→ max80072:第4題 菌選項有錯? 04/20 11:27
※ 編輯: kilda 來自: 118.161.232.193 (04/20 11:44)
選擇
1.下列何者不是我國所允許使用的防腐劑
己二烯酸鹽 苯甲酸鹽 乳酸鹽 丙酸鹽 雙氧水
2.下列防腐劑可使用在烘焙食品中，特別是在麵包中的是？
己二烯酸鹽 苯甲酸鹽 乳酸鹽 丙酸鹽 抗生素
3.美國允許乳酸練球菌可採間接方式加入食品中，請問乳酸練球菌是屬於下列防腐劑
的哪一種？
己二烯酸鹽 苯甲酸鹽 乳酸鹽 丙酸鹽 抗生素
4.乳酸練球菌是下列哪一微生生物產生的?
Lactobacillus
5.下列何者是防腐劑而不是殺菌劑?
己二烯酸鹽 次氯酸鹽 碘素擔體 四級氨鹽 二氧化氯
問答
1.說明防腐劑&殺菌劑的異同處
相同：滲透到細胞中，干擾其酵素代謝進而干擾遺傳機制。
相異：防：阻礙營養或是細胞物質通過細胞膜
殺：破壞細胞壁使其內容物流失
2.說明防腐劑使用前的考量因素有哪些?
防腐劑的特性 食品的特性 微生物相 加工條件 外加條件
3.舉例3種有機型防腐劑的作用特性和限制
己二烯酸：特性：影響酵素活性、為酵素（－ＳＨ）基抑制劑、干擾烯醇酶、蛋白脢
觸媒。
限制：可能會有皮膚刺激之不適症
苯甲酸：特性：破壞細胞膜上質子運送、抑制氧化磷酸化、酪酸代謝酵素
阿發酮戊二酸、琥珀酸
脫氧酶：特性：毒性很低
檸檬酸：特性：螯合金屬離子而達到抑菌效果
限制：解離型則無此效果
4.添加亞硝酸鹽的主要目的及功能
目的：抑制肉毒桿菌生長和產毒
功能：調味、呈香、保色、改善肉品品質
5.乳酸練球菌的作用特性及限制
特性：在細胞膜上形成孔洞，導致失去質子動力和小分子流失
限制：一般不會抑制革蘭氏陰性菌、黴菌酵母菌、肉毒桿菌Ａ、Ｂ、Ｅ型
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