[閒聊] 伊蕾特布丁...

[Domos (Domos)]

我沒買啦，可是之前有吃過

巧克力和原味最好吃

不喜歡芒果 ;)

記得以前在商周上有看過關於這布丁的文章

就把它找出來分享

吃一口布丁 得上網排隊等兩星期

五年前，一個父親為了做布丁給心愛的女兒吃，意外創造出連續兩年業績成長逾五○％的
熱賣商品。小小布丁為何在網路引爆熱烈討論，其中有什麼秘訣？

天母忠誠路口，開幕已半年多的甜甜圈專賣店排隊人潮仍舊不斷；網路上，也有一群人在
排隊等候，他們等的，是一款名叫「依蕾特」的手工布丁。這款在一般商家買不到的布丁
，卻讓消費者願意等待兩個星期。

隱藏在台南安平工業區林立的廠房間，門口白底紅字的「光代冷藏」褪得有些斑駁；穿過
陰暗窄小的通道走上二樓，一百坪的廠房裡，四個工人正在費力攪拌一桶重達二十公斤的
蛋汁。

依蕾特沒有大型食品廠的財力、也沒有研發人員及專業測試儀器。去年賣超過兩百萬個布
丁及奶酪，創造六千萬元以上的年營業額，最近兩年的業績成長率超過五○％。就連一年
賣出一億二千盒機器布丁的統一企業，高階主管開會時也指名要吃依蕾特。

但做出如今令人豔羨的布丁事業之前，依蕾特創辦人方穀派卻經過一段艱辛的過程。方穀
派在十年前創業，本來做「紅梅硇」果凍，主要在超市販售或做為學校營養午餐後的甜點
。但果凍市場競爭激烈，六元的出廠價扣掉原料和管銷成本，利潤只有二％至三％，方榖
派本來雇用六、七個員工，也因為入不敷出，辭退到僅剩下一人。

但方榖派卻很執著的，每天早上七點開鍋爐、準備熱水，一個人在空蕩蕩的工廠埋頭研究
果凍，再踏著滿天星斗回家。本來想勸丈夫收手算了的方太太，看丈夫如此狂熱，每天在
工廠一待就是十五、六個小時，連睡覺都在想配方，怎麼也開不了口。

「我對軟軟嫩嫩的食品特別感興趣！」方穀派笑得靦腆，大概就是這種興趣，五年前，當
他想用奶蛋類食品，為準備大學聯考的女兒補身體，自然就做成軟軟ＱＱ的布丁。

第一眼看到五十六歲的方穀派，不像精明的生意人，倒像是親切的鄰家歐吉桑。另一方面
，他又像實驗室嚴謹的研究人員。訪談間，他可以很清楚的說出布丁的配方比例，但對於
「至今共賣掉多少布丁」這種問題，他卻得歪著頭想半天。

方穀派是怎麼做出網路上口耳相傳的人氣布丁？看起來簡單的布丁，誕生過程卻一點都不
簡單。布丁主要原料是奶和蛋，方穀派先買來市面上所有品牌的鮮乳，從全脂、低脂到脫
脂口味，一樣一樣地試，一定要找出與蛋搭配起來，最能夠呈現布丁美味的鮮乳。

不計成本，堅持原汁原味

對於將本求利的生意人來說，不計成本的用料根本是「傻子」，方穀派就是這種「傻子」
。為了讓布丁口感更為柔嫩有水感，方穀派特意加重奶的成分：但同樣是奶，「鮮奶」與
「奶水」成本相差兩倍多，方穀派堅持選擇鮮奶，使得鮮奶占布丁原料成本比重高達八五
％。

又例如最近動不動就賣到缺貨的芒果奶酪，光是為了挑選芒果，就找了兩個月。方穀派四
處試吃各種品種的芒果，從批發市場的愛文芒果試到小攤子的海頓芒果，不是嘗起來的口
味不對、就是打成芒果泥淋在奶酪上的色澤不夠迷人。

後來，終於在專門進口食品原料的商家，找到法國進口、大飯店專用的芒果泥，色澤及口
感都符合要求。這種名叫「烏香」的芒果泥，一公斤要價四百元，是愛文芒果的八倍多。
方穀派笑笑說，一開始芒果奶酪虧本在做，幸好後來直接從原產地進口，成本才降下來。

動員試吃，找出最佳口感

除了不計成本，方穀派還有一個神奇的味蕾，他嘗得出一盒一百公克的布丁，多加一％的
鮮奶，口感究竟有何不同。

做布丁之初，確定鮮奶與蛋的最佳比例是三比一之後，方穀派仍不滿意，又花了將近兩個
月時間，針對布丁口感做調整；從三．一比一、三．一五比一、三．二比一往下找。就像
實驗室裡，調配化學試劑的成分一樣，方穀派用一個百分點一個百分點的微幅調整，來尋
找最適的比例。

每天，不同比例、尚未凝固的生蛋汁與牛奶調配出來後，方穀派總是不厭其煩地試吃；然
後，把這些生布丁汁拿去加溫成為真正的布丁，再試吃，一定要找出心目中的理想口感。

調配出奶蛋比例後，接下來要抓溫度。布丁只要多加溫一度，蛋的凝固程度就會有很大變
化。溫度不夠，蒸出來的布丁太軟、黏稠的口感嘗起來不夠清爽；溫度太高，留存在蛋汁
內的空氣體積會因加熱而膨脹，屆時布丁就會變成硬硬的、千瘡百孔的甜蒸蛋。

