→ AMIGOERIC:另有食化重點 不過有表格 要的跟我拿 06/20 00:44
推 migrant1002:你是誰 怎麼跟你拿@ @"(我要我要~) 06/20 06:15
1.蔬菜加工變色機制
Ans講義 葉綠素
2.畜產動物體死後ATP降解過程，分析應用<=K值
Ans P20
3.呼吸速率更性蔬果?做圖表示
AnsP8
呼吸型態
(1)、更性
[乙烯] 0.1~1ppm催熟，呼吸速率不受影響
添加 乙烯 波峰 水平移動 <─
(2)、非更性
呼吸速率因[乙烯]上升而加速
添加 乙烯 無─>有波峰 垂直移動
做圖
4.亞硫酸鹽和pH對花青素的影響
Ans
亞硫酸鹽：漂白作用、煮沸或加酸，去除HSO3或SO2後可使花青素復元成色
pH影響
愈紅? Ans OCH3 多 會提供電子 ─>紅色
愈藍? Ans OH 多 會拉電子吸收波長偏移 ─>藍色
影響因子：Ph、Temp、氧、Aw
5.膠原蛋白為何種結構?65度會形成何種物質
Ans 肌肉P15
(a)熱變性 收縮溫 變性溫因素：OH…
膠原蛋白────────────>縮小1/3
│(穩定) │(水解)
Hydroxyproline 膠＜─明膠
6.以溫度來控制呼吸速率方法及注意事項
Ans低溫儲藏=>降低呼吸速率，注意冷傷….
7.類胡蘿蔔素分成哪兩類
Ans胡蘿蔔素 葉黃素
8.繪出肌肉結構並指出A帶Z line 肌節
Ans P6
9.下列為哪些色素?
火龍果皮 蝦子 蕃茄 …..
10.紅色肉儲藏之變化
Ans Mb──>MbO2──>MMb
紅 鮮紅 褐色
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