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※ 引述《kilda (游泳的日子)》之銘言：
: Freezer burn。
凍燒
冷凍時，食品儲存水分散失造成氧化變色風味改變
水分子會往溫度最低的地方聚集，造成食物本身的水份散失
舉例來說，就是冰箱壁面上會結一層冰
: 液態氮與CO2的比較。
: 包冰法的原理。
方法：將凍結後的食品浸漬在乾淨的冰水中，使其表面附著一層冰衣而達到防止乾躁
油燒等不良現象的一種措施。Ｐ１５６
: 人工空氣冷藏的原理及優缺點。
原理：將食品放在與普通空氣組成份不同的冷風中冷卻冷藏的一種方法。其宗旨為
利用特殊成分的空氣，配合低溫以達到較長時間保存食品的目的
優點 可降低低溫機能障害
可延長冷藏期限
冷藏後儲藏性較佳
可利用較高溫冷藏
冷藏中重量損失較少
可抑制好氣性微生物繁殖
缺點 作業與管理不便
保持氣密性困難
設備貴
無法產生人工空氣與低溫的雙重效果
蘋果的燒傷病會增加
冷藏費貴
ｐ１７１＆１７３
: 半凍結冷卻冷藏法的原理及優缺點。
原理：與碎冰法相同。利用碎冰溶化時吸熱的原理，使食品品溫下降。
與碎冰不同的是溫度較低，約在負三度Ｃ。
優點 兩到三星期短時間保鮮，半凍結法最優
因其蛋白質的變性率較其他方法低，損傷與保鮮效果也比冰藏優。
缺點 怕潮濕的食品，蔬果、肉類，無法使用 Ｐ１８１
: 夾層式冷藏法的原理及優缺點。
原理：在普通冷藏庫的內面四周，再施以一層防溼氣密性的一種材料，使冷空氣
在夾層內循環以保持冷藏室內食品在低溫狀態並以防止乾躁的一種方法
優點 冷藏庫的溫度均一
冷藏庫內相對溼度提高
冷藏庫內幾乎沒有空氣的流動
冷藏庫內結霜較少
由以上知，食品在冷凍中脫水率極低，可保優良品質
缺點 設備貴
容量少
須先預冷 Ｐ１８３＆１８６
: 凍結凍藏的方法你會使用哪一種？請說明原因。
: L.P.G.維持低溫的原理及其應用實例。
Ｌ 丙烷 Ｐ 丙烯 Ｇ 丁烷
利用液化Ｌ.Ｐ.Ｇ的蒸發潛熱維持車內低溫，同時氣化後的ＬＰＧ可作為汽油的替代品
在日本經實驗後已被廣泛使用 ｐ２０９
: CO2 Shock Treatment。
高碳酸氣休克處理
與預冷處理降低呼吸速率相同，高濃度的二氧化碳短時間休克處理，亦可降低
青果類的呼吸速率。 Ｐ１５１ ＮＯ９
: 凍結方法有哪幾種並舉例說明。
共有六種，分別是 我還沒舉例。。。
一 靜止空氣凍結法
二 半送風式凍結法
三 送風式凍結法
四 接觸式凍結法
五 二次冷媒液浸漬式
六 連續式凍結法
: 如何選擇植物和動物性食品原料以供冷凍加工之用。
植物應選擇完熟或完熟稍前的原料以供加工 ｐ５３
動物應選擇解殭後之原料供冷凍加工，避免解凍後體積收縮產生大量的流動液 ｐ７２
先這樣
有幾個沒寫道的
幫補吧
感謝啦
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迎接著燦爛年華的到來 我想以用不盡的力氣向天空飛去
奮力的振翅、揮動我的生命後才發現
我所擁有的，是一雙沒有羽翼的翅膀
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