推 Mickeywhite:我以為內文是...用嘴巴吃... 01/01 20:27
推 thomas0312:水 01/01 23:35
推 noans: 水 01/01 23:59
推 noans:普林含量表 01/02 09:47
這是我訂的台大醫院電子報 本周的發燒話題專欄
應該滿實用的 (最近一直吃火鍋啊....)
分享給大家看看啦~~~
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營養師如何吃火鍋？
營養師，你們是怎麼吃火鍋的呀?
每到冬天，營養門診諮詢民眾常會問：「營養師~你們會去吃火鍋嗎?~你們會去吃『吃到
飽』嗎？」哈!真的不瞞您說，那可是我的最愛。偷偷告訴您一個小秘密喔：我們幾個超
愛美食的營養師常會約著到處吃透透，大台北的各式火鍋店都吃過了，像麻辣鍋、蕃茄鍋
、牛奶鍋、酸菜白肉鍋、韓式泡菜鍋、涮涮鍋、藥膳鍋等等…，冷颼颼的寒冬，來個熱呼
呼的火鍋真是一大享受，但是，害怕會變胖嗎？擔心痛風會發作嗎？高血糖、高血壓者真
的能無限暢食嗎?現在告訴您一些吃火鍋不怕熱量高的小秘密。
鍋底
火鍋好不好看湯頭就知道，現在健康當道，大部分火鍋鍋底多為清湯底，像是日式昆布鍋
、蕃茄鍋、藥膳鍋等鍋底，一眼望去清清如水，它的熱量其實很低；倒是麻辣鍋底，加入
大量辣油浮於上層，增加辣味，隨著燙好的食物一撈起，會順便撈起一堆高熱量油脂一起
下肚，不胖也難。有些牛奶鍋會加上一塊奶油增加風味，如果可以，奶油是熱量密度高的
飽和脂肪，可以事先請服務生不要加入；石頭火鍋、薑母鴨等鍋底是先炒料再加湯，所以
油脂含量也會較高一點。當然，湯頭的選擇是以無油為優先考量囉！一般市高湯塊含鹽量
較高一些，可以DIY熬煮，使用海帶、柴魚、芹菜、菇類、高麗菜、蕃茄、蘿蔔、黃豆芽
、雞骨、枸杞、紅棗、牛奶…等自行搭配。久煮高湯普林含量會隨著增加，有痛風者，淺
嚐試湯頭就好了。
食材
這可是吃火鍋的重頭戲呢，摩拳擦掌盯著各式各樣的食物向我招手，每個都向我說:拿我
! 拿我!是誰雀屏中選呢？ What is the 「know how」? 『選擇新鮮食材』請銘記在心
。
先選一些耐煮的高麗菜、包心白菜、菇蕈、香菇、杏鮑菇、刈薯、南瓜、玉米段等以增加
湯頭美味吧。
肉類、豆類請以新鮮食材為優先考量，包括：肉片、蝦、蛤、魚片、鴨、蹄筋、牛筋、牛
舌、海參、鴨血等食物，肉類加工品或餃類製品儘量少選，仔細看，貢丸、燕餃魚餃、鑫
鑫腸…等都是「半油半肉」的組合，煮完這些食物後，湯上就會開始有許多浮油出現了。
白豆皮、白豆包、豆腐也是不錯的食物，可別選了炸過的豆類製品，它們可是吸飽了油呀
!
其實營養師們會在最後放些綠色蔬菜，如：菠菜、A菜、茼萵、金針菇等，與其說是滿足
每天蔬菜攝取，不如說是對追求健康的堅持，當然，在放入青菜之前，我們可是會有個動
作，就是拿個碗趁著湯是滾的時候會把浮油集中，趁機把它消滅。這招一定要學，那些油
下肚的熱量，得足足跑十圈操場，那可是我們不願意的事呢！
對於需控制血糖者，玉米、芋頭、山藥、南瓜、冬粉、麵條、米血糕等等食材記得取代澱
粉類食物喔!
沾醬
這可是另一門學問，有一種DIY醬汁可以傳授給大家的，柳橙汁+蒜泥+醬油，酸酸甜甜的
口感很適合海鮮和肉類食物，學會了嗎?湯頭美、食材鮮，最好是吃原味不吃調味。蒜泥
、芫荽、蔥花、辣椒、芝麻、檸檬、醋、醬油、果汁等可以調出美妙的口味。有些常見醬
料如：芝麻醬、花生醬油了一點，若能搭配一些辛香料也是不錯的選擇，豆腐乳無油但較
鹹了一點喔。
熱呼呼的火鍋之後來些水果是最棒的組合了。相對於許多美食，吃火鍋熱量是可以很彈性
的，一些小撇步，您是不是也可以和我們分享呢?下次在火鍋店相見，千萬不要覺得特別
尷尬，我們一起切磋一下吃美食不怕胖的心得吧。
營養室 賴聖如營養師
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