推 hsnu1012nt:推用心 淚推考很差 05/01 23:02
推 divingfish:推~ 05/01 23:15
推 ang39176:推 05/01 23:35
推 imfanthanks:我那天只是開玩笑的 05/02 00:42
推 ddaovoabb:低酸性罐頭我查到有洋菇和蘆筍兒 用心推!! 05/02 01:00
推 ghjkj:考古題滿有用的 05/02 10:28
每次寫解答可是自己考出來都很低...
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園產品加工學 91-2 期中考考題（Apr 14, 2003）
1.何謂「罐頭食品（canned foods）」？何謂「低酸性罐頭食品（low acid canned
foods）」？請列舉三種市售之低酸性蔬果罐頭產品。（10%）
a.食品封裝於密閉容器內，在封裝前後進行殺菌而達到在室溫下可長期保存的產品
（見製罐加工 1）
b.pH值>4.6，且水活性>0.85的罐頭食品
c.醬菜？玉米罐頭？蘆筍罐頭？
2.為何低酸性罐頭產品在製造時必須依有嚴謹的殺菌程序？請簡述制定低酸性罐頭殺
菌條件之步驟。（12%）
a.因為pH在4.6以上則肉毒桿菌可以生長，因此要有嚴謹的殺菌程序將其杜絕於罐頭外
b.要經過密閉殺菌釜的高溫殺菌
3.請舉例說明如何利用欄柵觀念（hurdle concept）製造輕度加工之蔬果產品
（minimally processed fruit and vegetable products）。（8%）
?
4.請舉出我國以下三種水果的主要產期、主要加工產品型態，以及製作該種果汁加工
品時，良好加工原料的品種與品質條件︰（1）梅。（2）番石榴。（3）楊桃。
（15%）
(1)梅：3~4月，主要為醃製，次要糖製
(2)番石榴：全年皆產，主要為飲料加工
(3)楊桃：3~8月，主要為糖製，次要罐頭
5.殺菁是蔬果加工中，重要的前處理步驟之一。請問殺菁加工的主要目的為何？常使
用的殺菁指標有哪些？（10%）
a.去除蔬果內酵素的活性以防止在保存時酵素使罐頭敗壞
b.過氧化酶，脂氧化酶
6.包裝容器的氣密性與遮光性對罐裝食品的保藏限期有何重要性？物理強度與重量對
其運銷又有何影響？請分別就金屬、玻璃與塑膠材質容器進行討論。（15%）
就不贅述了應該可以講一大堆
7.第一捲封與第二捲封有何不同？請繪製良好的二重捲封剖面圖，並請註明灌蓋與罐
身部分。（10%）
http://www.youtube.com/watch?v=mE0eXs4SHac
雖然過程被擋住但這應該很明瞭了
8.製罐加工流程中，脫氣（exhausting）之目的為何？常用的脫氣方法有哪些？並請
敘述其原理。（10%）
a.移除罐頭內的空氣防止食品敗壞
b.看講義
9.請比較無菌包裝加工與馬口鐵罐加工在原理、加工方法、容器等各方面有何差異。
（10%）
製罐第二份講義中有
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※ 編輯: jimmy80727 來自: 203.73.233.200 (05/01 17:21)