客家美食北埔作客一攤接一攤
【記者李健果／採訪】
清晨的北埔，靜得只聽到颼颼的風聲，但當暖暖的冬陽從秀巒公園旁山頭升起，整
條巿街就開始熱鬧起來，假日的一早，不過七八時，街頭上的攤販已經開始推著車
子就定位。
從北埔鄉公所前的中山路開始，從商販的手推車看起來，不像是賣菜、賣肉的菜巿
場，商販的組合倒有點像是觀光夜巿，有小吃，有藝品，也有農特產品，仔細一看，
這兒所賣的東西，還真是特別，幾乎清一色都是客家風味。
不到九時，幾乎所有的攤販都各就各位，商家也拉開了鐵門，開始迎客上門。一家
南興街上的店家說，算算時間，七時從台北出發的遊覽車，現在也差不多該到了。
北埔原本只是一個寧靜的客家小鎮，但從六七年前起，這兒的文史工作室及產業界，
合力推動地方觀光，加上這一帶的人文史蹟資源十分豐富，結合了極具特色的客家
美食文化，觀光人潮漸漸湧入，現在，每逢假日，北埔的連外道路都會打結。一名
攤販說，這裡一到了放假日，每天都會有四五十輛遊覽車進入，小轎車更是難以計數。
許多遊客會以北埔鄉公所為起點，經過南興街、北埔街，以慈天宮為終點，作為遊
逛北埔巿集的路線，但事實上，北埔的每一條街道巷弄，都有驚奇，除了美食、古
蹟，還有濃濃的客家聚落風情。
位在鄉公所對面，有一排的美食小攤位，幾乎每一攤位前，都有冠上「客家」招牌，
其中一道「牛汶水」引起了我們的注意。本以為汶水只是個地名，但沒想到，汶水
在客家語指的是牛在水中玩耍，而現在則是一道客家美食。
在地導遊彭孟輝說，客家人的美食，可說多以米食為主，其中以糯米做成的「滋粑」
和閩南人的麻糬很相近，但吃法不同，閩南人吃法多是將餡料包在麻糬中，但客家
人的「滋粑」吃法，則多是另外沾料，想吃甜的口味，可以沾糖粉、想吃鹹的口味，
可以沾醬料。
比較特殊吃法，就像是「牛汶水」，也就是將「滋粑」沾湯汁來吃。中山路上的攤
位老闆，用筷子夾起純白的「滋粑」，放進一鍋醬汁鍋裡，看起來，真像是一隻水
牛跳進了一鍋黑水潭。
「牛汶水」也有甜鹹兩種口味，甜的醬料是由老薑和黑糖所熬煮出來，一鍋要熬煮
兩個多小時，才會入味。鹹的則多是紅燒肉湯，也就是一般閩南人所稱的焢肉湯。
仔細觀察，巿集上以米食為主的攤子還真不少，以糯米為主的除了各種口味的「滋
粑」外，另外也有以蓬萊米做成的米糕、芋頭糕、發糕等。以蓬萊米所做成艾草菜
包、艾草甜包，外表像是閩南人的粿。
其實，閩南人常吃的粿，在客家則稱做「粄」，表面綠色的叫做「草粄」，紅色的
叫「紅粄」，是客家人祭祖、拜拜時的要角。草粄裡面包菜，吃起來是鹹的；紅粄
裡面包有豆沙，吃起來是甜的，就像是閩南人稱的「紅龜仔粿」。另外也有以在來
米所做的碗粿，有甜有鹹，客家人稱「甜水粄」或「鹹水粄」。
彭孟輝說，客家人到台灣的時間較遲，居住環境依山不傍海，所以點心或加工產品
很少有海鮮或魚蝦類的食材，而由於客家人族群善於耕作，因此多以米食為主，加
上生活儉樸，因此，重口味加工食品很多。在名稱上，也都和田園耕作有關，像「
牛汶水」就充分表達出農村耕作人家的田園意念。
從中山路轉進了南興街，又是另一番景象，有人說，這兒開始才真正是北埔巿集的
街頭，放眼望去，長長的街道，攤販有秩序的羅列兩旁，棚架下幾乎每一攤都有出
奇之處。
南興街上除了米食做成的點心琳琅滿目外，又增加了其他的糕餅或農特產品，像是
到許多賣柿餅的攤販。其中又可分「牛心柿」和「石柿」，石柿的價格稍貴，但肉
質較細，口感較佳。
在秀巒公園前，有個滿是鮮紅、香氣四溢的攤位，仔細一看，才知賣的是「紅糟雞」。
彭孟輝說，紅糟是客家人傳統的一種食物加工方法，在農曆年或家有喜慶時才會使
用，目的是為了討個吉祥喜氣，但現在，平常時也吃得到紅糟加工的食物，尤其是
雞爪或豬腳。
除了食品加工品外，客家重口味的醃漬食物，調味醬汁及沾料，在街上也到處可見，
