※ 引述《kilda (游泳的日子)》之銘言：
有的沒答案，或是不夠詳細，可幫補充
謝謝勒
: 名詞解釋
: 1.PF(Partial-freezing)
部分凍藏
: 2.IQF
各別急速冷凍
: 3.Pan-dressed
精處理
: 4.Fillet
魚片
: 5.Drip
滴液－解凍速度快 產生速度快 產量少
解凍速度慢 產生速度慢 產量多
: 簡答題
: 1.何為藥品冰?舉出兩種原理使藥品冰有很好的保鮮效果
冰藏法降溫
藥劑殺菌、抑制菌
: 2.請問油燒與凍燒各式由何種的化學反應所造成
油燒－油脂氧化
凍燒－梅納反應
: 3.包冰的原理?任舉出四種包冰的目的
包冰－利用凍藏物本身的低溫將附著其上的水凍結
避免氧化反應
避免水分蒸發
避免氣味污染
避免變色
: 名詞解釋
: 1.Biological concentration
生物累積－人體吃下含有重金屬的魚後，吸收但不利用，堆積在人體中
: 2.chicken of the sea
海底雞－鮪魚罐頭
: 3.sulfide discoloration
硫化黑變－產品中的硫與冠壁中的錫反應生成硫化錫
: 4.struvite
玻璃狀結晶－由Ｍｇ、ＮＨ４、ＰＯ４、６Ｈ２Ｏ形成的結晶
: 簡答
: 1.請舉例出四種冷凍水產品海綿化的現象
蜂巢狀
海綿狀
膠狀
豆腐狀
: 2.造成蝦頭黑變的是何種褐變反應?要有哪三類要素同時存在才會發生?
酵素性褐變－酪胺酸
酪胺酸酶
氧氣
: 3.水產罐頭多為低酸性罐頭，請寫出低酸與酸性罐頭ｐＨ的界線？商業殺菌的目標菌？
ＰＨ４.６。
目標菌－肉毒桿菌
: 4.水產煉製品彈力形成的原因
加鹽擂潰使部份肌原纖維蛋白溶出－＞靜置，使溶出的肌原纖維蛋白展開並纏繞
－＞加熱使蛋白質變性，形成具孔隙之立體狀結構
去年的小考題
: 名詞解釋
: 1.Biological concentration
生物濃縮，人體吃下魚體中所含的重金屬，吸收但不利用，累積在人體中
: 2.deposit of shrimp
蝦頭黑變－蝦類在凍藏期間，在表面形成黑色的斑點
: 3.struvite
玻璃狀結晶－由Ｍｇ。ＮＨ４。ＰＯ４。６Ｈ２Ｏ形成
: 4.can corrosion
: 5.chicken of the sea
海底雞－即鮪魚罐頭
: 簡答題
: 1.請舉出下列水產罐頭製程中單元步驟的目的(任舉一種即可)
: 鮪魚罐頭－魚體修整前的酸鹼處理
去皮
: 茄汁青魚罐頭－裝罐蒸煮後的去汁液
去腥
: 紅燒鰻魚罐頭－油炸前的蒸煮
去水分
: 紅燒鰻魚罐頭－罐外調味
易入味
: 蟹肉罐頭－封罐前以硫酸紙包覆蟹肉
避免硫化黑變
: 2.酸性與低酸性罐頭各以何ｐＨ為界？為什麼？
以ｐＨ４.６為界
: 3.何為硫化黑變?任舉出3種預防硫化黑變的方法
食品中的硫與罐頭中的錫反應生成硫化錫
Ｓ＋Ｓｎ－＞ＳｎＳ
防止方法－硫酸纸
ＴＦＳ（無錫鐵皮）
塗漆（含樹脂）
: 名詞解釋
: 1.dress
精處理－把魚去頭去內臟
: 2.fillet
魚片
: 3.glazing
包冰－利用凍結物本身的低溫、將附著在其表面的水凍結
: 4.IQF
各別急速凍結－將被凍結的物品放在輸送帶上，並使其上下跳動，再吹送冷風使溫度下降
: 5.cryoprotectant
: 簡答
: 1.舉出四種水產品海綿化的裂變肉
海綿狀肉
豆腐狀肉
蜂巢狀肉
膠狀肉
: 2.油燒與凍燒各是由哪些化學反應引起的冷凍水品劣變
油燒－油脂氧化
凍燒－梅納反應
: 3.製作冷凍烤鰻時，為什麼要使用畜養活鰻的方式進行加工，舉出四個優點？
鮮度佳
可篩選掉病謾
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迎接著燦爛年華的到來 我想以用不盡的力氣向天空飛去
奮力的振翅、揮動我的生命後才發現
我所擁有的，是一雙沒有羽翼的翅膀
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