推 elain0819:解釋名詞第一個可能不會考...因為好像沒?到...= =+ 11/14 15:12
推 elain0819:為什麼交學的交無法顯示??@@?? 11/14 15:16
推 elain0819:過冷卻好像也沒交到耶...(如果我沒睡著的話)= =" 11/14 15:29
推 kilda:是喔..反正~~~多記沒差啦 11/14 21:07
冷凍
一、 解釋名詞
1. critical freezing time Ｐ８７
限界凍結時間，指食品中的溫度中心點通過最大結冰帶（－１度Ｃ～－５度Ｃ）
所需時間而言
2. cold chain ｐ１１
欲維持冷凍食品的優良品質，食品從生產到庫內凍藏，輸送、販賣部都必須
維持在低溫的狀態，亦即冷凍鏈必須確立才能維持冷凍食品的良好品質。
3. zone of maxium crystallization Ｐ８０
最大結冰帶，體液之大部分由液體狀態之水份便成固體狀態之冰，而產生多數水
結晶，故將這段溫度區稱為最大結冰帶。
4. super cooling
過冷卻，溶有其他物質的池水或河水即使溫度達到０度Ｃ以下也不會結冰。
這種現象稱之為過冷卻。 Ｐ７５
5. T-T.T ｐ８
T-TT是為 時間-溫度-品質耐性，意味著冷凍食品的品質耐性與時間及溫度的
關係圖。
二、 問答
1. 何謂FOOD冷凍？FOOD冷凍的目的為何？而其保藏的原理為何？
將食品等物質或特定範圍的空氣熱量取走，使其保存在較常溫低的溫度的一種手段。
目的：保持鮮度［儲存］、改變型態［加工］、調整品質
原理：食品中的微生物或酵素較不易發生作用，甚至呈靜菌或失活，化學及物理
反應速率亦降低，故可保存較長時間。
2. 何謂急速冷凍與緩慢冷凍？其對食品中冰晶有何影響？
結凍時間短－急速冷凍－大部分冰結晶在細胞內發生形成多數而小的結晶
結凍時間長－緩慢冷凍－少數而大的結晶在細胞外發生
3. 試述食品經低溫處理後，會有流出液的發生與組織性狀改變，其原因
有哪些不同的學說(理論)可以加以說明？
機械損傷說
細胞損傷說
氣體膨脹說
海綿狀化的原因
4. 何謂冷凍三相？各相期間對食品品質的主要衝擊？
5. 防止冰晶成長的原則？
盡量使凍結時的所發生的冰結晶大小整齊劃一，應採用急速凍結。
增加凍結率、減少殘存水分，應是凍結終溫盡量降低。
降低凍藏溫度並不使凍藏溫度上下波動
應盡量採用新鮮的原料
6. 影響凍結時間的因素有哪些？
7. 何謂原料的冷凍負荷？有一批雞肉5000kg，其含水率為65%，凍結點為－2
若欲將其由35度C冷凍至－20度C，試計算該批雞肉的冷凍負荷。
8. 冷凍鮭魚其品質下降總量 (可能有表格，要知道怎算品下量！)
當參考吧，有錯請指正
還有問答的6知道的幫忙補吧
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我多想跟你一起看這星空 ╱ 少了你 我的生活也失去重心
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※ 編輯: kilda 來自: 125.232.240.96 (11/14 01:14)