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第三題 微生物的種類會影響生長速度 未處理和大部分的加工食品 生長速度:細菌>酵母菌>黴菌 生長速度是依據繁殖方式 細菌二分裂法繁殖最快 酵母菌出牙生殖其次 黴菌孢子繁殖最慢 真空包裝的加工食品 生長速度:細菌>酵母菌>黴菌 因為黴菌大部分是好氣菌 酵母菌幾乎是兼性厭氣菌 細菌則有厭氣菌和兼性厭氣菌 微生物的數量會影響食品腐敗的快慢 要使食品變質,腐敗 微生物的數量大約要到10的7次方 (個/g, /ml, /cm2) 而微生物的初始菌量越多 就能越快達到腐敗所需菌量 6.請問如何將低溫菌分類? 請舉出兩個例子.還有各舉兩種耐熱菌,嗜熱菌,耐酸菌? A:依照好氧程度,耐熱性區分。 好氧:Pseudomonas fluorescens Pseudomonas fragi 兼性厭氧:Lactobacillus sake Lactobacillus curvatus 耐熱:Bacillus coagulans Bacillus megaterium的胞子 嗜熱:Pediococcus acidilactici Streptococcus thermophilus 耐酸:Lactobacillus fructivorans Labtobacillus fermentum 7.定義有氧呼吸,無氧呼吸,還有發酵作用? 在這三個作用裡面寫出共四個 從食品營養成分代謝產生氣體味道的產物 A:有氧呼吸 為一種產生能量的反應,須在有氧的環境發生,最終電子接受者是氧氣。 無氧呼吸 電子接受者非氧氣,依反應決定,為在無氧環境下產生能量的反應。 發酵 將碳水化合物轉換成醇或酸的反應。 8.說明在食品的腐敗中,微生物優先代謝利用的營養成分有什麼重要性,用肉和牛奶舉例? A:大致來說,微生物代謝營養成分的順序是固定的。而其成分的多寡影響 優勢生長的微生物的決定 像肉,含較多的NPN跟蛋白質及其衍生物,所以能代謝她們的微生物就成了優勢種。 而牛奶,其中優勢生長的微生物會產生足夠的酸改變環境,抑制其他微生物的生長。 -- * * * * * * └──┘ 我多想跟你一起看這星空 少了你 我的生活也失去重心 ● ╱  ● ︿ ╱  ︿  ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄好想跟你在一起 ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.216.241.77