[轉錄]Re: [問卦] 魯肉飯各種不同的肉燥的成本

[kidkuang (熱力學的神)]

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作者: neo5277 (I am an agent of chaos) 看板: Gossiping
標題: Re: [問卦] 魯肉飯各種不同的肉燥的成本
時間: Sat May 22 23:09:06 2010

肉燥，我們家叫哨子。大抵上有分兩種。

本省式的跟外省式的，我家常吃的是屬於外省式的。

大部分是瘦肉市場買的時候絞兩次，視你需要的口感而定。

再來就是準備糖，酒，醬油，跟蒜頭。

蒜頭拍碎備用，接著起油鍋所有煎的東西請記住一個要領，熱鍋冷油。

也就是說鍋子熱了再到油下去，如此一來不易沾鍋。

接著我們把肉丟下去炒，炒得怎樣的程度呢? 到他開始釋放肉汁根香氣的時候。

通常這個時候也已經變色了，接著我們倒入酒，去漬(中餐叫嗆鍋)。

為了吸附鍋子上的味道，再來依序加入醬油，適量的水，然後開始燉煮。

這個時候要加入蒜頭，討厭他的味道的可以少放一點。

糖的部分由於根黏稠度有關係，所以是燉到一定的火侯也就是說肉燥已經相當的入味

再放，最後做適當的調味加入鹽巴和胡椒。

有些人可能會問，為什麼還要放鹽? 醬油雖然有鹹度但是我們此舉著重在其色跟香味。

鹹度的部分由於已經加過水燉煮所以是要再作添加的。


另外一種是，所謂的本省肉燥也就是各位常吃的魯肉飯(歡迎到台南到處都是便宜又好吃)

這種除了會用胛心肉絞肉外還會在加入豬皮跟豬油，他的材料如下

蔭瓜，豆腐乳，蒜酥，油蔥酥(紅蔥頭，SHALLOW)，酒，糖，新鮮紅蔥頭。

如果是日式肉燥就是瘦肉加上除了印瓜根豆腐乳的材料但是都是放新鮮的，

加入大量的洋蔥。

基本上的做法，其實大同小異但是本省式的手續多了一到類似炸的過程，

在瘦肉之前先用油去煸肥肉跟豬皮的部分(切成小丁)，逼出香氣跟豬油。

然後再依序加入材料，燉煮入味。


其實要說成本貴不貴其實不會貴，但是技術性的行業。

他的成本其實應該是工錢，廚師們在熱的根火爐的廚房裡每天工作8小時以上。

女生當男生，男生當畜生。而消費者往往也不會太挑剔或注意。

每個CHEF其實會做的菜都不少只是有沒有這個環境給他們端出這樣的菜。

根符不符合成本畢竟今天不是開善堂，你要吃輪胎等級不是不會做。

C/p值來說對廚師或是業者不OK。 當然如果是興趣自己DIY在家煮什麼都可以玩。

另外現在很多的都是加肉精了。

大概就是這樣了。



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