誰知蒸麵線為何變紅呢?100P幣

[f8903125 (伯)]

如題,由於小弟非本科，只好來請教各位大大
其問有2
1.蒸麵線變紅,是澱粉OR 面筋分子改變才變色的?
2.一般來說蒸的過程中澱粉會糊化,應該是更容易復水才是
  像泡麵OR速食麵一樣可快速烹煮食用,但是反而變得久煮不爛?
WHY??是老化(RETROGRADATION)作用嗎?

研究紅麵線的的人好像很少說^^ 有請各問大大了

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 175.96.171.75