釀造酒(Wine)
從酒的歷史來看釀造酒最早與人類發生關係. 此類酒的原料,依性質可分為
糖質與澱粉質兩種.糖質原料因其本身具有糖分,所以可直接成為發酵母體.
但澱粉質原料並不具有糖分,因此需再經糖化的過程.
糖質原料包括水果類,蜂蜜,家畜的母乳,以及墨西哥的多肉植物龍舌蘭等.
這些原料本身都具有糖分,所以可直接受酵母影響,製成所謂單發酵酒,以造
酒技術而言,這是最自然的方法.
澱粉質原料的酒又稱副發酵酒,其在發酵之前需先使澱粉質糖化.中國酒和日
本酒多屬糖化和發酵並行者,也有如啤酒般,完全糖化後再經發酵者.複發酵
方式,又分為並行複發酵及單行複發酵兩種.
釀造酒由於有酵母和發酵的性質,酒精成份不至太高,所以又被稱為低酒精飲
料,其多半都能發揮原料的特質.
蒸餾酒(Spirits)
蒸餾酒是靠發酵製成的酒,一般是採用各該地方傳統的特別蒸餾機來蒸餾,酒
精成份高,可依據原料分類如下.
澱粉質原料者:
澱粉質原料者:
威士忌(大麥及其他穀物),伏特加(穀物類,薯類),琴酒(穀物類),馬鈴薯酒(
薯類),荷蘭白混成酒(穀物類,薯類),燒酒(米,穀物類,蕎麥,薯類).
糖質原料者:
白蘭地(葡萄),卡爾瓦脫斯酒(蘋果),櫻桃酒(櫻桃),洋梨酒(洋梨),洋李酒(
黃洋李),藍姆酒(甘蔗).
製作蒸餾酒的方法有二:Pot Still和Patent Still.
Pot Still即所謂的單式蒸餾機,是一種既原始,效果又低的蒸餾法,但卻能充
份獲得對酒來說最為重要的香郁成份.第一回的蒸餾液稱為粗留,含有多不純
成份,味道也較粗澀,所以需反覆蒸餾,提高精度,這就是所謂的精留,再留,初
留.多數需經2～3次的精留才能完成.蘇格蘭型的麥芽威士忌或白蘭地等,多
以此方法製成.
至於Patent Still又稱連續式蒸餾機,其特徵為大規模的連續蒸餾.在美國,
自從禁酒令解除以來,所有的蒸餾酒都是以此方法為主體,當然波本威士忌亦
不例外.蘇格蘭型的混成威士忌及混有波本威士忌.近來,甚且以多塔式連續
蒸餾所獲得的酒精,來製造琴酒和伏特加酒.
類似這樣製成的蒸餾酒,種類豐富,廣泛被用做雞尾酒的基酒.而所謂的世界
混成酒(Liqueur)
混成酒是在釀造酒和蒸餾酒中搭配香草,藥草,果實或果皮,種子等製成的酒,
色彩鮮麗,味道甜美.再佐以設計優雅的瓶型,往往能使酒櫃增色不少.
自古以來混成酒都是作為藥酒用.約從13世紀開始,煉金術師們製成了蒸酒後
,混成酒即接著問世.
此種酒不似康尼也克或蘇格蘭威士忌般須由風土來決定製品的品質,所以各
國都配合其具有代表性的農產品製成特產的混成酒.
豐麗的色彩及獨特的芳香,在雞尾酒的添加物中,佔有極重要的角色.因此,混
成酒也常被用做基酒.加強對混成酒的認識,是調製雞尾酒的必備條件.
--
When your heart's in someone elses' hands
Monkey see and monkey do
their wish is your command....
You're not to blame
everyone's the same.....