其中最著名的「福菜」及「冬瓜封」、「高麗菜封」等，都用透明的塑膠罐裝好陳
列；色澤鮮艷的「桔醬」，更是許多喜愛客家菜老饕的最愛；可以拌飯、拌麵的蔥
酥油，香氣四溢，許多觀光客人手一罐帶回家。
轉進北埔街，則是人氣指數最高的地區，尤其是愈接近慈天宮，愈是熱鬧。北埔街
當地人俗稱「下街」，而一條和它垂直的廟前街則稱「上街」，這一帶是北埔居民
的生活及信仰中心，許多店家及餐廳，也多集中在這一帶。站在慈天宮的階梯前，
放眼望去盡是一波波的觀光人潮，假日清晨，通常都有十多個團體在這兒，聽在地
導遊的專業解說。
除了商家的叫賣聲，還有輕脆的吉他伴奏，原來那兒賣的是陳永濤的客家民謠專輯，
當地人叫他「濤哥」，沒有繁瑣的配樂和音效，只有簡單的歌詞與和絃，唱出簡樸
的客家風情。
人文豐富 在地解說受青睞
北埔是一個客家文化「純度」很高的地方，造就了今天的觀光盛況，幾乎完全以人
文主題取勝，而其中在地文史工作者的努力，可居首功。
北埔居民結構百分之九十五以上都是客家人，這樣的高比例在其他的客家鄉鎮是難
得一見的，除此之外，北埔當地的古蹟資源更是豐富，包括金廣福、姜家祠堂、姜
家洋樓、天水堂、忠恕堂、慈天宮等，許多都名列國家古蹟。
在當地致力文史工作，並發展在地導覽多年的古武南，在六年前就成立了北埔民間
美術文史工作室，他不但訓練解說人力、發行刊物，並主動辦理幻燈片欣賞、專家
解說及當地的古蹟之旅各項地方節慶活動。像是兩年一次的「膨風節」就是一項極
具地方特色的客家嘉年華。
他一直希望並以世居的觀點，編輯、保存北埔現代文史資料，且將本土文化及客家
風情展現、延續。現在，新成立了「水井」工作室，其涵意除了說出北埔聚落以「
水井」為據點的發展模式，在客家發音中，更寓有「美好的景色」之意。古武南認
為，這個概念點出了北埔特有的文化與景觀有其迷人之處，這是自發性的文史工作
室，主要的工作內容和目標，在記錄北埔現階段的人文景觀，以及居民的生活。
隘文史工作室，也開始推動在地導覽及文史活動，每個假日都可看他忙碌地帶著遊
客在鄉內四處導覽。
在北埔當地，聘用一名專業解說半日遊的費用大約是兩千元，由於當地的古蹟及人
文風俗十分特殊，一般遊客如果沒有專業導覽很難深入了解。
彭孟輝所經營的餐廳取名叫「番婆坑」，他說，這是位於北埔村外一處舊地名，由
於北埔曾經也盛產煤礦，因此當地很多地名都以「坑」為名，而「番婆坑」則是因
戰亂時，許多婦女避難於此而得名。
至於現今北埔地區的住宿，仍較為缺乏，街上雖有小規模的民宿，但奇怪的是，業
者多不願大張旗鼓地宣傳或迎客，當地居民說，這和客家人喜歡較純樸簡單生活方
式有關，即使經營民宿，也希望由主人挑客人，而不是任何客人都歡迎上門。
旅遊情報
搭乘火車：搭火車至新竹火車站，轉搭新竹客運至竹東，或直達北埔（班次較少），
搭火車也可在竹東站下，但從竹東站至客運站牌需走十分鐘路程，較
為不便。
搭乘客運：可在台北巿塔城街，搭國光客運直達竹東，再轉乘新竹客運到北埔。
自行駕車：走中山高速公路，北上者在頭份交流道下，循台三線經峨眉至北埔，
南下者可從中山高速公路新竹系統交流道下，走新竹巿光復路至竹東，
轉台三線至北埔。北二高南下在芎林、竹東交流道下，經竹東至北埔。
番婆坑客棧： （○三）五八○一二一八
北埔民間美術工作室：（○三）五八○一八五○
南埔生態之旅： （○三）五八○一○九六
【2001/12/27 聯合報】
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如果連思想都不能越界，形體的偷渡也實為囚籠
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