推 evooone:好詳盡喔！謝謝！^^ 09/26 01:15
※ 編輯: hengo 來自: 220.137.84.113 (09/26 01:51)
※ 引述《gadflyliu (大叔)》之銘言：
: : 另...鐵觀音在佳茗網被分類在「中國綠茶」裡面,
: : 請問是否中國茶都屬於綠茶呢？或者說,除了「紅茶」之外的中國茶,
: : 都屬於綠茶？
: 這裡需要指出的是
: 佳茗網對大陸茶並不了解，這裡的分類可能有點問題
: 我來說明一下，以免產生誤會
: 鐵觀音是青茶，又是烏龍茶
: 在我以前的那片功夫茶入門當中也有提及
: 兄台也可以在前面查找看看
: 這裡簡單說一下，就中國茶而言
: 按發酵程度由低到高一般分為
: 綠、白、黃、青（烏龍）、紅、黑
: 除此之外需注意的是普洱茶一般歸入黑茶類
: 但事實上上普洱茶很特別
: 以後會另撰文與大家分享
看到這段，忽然想到以前和某Chen先生為了廣告文槓上時
其中還扯到茶類的分類定義
我當時提到中國茶從"廣義定義"來說，只有綠茶和紅茶兩種
可想而知，這和現代中國茶的六大分類不一樣
照理我該繼續說明白的，不過時間一久我也忘了補充說明 :P
趁著這個機會補上吧 :)
中國茶在唐宋時代的製法都以蒸菁為主，炒菁在這時期也開始出現
到了明代炒菁法就很盛行了
不管或蒸或炒，基本上就是為了殺菁，所以所製成的都是不發酵茶
也就是綠茶
至於紅茶，大約在18世紀有文獻記載福建的"小種紅茶"
對於紅茶這種"全發酵茶"，我想應該不用多說了
好啦～ 重點來了，我把白茶、黃茶、青茶和黑茶擺哪去了？
以下且聽我解釋..
首先，黃茶的出現極可能是因為製作綠茶時出差錯而來的
會產生黃色茶葉、黃色茶湯的因素很多
比如殺菁後沒及時的降溫揉捻，或者未即時乾燥堆積過久
現在的黃茶主要是在炒菁後揉捻前，多了一道"悶黃"的手續
這樣的輕發酵就會產生黃葉黃湯，也降低茶的刺激性
至於文獻記載，大約16世紀末就有提到黃茶產生的可能原因
以及製作過程（茶疏,1597）
說到白茶，之前我有篇回文提過最初白茶與現代白茶的不同，不再贅述
簡單的說，現在白茶是由宋代綠茶開始演變而來的
類似現代白茶的製法，有文獻記載的是在16世紀
它的輕微發酵，是由於長時間靜置的重度萎凋而成的
至於烏龍茶，也就是青茶，出現的時間偏晚，大約是在19世紀中的福建
這種介於不發酵與全發酵之間的半發酵茶，在製茶技術上算是一種創新
在發酵的過程中，"攪拌"是一大重點，也是其他茶類所沒有的
黑茶這種後發酵茶是很特別的，發酵過程和其他茶類的自體發酵都不同
黑茶出現的很早，16世紀初的明代就有記載黑茶的產銷過程
如同gadflyliu 兄所說，黑茶屬性比較特殊，所以我以下也暫且不提
（其實是我懶，既然gadflyliu 兄要開講了，我當然樂得旁邊喝茶去:P）
我們將各種茶類（黑茶除外）的出現時間予以排列，可以發現：
綠茶（最早）> 白茶 ≧ 黃茶 > 紅茶 > 青茶（19世紀，最晚）
在18世紀紅茶還沒出現之前，中國茶幾乎是綠茶的天下
白茶和黃茶的製作方法大從綠茶演變而來，發酵度也很低（如白茶<5%）
可以視為綠茶的一種"變形"，茶質也相近
而紅茶的製作就有很大的突破，"發酵"是最大的特點
和以往綠茶截然不同，茶質也不一樣
而在中國茶尚未細分成現代的六大類之前，茶的分類就分為：
綠茶（不發酵or輕微發酵）
紅茶（全發酵）
所以才會有從廣義的茶分類而言，就是"綠茶"和"紅茶"兩大類
那半發酵的青茶怎麼說呢？這個晚進才出現的茶類，也是最為變化多端的
從"文山包種"接近綠茶的輕發酵，到"白毫烏龍"（東方美人）的重發酵
口味變化奇大，但若是仿效上述的"廣義"分類，就算發酵再重也未達全發酵
則半發酵的青茶應可歸在"綠茶"（不發酵or輕微發酵）一類
所以若從這點來看，佳茗網會把鐵觀音歸在綠茶一類
或許它所採取的是廣義的茶葉分類法
當然，既然已有六大類的現代茶葉分類法，還採用上述分類法似嫌不夠精細
也容易引起顧客誤會，我認為佳茗網應改用現代的分類法才好
: : 那這種綠茶,跟市面上直接標明『綠茶』的那種茶類,又有什麼不同呢？
: 市面上的綠茶是完全不發酵的
: 這裡的綠茶，大概是疏忽吧
總之現在綠茶的定義就是完全沒發酵的
把握這點就對了 :)
: : 試圖讀過精華區了,不過還是很懵懂。
: : 還請眾版友指點一二,謝謝！
: 指點不敢當
: 以茶會友而已
: 也希望有大大能夠不吝賜教
以上算是了結之前的一段"公案"，長篇饒舌真不適合我的習慣
以後還是少說一點好了 :P
對了，上述文字也請先進茶友多多指正 :)
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