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雙線道：台中 vs.台南飲食的風土兩種「麵」貌── 大麵（火庚）與擔仔麵【韓良露、劉克襄對談】中國時報 2007/10/19 　　田地點心　　劉克襄（以下簡稱劉）：高鐵通車後，我帶母親回烏日看台中車站的長相。順便在旁邊，尋找我們老家以前耕作的稻田。我小心地扶持她，站在一條青綠的田埂上。她望著水田，不甚確定地喃喃自語，「應該就是這塊了。」我問她，「看到水田，妳想到什麼？」　　她說，「以前挑點心來田的情形。」「當時，你都做哪一種點心？」「鹹粥，或者是大麵（火庚）。」　　那天，忘了母親怎麼回答。但許久未吃到大麵（火庚）了，一提到它，我們一時興起，便開車回台中找大麵（火庚）吃。結果繞了老半天，好不容易才在第五菜市場四維街街角，找到了一家。它原來設攤在樂群街，算是較知名的。　　以前，要找大麵（火庚）的攤子，好像隨便彎個小巷小弄，就可遇見。經過這回的辛苦尋找，日後我便特別注意，看看台中還剩下多少家大麵（火庚）。結果，赫然發現，剩下的攤子恐怕不到十家。三月初時，還看到建國市場，還有一家想重新開鑼，豎了許多旗子宣傳，後來大概是生意不好，草草就結束了。　　我把幾家殘存的攤子圈點出，它們的分布大抵在台中火車站前，半徑約一公里內的範圍。這是舊台中的生活圈，並未隨著台中市日後的重劃，散播出去，或發揚光大。這個足以代表台中的粗俗麵食，跟舊台中一樣，局限於某個小區域，淪於自生自滅。　　古都點心　　韓良露（以下簡稱韓）：我第一次吃大麵（火庚），是民國六十五年的事，當時還在唸高中，認識了一批在台中的文友，除了去東海花園看楊逵外，也常到附近的農家玩，有一回在朋友的外婆家吃到大麵（火庚），當時還以為是那一家自己隨便搭配的麵食，但後來認識了更多台中人，才發現大麵（火庚）對一些台中人心目中的獨特意義，這個特殊的位置有一點像台南人的擔仔麵。　　然而，大麵（火庚）和擔仔麵是很不同的東西，和這兩個城市的性格的不同可以拿來相比。　　大麵（火庚）是很簡單、直接、樸實的農家口味，一開始是從農家大灶做出，可讓田裡工作的人大碗大碗吃到飽，後來才發展成某些市街的民俗麵食。　　但擔仔麵從一開始就是小灶小碗精心調製的叫賣擔食，供給口袋有幾個閒錢的古都市民小食用的，沒人吃擔仔麵是吃飽的，所謂的「吃巧不吃飽」，擔仔麵就是要吃小碗才有味道，麵不能多，碗要小，蝦仁也要小，湯不多但濃郁，肉燥不多但深厚；擔仔麵像台南古都的味道，底蘊很強，大麵（火庚）則像台中的味道，從農村發展起，一直在快速變遷，土地一直擴充，但一直保有很直接、本能的生命力。淡去的原味勞動的氣息　　劉：大麵（火庚）是圓滑而粗短的大黃麵條，煨著黃稠的濃湯。盛在碗中時，再添加燙熟的韭菜、油蔥豬油和新鮮蘿蔔乾。以前，在台中地方，許多農家都特別煮食，招待來幫忙割稻的鄰居。有人稱為點心，也有直呼為割稻飯。日後，收割稻作不再，這道許多農婦都會煮的大鍋麵食，就從家裡的灶房消失。不知為何，後來竟成為台中舊城區街衢的常見麵食。　　我帶母親吃的那家因歷史悠久，煮麵的大鍋，仍沿用過去木製鍋蓋。一碗居然才二十五元，大概是世界最便宜的麵食了。這一家最妙的是，招牌的「庚」字，仍採用「米」字旁。此字指的並非肉（火庚）裡濃稠的配料，拌攉大麵（火庚）的主要是鹼。　　此一招牌用此字，意味著，繼續採用的（火庚）湯是自然鹼。那是稻草稈燒好的灰。但我和母親吃了後，都若有所失，似乎未嚐到過去的草木灰氣味。我相當懷疑，那鹼的原料己經是化工的了，只剩形式。我也很擔心，台中市的大麵（火庚）可能都未再用草木灰當鹼了。幼細的滋味　　韓：我的阿嬤是台南人，小時候我常常和阿嬤回老家去看親人，也同時吃阿嬤懷念的台南小吃，其中之一就是擔仔麵，記得我第一次，就對濃郁的湯頭印象很深刻，一般北部人可能會覺得有點鹹，但那種又鹹鮮又老沉的味道，正是擔仔麵精華所在。　　