◆咖啡豆的成份
經分析得知咖啡的主要成份，如下一一介紹，但各成份所占的比率並不是各
種咖啡都相同，它會因種類、精製、貯藏方法、烘焙方法不同而異。
1.咖啡因： 咖啡因是咖啡所有成份中最為人注目的。它屬於植物黃質（動物
肌肉成份）的一種，性質和可可亞內含的可可鹼，綠茶內含的茶鹼相同，烘
焙後減少的百分比極微小，咖啡因的作用極為廣泛會影響人體腦部、心臟、
血管、胃腸、肌肉及腎臟等各部位，適量的咖啡因會刺激大腦皮，促進感覺
判斷，記憶，感情活動，讓心肌機能變較活潑，血管擴張血液循環增強，並
提高新陳代謝機能，咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。除此由於
它也會促進腎臟機能幫助體內將多餘的鈉離子（阻礙水分子代謝化學成份）
排出體外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不會像其他麻醉性、興奮性物質
（麻醉藥品、油漆溶劑、興奮劑之類）積在體內，約在二個小時左右，便會
被排泄掉。咖啡風味中的最大特質─苦味，就咖啡因所造成的。
1.丹寧酸： 經提煉後丹寧酸會變成淡黃色的粉末，很容易融入水，一經煮沸
它會分解而產生焦梧酸，使咖啡味道變差，而如果沖泡好又放上好幾個小時
咖啡顏色會變得比剛泡好時濃，而且也較不夠味，所以才會有「沖泡好最好
儘快喝完」的說法。
1.脂肪： 咖啡內含的脂肪，在風味上佔極為重要的角色，分析後發現咖啡內
含的脂肪分為好多種，而其中最主要的是酸性脂肪和揮發性脂肪，酸性脂肪
是指脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同而異，揮發性脂肪是咖啡香氣
主要來源。烘焙過的咖啡豆內所含的脂肪一旦接觸到空氣，會發生化學變化
味道香味都會變差。
1.蛋白質： 卡洛里的主要來源是蛋白質，而像是滴落式沖泡出來的咖啡，蛋
白質多半不會溶出來，所以咖啡喝再多攝取到的營養也有限，那也就是咖啡
會成為減肥者聖品的緣故。
1.糖份： 在不加糖的情況下，除了會感受到咖啡因的苦味、丹寧酸的酸味，
還會感受到甜味，便是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙後糖份大部份會
轉為焦糖，為咖啡帶來獨特的褐色。
1.礦物質： 有石灰、鐵質、硫黃、碳酸鈉、磷、氯、硅等，因所佔的比例極少
影響咖啡的風味並不大，綜合起來只帶來稍許澀味。
1.粗纖維： 生豆的纖維質烘焙後會炭化，這種碳質和糖分的焦糖化互相結合，
形成咖啡的色調，但化為粉末的纖維質會帶給咖啡風味上相當程度的影響。故
我們並不鼓勵購買粉狀咖啡豆，因為較無法嚐到咖啡的風味。
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春日在天涯 天涯日又斜
鶯啼如有淚 為濕最高花