差異，以啤酒為例就有一般的啤酒和黑啤酒之分，其餘如威士忌之類
的蒸餾酒亦均以麥芽為基底，混入小麥、燕麥、玉米、馬鈴薯…等物質一起發酵後蒸餾所
得。＊黴菌 日常生活中黴菌幾乎無所不在，而且食物發霉後一般都不能食用，但我們的
老祖先卻充分的利用黴菌的特性，化腐朽為神奇，在台灣、中國和日本，釀造澱粉類酒都
利用黴菌來達成這個使命，而且由於黴菌在生長過程中產生的不僅分泌液化和糖化酵素，
也產生蛋白質分解酵素、油脂分解酵素、和其它的酵素，所以在發酵的過程中不僅澱粉變
成了酒精，原料中的脂肪、蛋白質，也被分解成了甘油脂，和胺基酸，形成特有的風味和
口感，再者因為黴菌種類很多，同種黴菌總酵素的含量和比例，也會因培養的條件不同而
有所差異，因此也造就了中國酒類特有的釀造方法和特有的質感，「黴菌」在釀造澱粉類
酒時其存在的價值和功能，和酵母菌是同等的重要。 適合用來做酒的黴菌主要以根黴菌
(Rhizopus)、米麴菌(Aspergillus)這兩種為主，其餘尚有毛黴(Mucor)也是可以。基本上
這些黴菌菌絲為白色，產孢後紅、黃、黑、綠均有，民間在使用上習慣把黴菌和酵母菌混
合一起，稱之為「酒麴」、「酒藥」，依形狀和使用上分為「大麴」、「小麴」，因為添
加藥草的不同在台灣人稱「白殼」或「黑殼」。＊酵素 前言有說到澱粉的分解全靠酵素
的作用，而利用酵素釀酒也不是在近期生物技術的發展下才有的方法，古時候人們就已發
現摻合口中的唾液或含有水解酵素與糖化酵素，目前也有部分釀酒業者把酵素純化出來用
於釀酒，減少大麥芽的用量或減少製麴的工時，但因為用純酵素作出的酒風味較差，所以
以酵素釀造的方法大都用於食用酒精的製造，或一些低價位的酒。 酵素的來源可來自動
植物，目前酵素的生產仍以微生物工業為最大宗，不僅產能高品質也良好。＊小麴釀造米
穀蒸餾酒的方法特性：採用小麴前期固態，後期液態 的混合發酵，為亞洲通用的釀 酒方
式。原料：以脫糖的精白米為佳，糙米易 有油耗味，副原料蕃薯、芋頭 …。 民間傳統
利用酒麴來製造米穀蒸餾酒其流程如圖一所示。蒸米→冷卻→接酒麴→下缸中心作孔→放
置3～4天→加水→發酵10～14天→蒸餾→米酒 蒸米（有人用煮飯的方式但風味較差）是
為了方便黴菌利用，快速冷卻除了縮短時間方便接酒麴外，亦有減少雜菌污染的考量，下
缸後中心作孔增加空氣流通，以利黴菌生長（黴菌屬好氣菌）來產生液化、糖化酵素，放
置3～7天期間液化、已經糖化的澱粉使酵母菌增殖成為強勢的菌種，加水後同時降低酸度
和糖度，使酵母菌有足夠的空間大量繁殖並進行發酵，10～30天內糖化酵素繼續把澱粉分
解成糖，而酵母菌則把糖轉化成酒精，此時也因為酒精度和酸度提高酵菌開始死亡，而酒
類發酵因而停止，停止的成因有二。一、酵母不耐酸和酒精死亡停止發酵。二、糖類被分
解完畢，酵母菌停止發 酵。用小麴製造米穀蒸餾酒存在的問題一、不易控制品質 從酒麴
的製造的約略方法可知道酒麴製造是利用條件控制，延續酒麴中的優質酵母菌和麴菌，但
可以注意到它所使用的幾乎是未經過殺菌的生料，生長的麴房空氣是與外界相互流通，所
以在酒麴生產的過程中不僅有酵母和麴菌的產生，也夾雜了一些耐酸和厭氣性的雜菌，如
枯草桿菌、酯化菌、乳酸菌…。二、容易酸敗 其實發酵時造成酸敗的原因大概有兩種：
1.那不是酒麴：也就是酒麴在製造時 受到污染，根本沒有過繼篩選到強 勢的酵母，或者
