推 elain0819:哇~~汪汪...你太好了!!O >///< O 01/15 00:42
推 elain0819:牛.羊.鯨.兔肉因會發生解凍解僵...所以應選擇解僵後之原 01/15 00:44
→ elain0819:料以供冷度加工!! 01/15 00:45
推 AMIGOERIC:CO2 Shock Treatment 在151頁 01/15 00:45
推 kilda:歐~~太好了~~哈哈 01/15 00:48
※ 引述《elain0819 (e仔)》之銘言：
: Freezer burn。
: 凍燒,凍藏食品因乾燥,冰結晶昇華所留下的孔隙深及內部,
: 空氣所造成的氧化使脫水乾燥的部份發生皺縮現象,產生變色.=>這就是凍燒!!
: 液態氮與CO2的比較。
課本207頁 213頁 214頁
: 包冰法的原理。
就是將凍結後的食品浸漬在乾淨的冰水中,使其表面附著一層冰衣而達到防止乾燥,
油燒等不良現象發生的一種措施 156頁
: 人工空氣冷藏的原理及優缺點。
將食品放在與普通空氣組成份不同的冷風中冷卻冷藏的一種方法,利用特殊成分的空氣
配合低溫以達到較長時間保存食品的目的 171頁
優缺點在課本173頁最下面的表格
: 半凍結冷卻冷藏法的原理及優缺點。
是介於冷卻冷藏與凍結凍藏之間的一種食物保鮮方法,應用在魚類的保鮮,通常在-3度左右
優缺點在181頁 182頁 183頁
: 夾層式冷藏法的原理及優缺點。
原理在183頁 優缺點在185頁
: 凍結凍藏的方法你會使用哪一種？請說明原因。
常用的有靜止空氣凍結法,半送風式凍結法,送風式凍結法,接觸式凍結法,
二次冷媒液浸漬式凍結法,連續式凍結法 187頁
: L.P.G.維持低溫的原理及其應用實例。
利用液化L.P.G的蒸發潛熱維持車內低溫,同時氣化後的L.P.G可作為汽油的代用品 209頁
: CO2 Shock Treatment。
這我不會
: 凍結方法有哪幾種並舉例說明。
同上面的凍結凍藏法 187頁
: 如何選擇植物和動物性食品原料以供冷凍加工之用。
冷藏時植物性原料應選擇未熟經過追熟以後可以達到完熟的原料,凍藏時應選擇完熟或
完熟稍前的原料 53頁
動物性冷藏時應盡量選擇新鮮的原料,凍結凍藏時應盡量選擇美味可口嫩度適當之原料
72頁
鮮度良好及初期微生物的含量要低是必須共同遵守的原則 148頁
呼 打完了 有錯請指正 歡迎討論 祝大家考試順利
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