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※ [本文轉錄自 C_Chat 看板 #1c3XC071 ] 作者: medama ( ) 看板: C_Chat 標題: [情報] 究竟是「肉燥」還是「肉臊」? 時間: Thu Apr 4 10:39:58 2024 https://i.imgur.com/ZNq7Y00.jpg
漫畫家魚夫發表肉燥漫畫並撰文說明: 究竟是「肉燥」還是「肉臊」? 燥字在台語裡唸成sò,所以肉燥台語唸成bah-sò),而「臊」字台語則有兩種讀法,一曰: tshau,如「腥臊」(tshinn-tshau),又腥又臊,味道濃烈;二曰:tsho,如「臭臊」(t shàu-tsho),兩者都不是形容什麼好氣味,所以主張「肉臊」替代「肉燥」者,則不論是 唸成bah-tshau或bah-tsho,台語聽來都叫人胃口倒盡。 製作肉燥的過程,是先將留存的肉燥油入鍋加熱滾燙,再將豬肉的肉塊倒入油炸,準備「煏 」油。 豬肉部位的選擇,有糟頭或後腿,如是取豬皮與皮下脂肪是為「肉瓤」,瓤的音有如華語的 「能」,肥瘦比從北到南,越南越肥,其實肥肉在煏過油後表面很肥,但油脂早已炸出,口 感變軟嫩卻不油膩。 煏過的豬油和肉塊一起放入大水缸裡與醬油浸泡使其發酵叫「佇燥」,一段時間後再挖出所 需份量裝入鐵鍋,並加入甘草汁或紅甘蔗等,使其口感帶甜且滑潤,再置於煤炭爐去「焙」 上一段時間,將浮上來的油刮濾起來,即為肉燥油。 最後一道程序就是滷,或有羼入鹽、黑糖、胡椒粉、五香配料等,各家秘方不同 。 既名為肉燥飯或滷肉飯,那麼米也是關鍵,就像壽司少不了壽司米一樣。台灣如果不是磯永 吉在1926年栽植出口感軟綿的「蓬萊米」,那麼滷肉飯或肉燥飯根本不會出現了。 南稱肉燥,北呼滷肉,南北口味有別,您愛哪一種?說來鼻芳吧! 心得: 看完魚夫這篇文 我查了教育部台語辭典 確實只有收肉燥沒有肉臊 但我覺得正字應該還是「臊」 畢竟臊子這用法很早以前就有了 後來肉臊與肉燥字型相近通用 現在台灣是肉燥這個用法比較常見 所以辭典才只收錄肉燥 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.200.4.49 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/C_Chat/M.1712198400.A.1C1.html
LABOYS: 肉噪 04/04 10:40
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ※ 轉錄者: medama (1.200.4.49 臺灣), 04/04/2024 10:40:25
thundelet: 台日大沒有這個詞,有什麼歷史因素嗎? 04/04 11:04
jksen: 正字不太可能是「臊」,臊的反切音是so1,聲調不符 04/04 13:02
jcwang: 到韻畧易通才有去聲,該不會官話臊子是借來的字?本字不 04/04 13:30
jcwang: 是臊? 04/04 13:30
jcwang: https://zi.tools/zi/%E8%87%8A 04/04 13:30
jksen: 我後來乾脆發一篇了 https://reurl.cc/09YOqY 04/04 13:45
medama: 感謝樓上兩位分享 04/04 13:55
jksen: 臊的去聲在各方言真的罕見,不知道是後起還是罕見音 04/04 14:12
jcwang: 可是是通假字帶來的新讀音吧。但閩南語也讀去聲就還需要 04/05 14:59
jcwang: 更多解釋了吧? 04/05 14:59
jcwang: 西恰推文也有提到骰子這個例子,本字應該是色,崑曲北曲 04/05 15:06
jcwang: 念ㄕㄞˇ,中國也是蠻常聽到這個讀音 04/05 15:06
jksen: 閩語的臊看起來幾乎陰平 https://reurl.cc/lg3Qev 04/05 18:32
jksen: 我查過其他漢語方言也是陰平優勢,陰去很稀少,就官話特別 04/05 18:33
jksen: 我自己是無法判斷罕見的陰去聲是怎麼來的就是 04/05 18:34
saram: 台式飲食語言裡有這句"燥"意思是"口乾",譬如人吃的爆蔥牛肉 04/14 20:13
saram: 很下飯,但總想喝幾口湯來解口燥.(吃太多味精也會) 04/14 20:15
saram: 老歲子總說魚肉太燥,青菜平淡. 04/14 20:17
saram: 沒人說"菜燥"的. 這是口味感覺. 04/14 20:18
saram: 臊 腥味.吃臊是葷食.貧家吃素是沒肉食,炒菜時放一塊豬油煮 04/18 12:41
saram: 沾點臊味也好. 04/18 12:41