推 flyintosky:有講到去骨肉的部分嗎?? 218.162.177.124 01/18
推 suly:系版也有耶...我會錯亂>"< 看無... 210.64.188.13 01/18
推 wooahwei:...而言，重組？？沒下文了？ 218.162.195.182 01/18
酸敗值(TBA)測定如表10-19，57%豬去骨肉TBA值低於2.0，75%低於5.0，皆要比一般
豬牛之修飾碎肉為高，骨隨對TBA值之影響值得進一步探討。
表10-19 去骨肉之酸敗值
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小於1.0 1.1~12.0 2.1~5.0 5.1~10 大於10.1
去骨肉 樣品數 ----------- ----------- ---------- --------- ---------
數目 % 數目 % 數目 % 數目 % 數目 %
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豬肉 54 10 18.5 21 38.9 10 18.5 5 9.3 8 14.8
牛肉 7 2 28.6 4 57.1 1 14.8 0 0 0 0
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肉色測定，豬、牛去骨肉顏色較深比一般相同蛋白質、脂肪含量修飾肉要深25~30%。
四、討論
機械去骨豬、牛肉的利用可提高家畜生產的效益，若充分開發則可增加人類高蛋白質
製品的來源，但應用的方式須遵照美國農部的各項規定如去骨成份、標示與使用量的要
求。
美國農部非常重視去骨肉問題，反觀國內，一則由於工廠去骨時附著在骨骼上肉源很
少，二則多以零售煮湯之用，今後尤其是冷凍豬肉外銷工廠對於去骨肉之回收應可以探
討其經濟可行性，以回收蛋白質充分加以利用增加業者之收益。
第四節 重組牛排
一、 前言
重組牛排可將次級牛肉(如組織嫩度較差之部位肉或修飾之切片及塊肉)加工製成風味
與組織近似rib-eyes或sirloins等真正牛排的重組牛排(Restructured beef steak or
Flaked and Formed beef steak)，不但提高了牛肉的利用價值，且可利用加工的過程控
制牛排的營養成份，使之較真正新鮮牛排營養更均衡；但價格更低廉，使一般消費者亦
可享受到牛排的風味。對醫院、飯店及社會機關團體(Hospital、Restaurant and
Imstitution)而言，重組
未完待續.....
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