1.油脂食品尤其是不飽和脂肪酸成分，受空氣中氧之作用，即緩慢發生氧化現象
尤其在有下列哪一中離子下更會發生？
鈉離子 鐵離子 鉀離子 鈣離子
2.以下哪些抗氧化劑為非天然來源
L-抗壞血酸 D-a-生育醇 L-半胱胺酸鹽酸鹽 癒創樹脂
3.下哪些抗氧化劑為非油溶性?
L-抗壞血酸 D-a-生育醇 二丁基羊巠基甲苯 第三丁基氫醌
4.dL-a-生育醇之各型易購物對油脂產品的抗氧化程度，那一種最好？
阿發型 被他型 咖碼型
5.下列哪一種抗氧化劑 在相同可添加量下 抗氧化力最佳
第三丁基氫醌 沒食子酸丙脂 二丁基羊巠基甲苯 丁基羊巠基甲氧苯
詳述油脂的自氧化機轉?
a-次甲基碳原子易因光、熱、氧、金屬離子作用而產生自由基
油脂過氧化物與組織老化的關係為？
自由基形成的氧化物會進一部裂解成短鏈的醛類或酸且因活性極高，食入體內亦
造成損傷或是老化
舉出防止油脂氧化腐敗的方法
罐或是瓶裝注入不活性氣體隔離空氣防止氧化
袋裝則加入脫氧劑除去氧氣
添加抗氧化劑
添加螯合劑
添加VitC防止褐變
說明抗氧化劑的作用機制
捕抓自由基 為氧和電子的提供者
螯合金屬離子 抑制氧化速度
相乘劑 可抑制自由基和仰作用 延長自氧化的誘導期
舉出氧化劑的選用還有使用方法
具強大的抗氧化力
弱毒 易溶於油水 且無揮發性
加熱前後無異味
對熱安定
無色
便宜好用
--
旅、蹤跡 我的網路相簿 http://www.wretch.cc/album/kilda
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 118.161.232.193