推 kilda:歐耶~~~太好了 11/15 23:17
推 kilda:我比較想知道分析啦@@ 11/15 23:20
推 elain0819:分析還沒看...orz||| 11/15 23:24
推 ilgibymr:我也比較想知道分析啦!!! 11/15 23:26
罐頭食品:將食品經適當的加熱,充填於容器內,經脫氣.密封.加熱殺菌等過程
而得以在常溫下長期保存的製品稱為罐頭食品
罐頭製造流程:原料處理→適當加熱（殺菁）→充填→脫氣→密封→殺菌→冷卻→
成品→儲存
通常用肉毒桿菌的毒素（PH 4.6）來定義罐頭酸鹼值
PH ＞ 4.6---低酸性罐頭
PH ≦ 4.6---酸化罐頭(添加酸化劑&酸性食品來調節PH值)
PH ≦ 4.6---酸性罐頭(不添加任何酸化劑或酸性食品)
PH ≧ 4.6---低水活性罐頭
可食部分
步留率 = -------------- = 可使用率
總重
不可食用部份
損耗率 = -------------- = 不可使用率
總重
殺菁:利用熱水使各種蔬果在加熱時破壞過氧化酵素,並用來固定色素與改善香氣
目的:破壞過氧化酵素.使結締組織軟化易充填.將組織間的氧氣逸散出去.降低脂質氧化的可能性
縮小體積.去除異味
脫氣的目的:抑制好氣性菌或黴菌的增值
防止造成凸罐
降低氧氣的量,避免脂質氧化&鐵銹的發生
造成真空的狀態
使罐頭有適當的凹陷(罐內壓≒罐外壓)
凸罐造成的原因:殺菁溫度不足
脫氣時間不足
封罐後希望在30mins內進行殺菌且此時之罐中心溫度需達50度C以上
(if 封完罐沒將罐頭放進保溫箱,則會發生"初期腐敗"產生CO2)
充填:內容量高度不得高於罐內高度的9/10 (9/10以下)
(依CNS標準)上部空隙不得低於罐內高度的1/10 (1/10以上)
CNS:Chinese National Standards 中國國家標準
真空度:指上部空氣被移出之空氣量
影響真空度的因子:脫氣時罐內溫度&脫氣的時間
罐頭上部空隙與充填量之關係
內容物的PH值及新鮮度
大氣氣溫(每增加10度F,真空度↓１inch)--與儲存有關
大氣氣壓(每增加1000英呎,真空度↓１inch)--與儲存有關
殺菌過程真空度會下降
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◆ From: 211.76.37.137