高三時我唸台南女中，住在府前路，當時我常常晚上騎腳踏車去吃擔仔麵，我向來只吃一碗，但有時會覺得份量不夠，有一次看到一個高中大男生接連吃了三碗擔仔麵，我有點訝異，因為三碗算下來不便宜，後來問了一些台南朋友，不少人表示他們若想吃飽也會這麼叫，我想全台灣可能就算台南人最不在乎「俗擱大碗」，我的台南朋友就說台北度小月賣的擔仔麵就比較大碗，沒有台南本家的幼細，這種對本質的講究，該是台南文化的特質吧！創新與懷舊　　劉：大麵（火庚）確實少了一份講究。最近到台南，都還專程去吃擔仔麵，印象也很深刻。有好幾家擺設的門面都相當復古。比如麵攤子保持低矮，食用的桌椅也近乎蹲坐，連服務人員的打扮都刻意復古。這種裝設的精緻氣氛很教人感動，顯見台南的小吃不斷地在摸索、改進，往復古的路走，同時又考慮創新的兼容，藉此營造出一種小吃的地方文化情境，而不只是在吃本身的堅持或改變。　　台中的小吃就缺乏這種反思和實踐的能力。假如大麵（火庚）能保持過去的古老製法，維持手推車的叫賣，或者是堅持某一種懷舊的內涵，它應該能引發老台中人的共鳴，甚而關心。不止大麵（火庚）少了這等精緻，其它傳統食物也一樣，都缺乏新的包裝手法，或者不把創意的用心放在這些舊事物上。　　這方面恰好反映出，台中人對食物的喜新厭舊特別明顯。泡沫紅茶、珍珠奶茶，以及連鎖咖啡等引領風潮的品茗場所，都從台中發跡，說不定和這有關吧。　　意識與傳統　　韓：台南擔仔麵的濃郁湯頭，是用大量蝦頭小火慢燉熬出來的，識味的吃得出蝦頭湯的獨特鮮味，擔仔麵上那隻無頭蝦是提醒，這點是重要的台南精神，真正的滋味是藏起來的。　　我認為當年擔仔麵的創始人洪芋頭的靈感可能來自福建蝦麵（湯頭也是用蝦頭來熬），但蝦麵是大碗湯大蝦，比較漁村氣，不如擔仔麵的小巧精細，可見當初洪芋頭所在的安平人的世故，一府二鹿三艋舺的一府可不是隨便冠上的。　　老肉燥也是擔仔麵的重點，只有具歷史感的地方才懂得欣賞食物中的老味，才懂得老肉燥配鮮蝦頭的巧思，就像上海人的醃篤鮮（老火腿配鮮肉），托斯卡尼人的生牛肉配老忌司老醋一般的風味。　　擔仔麵是有城市歷史意識的，因此到今日都有祖傳的招牌可用，但台中的大麵（火庚）卻是農家的家常性，隨著農村結構的改變，這種常民飲食就很容易式微消失，保存常民食物往往需要更多的用心，台中是個一直在快速變遷的城市，一直很容易受外來的影響，我有許多的台中朋友，身上都有種東洋化加西洋化的混合特徵，因此台中人的融合創造力很強，但保村傳統的能力就不如台南人。來不及積累的歷史　　劉：現今的台中老城區，1910年代才規劃的，還未滿百年。那時新式的歐式建築旁邊，往往就是水稻田。小時候，我一邊在水田釣青蛙，就看到市政府巴洛克式的白色大樓，龐然地矗立遠方。妳說的沒錯，大麵（火庚）的幾近消失，跟農村的結構改變有關，無疑地，跟這個城市來不及積累自己的歷史也互為因果。老街再出發韓良露、劉克襄　(20071026) 萬和宮前老街劉克襄（以下簡稱劉）：在我的成長認知裡，台中有三座城。第一座兩百多年前就出現於盆地，叫犁頭店，位於現今的南屯。我習慣稱為老城。第二座在一百年前，主要範圍在今天台中公園到台中女中附近，日治時代規劃的，或可稱之為舊城。第三座二十多年前才快速竄出，從現今台中市中港路的重劃區擴散出來，迅速地把這兩座城都包圍進去。兩座老城也在許多公寓大樓的興起中消失了。　我想談的是第一座老城。老城最具代表性的區域應該是萬和宮前的老街，台中真正算得上老街的大概就是這一條。這條老街過去是烏日前往豐原必經的大道，以前我們家從烏日挑載蔬果到豐原菜市場，都會經過這條街道。老街周遭還有一些舊聚落，現才經過社區營造逐漸被重視了。　