一開始，方穀派先抓攝氏八十度到九十度的加熱範圍，再○．五度、○．五度地加溫，測
試各種溫度下蒸出來的布丁。不同甜度的布丁、搭配不同溫度，每項過程逐一紀錄。方穀
派對於布丁，就像是呵護小貝比一樣地看顧著；除了以自動控溫機器控制蒸布丁的溫度，
每半小時還要巡視一次，進行人工測溫。

有時候，因為牛奶與蛋汁的調配比例不對，整桶布丁倒掉，一天十分之一的產量就這樣沒
了。但方穀派並不心疼，他說，不滿意的產品絕對不能賣給別人。

方穀派心中對於好吃的布丁，已歸納出很具體的調配比例以及製程。例如，鮮奶布丁的焦
糖，糖與水的比例要一比○．六，先以中火加熱到起泡後，再開大火加溫至焦化。然後，
噴水降溫、加水、加熱，直到醬汁煮成棕紅色，偏甜且有香味為止。

一天試上十多種布丁，再好吃的布丁還是會膩。方穀派從一次吃掉一整個布丁、每個布丁
嘗三分之一，到實驗末期，每個布丁只淺嘗幾口就不吃。試吃布丁試到膩的時候他會停下
來，隔天再繼續做、繼續調。試到自己覺得不錯的口感，方穀派會再請家人、員工共同評
鑑。

每天晚上，方家女兒看著父親像變魔術般掏出十幾個布丁，每個布丁盒底都標示甜度、溫
度、奶蛋的比例，這是布丁上市前，每日例行的試吃大會。

七、八十次後，終於找出令他滿意的口感。但方穀派還不放心，因為奶蛋類製品，很容易
因為氣溫與保存方式而發生變化。這時候，他再度拿出實驗室精神，用看似土法煉鋼卻十
分精細精準的試吃方式，測試布丁的保存期限。

布丁做好後，方穀派會把布丁放在溫度設在攝氏八度的冰箱裡，放上三天再試吃，測試醬
汁與布丁本體融合後的口味。三天試吃合格後，再試吃一週、十天、十四天等不同保存期
限的口味，最高紀錄曾存放二十天。接下來，把布丁從冰箱拿出來，放在常溫裡七到八個
小時，看色澤、口味有沒有變化。

白天，方穀派的妻子陪著他在工廠裡試驗各種布丁，看著方穀派把布丁從冷凍櫃裡拿進拿
出測溫度口味。因為方穀派把每個環節都設想周到。布丁從攝氏三度的冷凍櫃拿出來賣給
客人、暴露在攝氏二十度的環境裡、客人可能帶著布丁去逛街後再回家、放進攝氏八度的
冰箱。經過這麼多的溫層，布丁可能會發生變化，方穀派說，一定要做扎實的溫度模擬試
驗。

無店鋪行銷求取穩定成長

研究員性格濃厚的方穀派，連推銷布丁都是一步一步扎實的跑。四年前推廣初期為了打台
北市場，方穀派總是先將布丁透過宅急便送到台北，他再搭飛機從台南北上，接著騎上大
女兒的機車，拿著地圖從台北八德路開始，一條路一條路跑、一家公司一家公司試吃。

台北夏天午後雷陣雨特多，好幾次，大女兒看到父親推銷完布丁趕來和她共進晚餐，頭髮
還滴著水，心疼得說不出話來。

花了八個月的時間、跑遍五百多家公司，伴隨布丁緩緩溜入盤中，券商營業員「哇」的讚
嘆聲，那一刻，依蕾特布丁終於成功打進北部市場，中華電信甚至一口氣訂過八百多個布
丁。依蕾特布丁闖出名氣之後，也曾有連鎖百貨公司及便利商店找上方穀派，但方穀派實
在太珍惜得來不易的成功。他擔心產品爆紅，反而縮短生命週期。

他甚至估算過，百貨公司需要派人進駐、還有租金問題，不是那麼划算。而且，產品進百
貨公司美食街，或在便利商店上架，若一下子數量衝太大、很可能兩年後就急遽降溫。到
時候，為因應產量擴增的機器、廠房、人力該何去何從？

與其如此，不如沿用現有的無店鋪行銷模式，一方面延長產品壽命，同時爭取時間研發新
產品。方穀派認為，布丁市場有限，與其追求爆發性的成長，還不如保持穩定之美，這條
路才能走得長久。

就像是跑龍套的演員，因為龍套跑得好，登上舞台成為主角。方穀派把餐後甜點的小布丁
做成大事業，證明了，再傳統、再成熟的產品，只要用心，仍然有機會發光發亮。

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◆ From: 140.112.242.95
推 starsprince:剛才吃了一個...好吃~
推 honoYang:不好吃
推 ehong79:沒地方冰，我一次吃了七個
推 sammythekid:我覺得商周的類似文章都有某些段落套公式
推 andrewchiang:三樓不就一餐210了..
噓 CYoYu:喔喔
噓 wasaiwasai:嗯嗯
推 danielkuo:推推
推 poembreeze:有啥好噓的
推 flameofcray:噓三小
→ Domos:噓的兩個都是我高中同學... 習慣了...
→ qaz:XDXDXDXDXDDDDDDDDDDDDDDDD
噓 CYoYu:wasai你噓啥小
噓 wasaiwasai:我是不小心按到2
噓 CYoYu:請你以後小心一點Y
噓 wasaiwasai:好啦..  對不起~~
噓 CYoYu:It's all right
→ wasaiwasai:Thank you !!
噓 wasaiwasai:有機會請CYoYu吃布丁
噓 CYoYu:你真的很無聊....
噓 wasaiwasai:你先開噓的齁~~
噓 CYoYu:所以你是在怪我喔~? 你頭腦有問題喔??
噓 wasaiwasai:你頭腦問題更大
噓 CYoYu:阿呆