[討論] 深夜訪談

[ahlolha (啊囉哈)]

1. 何謂「罐頭食品（canned foods）」？請就氣密性、遮光性、重量剛性、加工適性等
   方面探討金屬容器與塑膠容器的差異。

‧罐頭食品：食品封裝於密閉容器內，在封裝前或後施行商業殺菌，而可在室溫下長期保
            存者。

a. 氣密性：金屬容器氣密性非常佳；塑膠容器雖可防止液體透過，但與金屬相較，並無
           法完全阻隔氣體。
b. 遮光性：金屬容器不透光；塑膠容器因具透光性故遮光性差。
c. 重量剛性：金屬容器較重，硬度高；塑膠容器相對之下輕許多，但硬度低，方便儲藏
             運輸。
d. 加工適性：金屬容器可承受高溫加壓的殺菌方式；塑膠容器除非有特殊製程或製作為
             積層膜，否則一般不耐高溫或高壓。
e. 價格：金屬容器成本較高；塑膠容器成本低廉。
f. 化性：金屬容器通常需塗漆防止銹蝕或溶錫；塑膠容器一般對酸鹼鹽均安定。



2. 何謂「低酸性罐頭食品（low acid cannedfoods）」？請列舉三種市售之低酸性蔬果
   罐頭產品。

‧低酸性罐頭食品：指內容物平衡後pH>4.6，且水活性>0.85並包裝於密封容器，於包裝前
                  或後施行商業殺菌處理可長期保存者。

‧市面上常見罐頭大多為低酸性罐頭食品：肉類罐頭、魚類罐頭、花生罐頭。




3. 為何低酸性罐頭產品在製造時必須依有嚴謹的殺菌程序？請簡述制定低酸性罐頭殺菌條
   件之步驟。

a. 因為低酸性罐頭的環境條件(pH>4.6, Aw>0.85)趨近中性且水活性也高，因此，腐敗細
   菌容易生長，也適合對人類健康危害很大的肉毒桿菌生長，所以必須有嚴謹的殺菌程
   序。
b. (1)低酸性食品的pH > 4.6, Aw > 0.85, 適合肉毒桿菌生長；因此要經過高溫殺菌的
      熱加工﹐殺滅容器中的病菌
   (2)考慮到要維護產品品質，避免加熱過度造成產品劣化，故採用商業殺菌。
   (3)FDA規定﹐低酸性食品﹐一定要經過密閉殺菌釜的高溫殺菌
(第二小題不確定是不是回答這個@@)



4. 殺菁是蔬果加工中，重要的前處理步驟之一。請問殺菁加工的主要目的為何？常使用的
   殺菁指標有哪些？

a. 目的：
(1)抑制或破壞酵素，防止各種酵素造成產品的品質劣變(主要目的)
(2)幫助維生素C的保存
(3)協助綠色蔬菜保色
(4)固定食品組織，殺菁後的脫水產品其加水還原性較佳
(5)減少食品部分或表面的細菌
(6)除去部分蔬果表面的黏稠物質
(7)除去蔬果不良的氣味
(8)幫助部分水果進行脫皮的步驟(軟化表皮)
(9)除去原料內部的空氣，縮小體積，固定重量

b. 常使用的殺菁指標：
(1) 過氧化酶：會破壞原料或產品中的Vit. C，也會氧化胡蘿蔔素、花青素，造成產品顏
              色改變。
(2) 脂氧化酶：會造成脂肪氧化，使產品產生酸敗的味道。



5.包裝容器的氣密性與遮光性對罐裝食品的保藏限期有何重要性？物理強度與重量對其運
  銷又有何影響？請分別就金屬、玻璃與塑膠材質容器進行討論。

(a)若包裝容器氣密性不足，一段時間後會造成內容物受潮，且好氧細菌大量繁殖，使產
品氧化、變質，使保存期限大大降低。至於遮光性，過多的光照會使蛋白質變質，進而影
響產品品質，如乳製品、肉類罐頭等，使產品劣變速度加快，保存期限縮短；此外，部分
營養物質可能也會因過多的光照而分解，而影響產品的營養價值。

