4.乳酸菌如何在牛奶中運送乳糖
答：用PEP-PTS系統運輸或是通透酶系統
5.碳水化合物如何運送到乳酸菌中
答：有三種方式
a.primary transport systems
b.secondary transport systems
c.PEP-PTS systems
6.定義同質異質乳酸發酵各舉三例
答：同質:主要產物只有乳酸85%葡萄糖轉為乳酸Lactococcus.streptcoccus.pediococcus
異質:主要產物有乳酸.乙醇.醋酸.CO2 50%葡萄糖轉為乳酸
Leuconostoc.Lactobacillus groupIII .Bifidobacterium
7.列出以葡萄糖為基質中，同質乳酸和異質乳酸發酵的最終產物？在這過程中，何種酵素扮演最重要的角色？
答：(1) 同質乳酸：乳酸 異質乳酸: 乳酸 醋酸 乙醇 二氧化碳
(2) phosphoketolase
8.列出3種會產生L(+)-lactic acid 的菌種
答：(1)Latobacillus spp.
(2)Lactococcuslactis spp.
(3)Streptococcus thermophilus
9.為何 bifidus pathway of metabolism of hexose 也稱作 fructose-phosphate shut？最終產物為何？
答：(1)因為中間產物有 fructose 和 phosphate
(2) 乳酸和醋酸
12.簡述食品中的蛋白質和脂質如何被starter-culture利用？
答：三酸甘油脂和磷脂質會被微生物所產生的脂肪分解酵素所分解而產生脂肪酸和甘油，脂肪酸擴散至細胞內代謝或是結合在細胞膜上以供微生物利用。
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