這幾年，我拜訪這條動線上的幾個老聚落，諸如水碓、田心和楓樹腳等，都各自摸索出自己的社區特色。這樣的地方文化發展，比先前狹義地專注於老街的商業改造，其實更符合老城的整體規劃。　台南雖然歷史久遠，但城鄉改造似乎較為全面而徹底，而且循序漸進。整個城市很熱切地相要把現代和過往拉聚在一個平台上對話，進行風貌的大轉變？普羅民遮城周邊　韓良露（以下簡稱韓）：相對於你說的早年台中城鄉改造較多的民間自生自滅力量，台南城市面貌的變遷一直是由上層的政治平台在決定，例如你提到台中三個時期的老街的概念，我覺得在台南古都的概念並非由街道決定，而是由不同歷史時期的重點建築物來劃分，例如荷據時期的普羅民遮城（赤崁樓），我們從今天台南的地圖上來看，赤崁樓的位置仍然很中心，可見得這座荷蘭時期的濱海貿易商場，奠定了台南三百多年來市街繁華的基礎，之後赤崁樓歷經鄭成功、清政府、日據的改建，一直到今日都仍是古都複雜歷史面貌的象徵。　在赤崁樓對面的大天后宮，是攻下台灣的施琅為清政府的改朝換代所做的重要設計，把明朝遺族的寧靖王府邸改成媽祖廟，這是台灣最早的官封的天后宮，用民間最尊奉的媽祖來鎮定五個王妃陪同寧靖王同死所引起的憐憫與傷痛，是頗高明的政治安撫。　在赤崁樓對面大天后宮旁，還有祭拜關公的祀典武廟，這裡傳說有寧靖王親手種的梅樹，這裡也是清政府刻意尊奉關帝而減輕民間對岳飛、關公的共同尊奉。　媽祖與關帝這一男一女的民間神，對著赤崁樓，那裡還會怕荷蘭人、明朝遺老的陰魂不散。　從清廷在台南設台灣府開始，就一直大量興建廟寺，所謂府城七寺八廟，從水仙宮到三山國王廟，這些寺廟古蹟都具有政治懷柔的作用。　到了日據時期，皇民化政策自然不鼓勵和中原的各種文化血脈牽連，日本人開始廣建圓環、菜市，這些交通要道、商業繁榮、人潮集中之地可以取代廟口市集的力量，像大菜市（西門市場）、沙卡里巴、東門圓環等等，都可看到城市的動脈受執政者操縱的影響。甘仔店轉化為社區飲茶空間　劉：我注意到，南屯老街和聚落的改造，有時並非全來自地方政府的經費贊助，反而多半是靠自己，尤其是凝聚老人和婦孺的力量。我經過這些地方，看到廢棄的鐵工鐵變成陶藝教室，沒落的甘仔店轉化為社區飲茶空間，常有種莫名的悸動。以前，回到烏日，總以為家園已經消失，但現在卻清楚地意識到，它還存在著，而是以一種更新的生命活絡著。政治文化性格　韓：台中是以商業文化性格存在的城市，但台南直到今日卻還是以政治文化性格安命，想想看全台灣公告的22處一級古蹟，台南就佔了6處。台南人背負著沉重的歷史擔子，當然官方決定的國家文學館也只有立在台南才對勁。　由於我曾住在府前路，常常在附近的孔廟及延平郡王祠散步，對這兩個地方充滿感情，延平郡王祠原名開山王廟，這就是為什麼延平郡王祠前的馬路會叫開山路了。麻嬰　劉：一條老街的重新復甦或者再包裝，往往會藉助某種往昔常見的民俗植物，做為生活意象的象徵。犁頭店老街以農業為主，主要賣的是農具、肥料和麵粉等。附近的田地除了稻米，大宗物產還有大麥、煙草、甘蔗、黃麻和梨仔瓜。這幾種物產早年都有可能成為代表性物種，後來會選擇黃麻的幼苗麻嬰，做為一個社區的代表性植物，我一點也不意外。　麻嬰加地瓜、小魚干熬煮成湯，有一種苦澀的滋味，吃了清涼退火，很適合為夏天時的消暑飲料。那是當時這條路線上，許多貧窮農家孩童記憶裡的美好食物。　晚近，社區的麻嬰館設在老街萬和宮前，還有以麻嬰原料製成的糕餅，更讓人擊節叫好。　從現今起，麻嬰所代表的意義就不再是貧窮、懷舊，而是有了新的商業可能。其實，像這等物產的文化研發，有不少社區都有類似的經驗。相信台南也有這種老街和物產的密切關係。小吃典故　韓：你提到的麻嬰，我是從食方餐廳的來自台中謝春德那得知這道鄉土食物的，但麻嬰其實是從埃及傳來台中的，可能跟台灣的農耕隊的引進有關，因為我在非洲發現當地人吃虱目魚和空心菜時也大感驚訝，後來才知道台灣農耕隊早年在非洲有很大的影響力。