(b)物理強度越強的包裝容器，在運送時能承受更大的撞擊力而不變形，在確保運送過程
中包裝完整上更具優勢；但通常物理強度越高的容器，重量越重，因此所需的運銷成本越
高。

(c)
(1)金屬容器：氣密性、遮光性與物理強度均佳；但重量通常較重。鋁罐的重量比馬口鐵
罐與無錫鋼罐輕，但硬度稍低。近年來開發的鋁質複合包，具有重量輕、外型具彈性的優
點，但相對硬度較低，易因外表的皺褶而破裂。

(2)玻璃容器：氣密性與物理強度均佳，與金屬容器同為填充液體最適合的包裝材料。但
由於玻璃具良好透光性，因此遮光性不佳，若想讓玻璃遮光性增強，可採用棕色瓶子。此
外，玻璃雖然硬度高，但有重量過重與易脆裂的缺點；因此，相繼有輕量玻璃瓶、化學強
化玻璃瓶、塑膠強化玻璃的開發，彌補重量與易脆的缺點。

(3)塑膠容器：氣密性比起金屬、玻璃而言較差，物理強度亦較低。但重量較金屬、玻璃
輕非常多，方便儲藏運輸。



6. 第一捲封與第二捲封有何不同？請繪製良好的二重捲封剖面圖，並請註明灌蓋與罐身
   部分。

第一捲封為捲曲罐蓋及罐身的罐緣，第二捲封為將捲曲之蓋緣壓平而完成捲封。
圖見ppt


7.製罐加工流程中，脫氣（exhausting）之目的為何？常用的脫氣方法有哪些？並請敘述
  其原理。

a.目的：
(1)防止加熱殺菌時，罐內氣體的體積快速膨大，造成澎罐、破罐、密封部位損壞
(2)抑制罐內壁的腐蝕
(3)防止殘存的好氧性細菌繁殖
(4)防止內容物品質的變化，包括變色、變味、營養價值損失
(5)可使罐蓋與罐底保持凹狀，便於膨罐的判別
(6)可幫助玻璃容器的罐蓋密合(脫氣冷卻後產生負壓)

b.常用脫氣方法：
(1)熱填充脫氣法：充填物加熱後，液體內的空氣大量減少，趁熱將充填物充填，密封冷
                 卻後，上部的空隙即呈真空狀態。

(2)加熱脫氣法：內容物充填後加熱，使內容物及容器內的空氣膨脹而排除。

(3)真空脫氣法：利用真空封罐機，排除容器內空氣後同時捲封瞬間封罐。

(4)噴蒸氣脫氣法：對罐頭上部空隙噴蒸氣以置換空隙中的空氣，立即放罐蓋捲封。當蒸
                 氣冷卻後，上部即形成真空。



8.針對無菌加工，回答下列問題：
(1)無菌加工之主要條件為何?
原料充填前必須先經過殺菌；包裝容器必須預先經過殺菌；充填過程必須無菌

(2)為何塑膠容器適用於無菌加工?
因為無菌加工是一種先殺菌，再無菌充填的加工模式，可以避免高溫殺菌的步驟；因此，
不會有因高溫造成塑膠容器融化的問題，故適合用於無菌加工。

(3)塑膠容器如何殺菌?
可利用H2O2來進行塑膠容器的殺菌，一般常與紫外光併用，可減少H2O2的使用量。




9.請比較無菌包裝加工與馬口鐵罐加工在原理、加工方法、容器等各方面有何差異。

10.「色澤變化」是蔬果採收後與處理加工時之重要問題，請闡述造成此現象的種類、
    成因、機制，及對產品的影響與控制方法。






我弄的產期&主要加工方式表，有需要的可以參考一下
https://docs.google.com/file/d/0B6Q2JDfTvQ9-Ukt6MTFhRXEtcnc/edit?usp=sharing



其他晚點補...或有人要一起補最好XD
子涵在FB也有PO一份歐ㄏㄏ 題目蠻不一樣的

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※ 編輯: ahlolha         來自: 118.160.252.81       (04/21 03:21)
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