辣木的營養價值極為豐富，富含鉀、鈣、鐵、蛋白質和維生素等，在印度和非洲地區已經
有相當久的食用歷史。辣木對於土壤條件、降雨量、土壤肥力的要求並不嚴格，且對於病
蟲害的抵抗力極強，台灣地區相當適合栽種。本試驗以辣木莖葉為材料，試驗共分三部分
(一)不同作物的抗氧化能力，(二)不同種的辣木營養元素含量與抗氧化能力的比較，(三)
印度種辣木在不同月份採收、乾燥處理及溶劑萃取的抗氧化能力。藉此明瞭辣木莖葉的抗
氧化物與抗氧化能力的變化。
比較辣木與不同作物的抗氧化物含量，發現辣木中的丙二醛、總酚類化合物、總類黃酮等
含量均為較高。而抗氧化能力中，捕捉DPPH自由基、捕捉過氧化氫、捕捉超氧陰離子和螯
合亞鐵離子等能力，辣木亦有較佳表現。
辣木之草酸、鈣和鎂離子含量在不同種辣木間沒有顯著差異。非洲種辣木的粗纖維含量、
碳水化合物含量、全氮含量、鉀含量、鐵含量、鋅含量、鈉含量和錳含量較印度種多。而
印度種的磷含量和銅離子含量較非洲種辣木多。在抗氧化物的總酚類化合物含量和總類黃
酮含量皆以印度種辣木較多。而抗氧化能力的比較，亦以印度種辣木的捕捉DPPH自由基、
過氧化氫、超氧陰離子和螯合亞鐵離子等能力較非洲種辣木強。
比較印度種辣木在不同月份採收後的抗氧化能力，丙二醛含量在不同採收月份中皆以辣木
莖的含量較辣木葉高。總酚類化合物含量和總類黃酮含量則以辣木葉的含量較辣木莖多。
捕捉DPPH自由基和過氧化氫能力中以辣木葉的捕捉能力較佳。捕捉超氧陰離子和螯合亞鐵
離子能力則以辣木莖的能力較強。比較不同乾燥處理的抗氧化物含量，丙二醛含量、總酚
類化合物含量和總類黃酮含量皆以冷凍乾燥較40℃乾燥處理多。而抗氧化能力則隨著萃取
溶劑的不同而有不同的表現。不同萃取溶劑的抗氧化物表現中，MDA含量以乙醇萃取物的
含量較水萃取物多。總酚類化合物含量和總類黃酮含量則以水萃取物的含量較多。捕捉
DPPH自由基和過氧化氫能力中以乙醇萃取物的捕捉能力較水萃取物強。捕捉超氧陰離子和
螯合亞鐵離子能力則隨著不同的乾燥處理而有不同的表現。測定印度種辣木冷凍乾燥樣品
的酚酸類化合物，咖啡酸含量隨著採收時間的增加而遞減。香豆酸含量則隨著採收時間的
增加而隨之增加。阿魏酸含量以9月採收的含量最低，12月採收的含量達最高。而此三種
酚酸類化合物的含量皆以葉的含量較莖高。
總之，辣木較其他供試作物的總酚類化合物、總類黃酮含量與抗氧化能力較佳。而辣木的
營養成分、抗氧化物含量、抗氧化能力和酚酸類化合物含量會受到植株品系、植株部位、
採摘時間、乾燥處理和萃取溶劑所影響。
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