台南代表性的鄉土食物，也和台南的其他事物一般，都既出身不凡又充滿歷史典故，例如叫國姓魚的虱目魚（亦說名稱來自泉州話的「什麼魚」）和鄭成功有關，而提督魚（魚土魠魚）的名稱來自攻下台灣的水師提督施琅，意麵傳自在鄭成功軍隊中任伙頭的福州麵，此外，台南小吃的滋味也和歷史的變遷有關，早期的台南小吃，是以一般庶民口味為主，多是福州、彰州、泉州一帶的粗食，如豬血湯（漳州代表小吃）、浮水魚羹（福州小吃）、魚丸湯（深滬魚丸），但從乾隆、嘉慶開始到同治、光緒年間，不少大商號形成的郊，形成了大市集（以水仙宮為中心的五條港），這些有錢的大商人的口味自然比較挑剔，而台南飲食的精細文化就從這個商業黃金年代開始了，例如受泉州影響的再發號八寶肉粽店和舊永瑞珍漢餅，這兩種食物的繁複做功絕非一般的小吃，其實是大菜小食，而擔仔麵的出現，也和懂得繁複滋味的有錢階級相關。　台灣小吃，基本上有兩種性格，一是受漳州等農業城鎮影響的粗食，另一是受泉州等富庶城市影響的細食，但台南由於是府城，慢慢的大部份食物都泉州化了，連從前苦力才吃的菜粽，到講究的糯米、花生，再加上獨特的醬汁，都有了細膩的味道。從穿到吃的黃麻　劉：我覺得，大麥、煙草和梨仔瓜，也有可能多樣化這條老街的文化內涵，只可惜，大家較少在這方面著墨。黃麻在日治時期就栽植了，當時主要是當麻布袋用。它會變成台中人的降火消暑點心，好像是從日本人學來的。後來，黃麻又有一些區分，我母親就提過山裡有一種山麻嬰，味道和我們吃的不一樣。以前，我去大坑爬山，她就提到那兒有。初時，我還以為是山黃麻。總之，黃麻雖是外來種，在台中已經內化了。歷史的滋味　韓：台南有一些三、四代到五代的老店，我最怕這些老店變質或消失，像古老的京都有十五代的商家，歷史的延續很脆弱，像我去泉州旅行，就覺得泉州有很多食物的死歷史，較少活歷史，尤其泉州的食物反而不如台南更像「泉州食物」。兩岸開放觀光，我若是泉州人，一定會很想到台南來好好吃各種歷史的滋味。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.112.241.172 ※ 編輯: sindarin 來自: 140.112.241.172 (11/11 22:48)

推 telessy:其實你可以修一下文.. 11/11 22:50

※ 編輯: sindarin 來自: 140.112.241.172 (11/11 22:51)

推 sindarin:感謝我之後會多注意 11/11 22:53

推 telessy:不是啦囧你可以按Ctrl+y刪除多餘的東西只留下內文和來源 11/11 22:54

→ telessy:這樣畫面可以比較整齊 11/11 22:55

推 sindarin:我不知道耶...你真是個逼魔 11/11 22:58

※ 編輯: sindarin 來自: 140.112.241.172 (11/11 22:59)

推 freezing1122:結果他把很多東西都修掉了看起來更奇怪= = 11/11 23:17

推 allblacks04:算了還是不要care太多好了啊我不是李沅鴻 11/11 23:20

推 telessy:忘了講囧頭尾不要刪頭:作者標題時間尾:發信站 sorry 11/11 23:24

推 sindarin:................................................... 11/11 23:29

推 sindarin:來不及了....................................... 11/11 23:29