選到糖化力不強的 麴菌，那當然發不起酒來。2.麴燒：這是釀酒時酸敗最主要的原 因，
由前述可以知道酒麴中含有黴 菌和酵母菌這兩種菌類，在釀造過 程中知道黴菌生長產液
化、糖化酵 素，在放置3～4天期間澱粉液化、 糖化使酵母增殖成為強勢菌種，但 問題
就出在黴菌生長分解澱粉時會 產生熱，當產生的熱無法有效地移 除，它會不斷的累積使
得品溫升高 ，最終反而把自己和存在酒麴中的 酵母菌給殺死了！這種情形我們稱 之為
「麴燒」，當加水的時候，來 自水中或大氣中的雜菌反而成了強 勢菌種，當然這批酒一
定酸敗，這 種情形在夏天特別容易發生，因為 夏天周圍環境溫度高，麴熱更不容 易移
除使得麴燒機率變高。三、風味不佳 風味的不佳除了酒麴品質的好壞影響外，製程上的
錯誤也是很重要的因素，從台灣傳統的製酒方式可以了解糖化的過程中非常忽視黴菌的生
長（黴菌屬好氣性菌），如米飯的水份太高（故不建議用煮飯因為水份較高，而建議用蒸
的。）使透氣性變差，下缸直接糖化造成黴菌只生長於表層，黴菌如果長不好除糖化力不
佳外；也無法產生足夠的麴酸，抑制其它雜菌生長，使米層內部異常發酵，所以一般私釀
米穀蒸餾酒的餿水味的形成大概都來自於糖化的階段。四、無法大桶槽發酵 主要如前述
的麴燒；和密閉異常發酵的問題無法有效的解決，所以每次下缸的量只能在25kg（生米計
）左右，如果進行量產，發酵桶將佔去大部分的作業空間。建議改良製作方式浸泡：過量
乾淨的水和生米一起浸泡 ，夏天2至3小時，冬天6小時 左右浸至透心。瀝水：把浸泡已
透心的米放在竹盤上 瀝水3～5分鐘，除去多餘水 分。蒸米：把米放在蒸籠上蒸熟，器材
以 木製或竹製吸濕性良好為佳 （時間視量而定，蒸的過程不 可灑水，蒸布以市售透氣
性良 好飯巾為佳。）蒸出水分含量 約35～45%為最佳（飯一顆顆 很明顯）。冷卻：把飯
倒在竹盤上用電風扇吹冷 降溫，和移除多餘水份。拌麴：當中心溫度低於39℃（以手感
覺微溫）時接入酒麴（200g/5 斗生米），把米飯揉散並且把 酒麴攪拌混合均勻。做堆：
把米飯做成錐狀（以30公斤～ 50公斤為一堆較佳），蓋上浸 濕擰乾的厚布。攤堆：約一
天後（可感覺中心微熱） 把米飯揉散再攪拌一次，攤薄 約10公分厚（約與竹盤平高）
，再蓋上浸濕擰乾的厚布。翻堆：再過12小時後需注意溫度變化 和水份蒸散太快溫度不
可超過 42℃，若溫度過過時需翻堆冷 卻。下缺：第三天可看到米飯上長滿白色 菌絲（
此時米飯應佈滿菌絲並 帶有些灰色的孢子，並無所謂 的液化（流湯）現象若有表示 飯
蒸得太濕）並聞得到特有的 麴香，此時就可把麴米下缸並 加上生料2～2.5倍重的水（如
蒸5料米就加10～12.5斗水） 攪拌均勻，蓋上蓋子。攪拌：發酵的前3天早晚各攪拌一次
，三天後把蓋子蓋緊留一小孔 透氣即可（發酵時溫度若能控 在27℃以下為更佳）。蒸
餾：約10～14天發酵完成後就可進 行蒸餾。結語 採用小麴釀造米穀類蒸餾酒雖然簡單方
便，但是在品質的穩定，製成的風味上的控制仍有很大的隱憂，為了提昇自己的品質和穩
定的量產，建議採用純菌種的酒麴生產和或改變生產的方式，應該就可得品質更良好的米
穀類蒸餾酒。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 124.8.165.74