Re: [考試] 食品化學考古題

[kilda (游泳的日子)]

※ 引述《zhengroo (Roo)》之銘言：

: 食品化學  日間部考古題

: （一）請舉出三種維生素的結構、生理功能及可會得的食品來源

維生素D

生理功能：1.可用作抗氧化劑，維他命E有助防止多元不飽和脂肪酸及磷脂值被

　　　　　　氧化，故可維持細胞膜的完整性。

　        2.降低罹患心臟疾病、冠狀動脈疾病的發生率

          3.維他命E是一自由基，可加強體內的免疫反應。

          4.防止血小板過度凝集的作用。

          5.增進紅血球膜安定及紅血球的合成。

可得食品來源：菜油: 譬如棕櫚油、嚮日葵油、介花籽油、玉米油、大豆油和橄欖油

　　　　　　　堅果、向日葵種子、和麥芽。


維生素Ａ

生理功能：構成視覺細胞內感光物質。

　　　　　維持上皮結構的完整與健全

　　　　　促進生長、發育

　　　　　防止夜盲、提高視力、維護牙齒堅固、促進骨頭生長、增強抵抗力。

可得食品來源：由魚肝油、富含胡蘿蔔素的黃綠色蔬菜和水果、動物肝臟等


維生素Ｃ

生理功能：在白血球中協助噬食細菌、病毒及毒素，維持免疫系統

　　　　　在腎上腺中製造腎上腺素

　　　　　在睾丸中維持精子的運動能力

　　　　　在肝臟中排除有機及無機毒素

　　　　　肺臟中防止病毒感染的肺炎

食品來源：蔬菜水果中含量最多。

　　　　　動物類以肝為多（豬肝、羊肝）


: （二）請說明低溫下5度左右黑鮪魚生魚片、香蕉的色澤如何變化

香蕉：黃皮→黑皮

一般在13℃以下，有些對低溫特別敏感的產品即可能受到寒害(chilling injury)

如釋迦、香蕉等


黑鮪魚：紅色→黑色

鮪魚生魚片冷藏溫度要在-2~-5度之間，且不可與其他魚重疊下保存才不會變黑。


原理我不知道耶

: （三）蔬果中更生及非更生的差異，呼吸速率與乙烯的相關性


更性(課本寫更性)：［乙烯］0.1~1ppm催熟，為植物赫爾蒙促進反應，

　　　　　　　　　　呼吸速率不受影響

非更性：呼吸速率因［乙烯］↑而增加。



補充：

"更性(climacteric)"的定義：

水果成熟時，隨顏色、香味及組織的改變，呼吸速率會加快；到更年峰

(clinacteric peak)時呼吸速率會加快4~5倍左右；最後會衰老，呼吸速率開始下降，

此現象稱為"更性"。

更性水果通常會產生乙烯(如香蕉)來自我催熟(self-ripening)。


非更性(non-climacteric)則無以上的作用。


舉例：

1. 更性水果：

香蕉 (banana), 學名 Musa aapientum

蘋果 (apple), 學名 Pyrus malus

芒果 (mango), 學名 Magifera indica

梨 (pear), 學名 Pyrus communis

番茄 (tomato), 學名 Lycopersicum esculentum

2. 非更性水果：

葡萄 (grape), 學名 Vitus vinifera

櫻桃 (cherry), 學名 Prunus avium

檸檬 (lemon), 學名 Citrus limon

荔枝 (litchi), 學名 Litchi chinensis

橘子 (orange), 學名 Citrus sinesis



: （四）ATP的降解 鮮度指標K

這部分看講義，肌肉篇ｐ２０


: （五）葉綠素的變色機制及如何保色

變色機制：　　　　　　　　　

葉綠素（弱酸下去除鎂離子）→去鎂葉綠素(橄欖色)

　　　　↓（加Ｈ＋）　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　
葉綠素（強酸下去除鎂離子）→去鎂葉綠酸（穩定橄欖色）



唔....剩下的我劃不出來，請看講義葉綠素部分的葉綠素在加工中之變化


保持綠色方法

於鹼中安定、在酸中不安定

1.殺菁：水中加0.005M之Ca(OH)2

2.pH偏鹼性：浸泡Na2CO3

3.加熱殺菌

4.控制氣體：降低呼吸速率，保持色澤



: （六）畫出肌肉組織（Z-LINE）

這個....講義圖很不清楚

              Z         H         Z
／ Ａ帶 ＼    線        帶        線
≡≡－≡≡　　﹦　　≡≡－≡≡　　﹦　　≡≡－≡≡
≡≡－≡≡　　﹦　　≡≡－≡≡　　﹦　　≡≡－≡≡
≡≡－≡≡　　﹦　　≡≡－≡≡　　﹦　　≡≡－≡≡
≡≡－≡≡　  ﹦　　≡≡－≡≡　　﹦　　≡≡－≡≡
≡≡－≡≡　　﹦　　≡≡－≡≡　　﹦　　≡≡－≡≡
         ＼  I帶　／

兩個Z線中間，就是一個肌結

想學更多，請去看人體生理學課本，１２章，肌肉篇。


: （七）抗氧化劑的檢測項目（如何檢測）

有ＢＨＴ法。

丁基羥基甲氧苯比色法

沒食子酸丙脂的測定


請去看分析課本，抗氧化劑篇


: （八）纇黃酮的基本結構 比較纇黃酮和異黃酮的差異

這。。。自己看講義吧

色素裡的類黃酮篇。


: 這是我門實驗室學長(香香人)給的考古題

: 可以參考看看
: 至於答案就請高手出來解答囉~~~

--

旅、蹤跡　　我的網路相簿　http://www.wretch.cc/album/kilda

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 118.161.234.90
推 roddick0422:原住民最棒了 XD
→ kilda:這個食化...還是要自己多看比較好
→ kilda:還有誰要烤肉!!
推 mike22:維生素要考????
推 luky80199:維生素要烤肉!?
推 zhengroo:我推薦看輝煌哥的水產加工學 看完就變肌肉王了!!
推 roddick0422:魔鬼筋肉人
推 luky80199:  無敵風火輪
推 windsum:你忘了樓梯....
推 roddick0422:小朋友下樓梯
推 luky80199:  是不是太長啦?
→ migrant1002:能印出來看嗎 XD
推 sunnylaba:哇!豆豆你3點半都還沒睡唷~小心爬不起來考試
推 luky80199:現在起不來是我的標誌就是了...
→ AI0325:   小心考試打瞌睡....