第三題
微生物的種類會影響生長速度
未處理和大部分的加工食品
生長速度:細菌>酵母菌>黴菌
生長速度是依據繁殖方式
細菌二分裂法繁殖最快
酵母菌出牙生殖其次
黴菌孢子繁殖最慢
真空包裝的加工食品
生長速度:細菌>酵母菌>黴菌
因為黴菌大部分是好氣菌
酵母菌幾乎是兼性厭氣菌
細菌則有厭氣菌和兼性厭氣菌
微生物的數量會影響食品腐敗的快慢
要使食品變質,腐敗
微生物的數量大約要到10的7次方 (個/g, /ml, /cm2)
而微生物的初始菌量越多
就能越快達到腐敗所需菌量
6.請問如何將低溫菌分類? 請舉出兩個例子.還有各舉兩種耐熱菌,嗜熱菌,耐酸菌?
A:依照好氧程度,耐熱性區分。
好氧:Pseudomonas fluorescens Pseudomonas fragi
兼性厭氧:Lactobacillus sake Lactobacillus curvatus
耐熱:Bacillus coagulans Bacillus megaterium的胞子
嗜熱:Pediococcus acidilactici Streptococcus thermophilus
耐酸:Lactobacillus fructivorans Labtobacillus fermentum
7.定義有氧呼吸,無氧呼吸,還有發酵作用? 在這三個作用裡面寫出共四個
從食品營養成分代謝產生氣體味道的產物
A:有氧呼吸 為一種產生能量的反應,須在有氧的環境發生,最終電子接受者是氧氣。
無氧呼吸 電子接受者非氧氣,依反應決定,為在無氧環境下產生能量的反應。
發酵 將碳水化合物轉換成醇或酸的反應。
8.說明在食品的腐敗中,微生物優先代謝利用的營養成分有什麼重要性,用肉和牛奶舉例?
A:大致來說,微生物代謝營養成分的順序是固定的。而其成分的多寡影響
優勢生長的微生物的決定
像肉,含較多的NPN跟蛋白質及其衍生物,所以能代謝她們的微生物就成了優勢種。
而牛奶,其中優勢生長的微生物會產生足夠的酸改變環境,抑制其他微生物的生長。
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我多想跟你一起看這星空 ╱ 少了你 我的生活也失去重心
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 ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄好想跟你在一起 ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
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